No vapor, a casca branca e granulada de pérolas de tapioca e coco ralado vai ficando devagar translúcida e perolada, e o recheio amarelo de feijão-mungo começa a aparecer através da pele. É desse contraste que este bolinho vive: uma casca límpida e mastigável fechada em volta de uma porção pequena e levemente achatada de feijão-mungo macio e doce. Bánh phu thê costuma ser traduzido como "bolo de marido e mulher", e bột bán quer dizer pérolas de tapioca. Esta versão caseira mantém as pérolas inteiras na casca, então você ainda consegue vê-las depois do vapor.
Bánh Phu Thê e o bolo de Đình Bảng
O bánh phu thê mais conhecido vem de Đình Bảng, em Bắc Ninh. Lá ele está ligado a casamentos, noivados e presentes, e os bolinhos são embrulhados e apresentados em pares. Os produtores locais só vendem em pares. O bolinho é diferente do xu xê. Existem várias histórias sobre a origem do nome, mas são relatos populares, não história consolidada.
O bolo tradicional de Đình Bảng usa amido feito de arroz glutinoso, feijão-mungo, coco e mamão verde, colorido de amarelo com dành dành (gardênia). Outra versão usa kudzu em pó e caixinhas de folha, e cozinha os bolinhos no vapor por cerca de 20 minutos até ficarem transparentes. O bolinho daqui é uma variação caseira que toma emprestado o nome. Sua casca é de pérolas de tapioca, amido de tapioca, açúcar e coco ralado, sem amido de arroz, sem mamão e sem caixinha de folha.
Para conhecer mais pratos do país, veja a página do Vietnã.
Ingredientes
Esta receita leva coco. Confira nos rótulos das pérolas de tapioca, do amido, do coco e dos outros produtos industrializados as informações sobre alérgenos e sobre equipamentos compartilhados.
Utensílios
- Uma tigela para deixar as pérolas de molho
- Uma panelinha para cozinhar e engrossar o recheio de feijão-mungo
- Uma tigela de mistura e uma colher para a massa da casca
- Uma colher de chá para porcionar a casca nas forminhas
- Forminhas pequenas resistentes ao calor
- Um vaporizador que comporte as forminhas
Escolhendo as pérolas, o amido e o coco
Pérolas de tapioca e amido de tapioca são dois ingredientes diferentes. As pérolas são as bolinhas pequenas que continuam visíveis depois do vapor, e o amido é o pó fino que as mantém unidas, então um não substitui o outro. Escolha pérolas pequenas e avalie pela maciez que elas alcançam. O amido de tapioca também se comporta de modo diferente do amido de batata, então fique com o de tapioca.
Para o coco, use coco ralado sem açúcar. Se for difícil achar fresco, coco ralado congelado sem açúcar funciona, embora retenha uma umidade diferente. Para o recheio, use feijão-mungo descascado inteiro, não farinha de feijão-mungo.
Essência de flor de jasmim (mali), suco de pandan e corante são todos opcionais. Esta versão os deixa de fora, e o bolinho funciona bem sem eles. Algumas receitas pedem bórax. Deixe de fora: não há base de segurança alimentar para usá-lo em uma receita caseira, e você não precisa de nenhum outro aditivo no lugar.
Modo de preparo
As pérolas precisam de umas duas horas de molho, então comece por elas e faça o recheio enquanto elas descansam. Ao longo de toda a receita, observe a maciez, a espessura e a translucidez em vez de confiar no relógio.
Corrigindo problemas comuns
| Situação | Causa possível | O que considerar |
|---|---|---|
| As pérolas ainda têm um centro branco e duro | As pérolas não ficaram de molho tempo suficiente, ou os bolinhos precisam de mais vapor | Deixe as pérolas de molho até ficarem claramente macias. Continue no vapor até a casca ficar translúcida |
| A mistura da casca está solta e líquida | Entrou água do molho na tigela | Mantenha a água do molho fora da mistura |
| O recheio esfarela ou não se mantém | Ele ainda retém umidade demais, ou foi dividido ainda morno | Cozinhe mais tempo na panela para eliminar a umidade e esfrie antes de dividir |
| O recheio aparece por uma falha na casca | Pouca casca por cima para o tamanho da forminha | Acrescente um pouco mais de mistura de casca sobre o recheio antes de levar ao vapor |
Como servir e variações
Deixe os bolinhos firmarem nas forminhas antes de desenformar, e sirva quando esfriarem. Através da casca translúcida dá para ver o grão das pérolas, os fios de coco e o centro amarelo.
A base simples não tem aroma nem corante, mas você pode variá-la de algumas formas:
- Versão com pandan: Substitua parte ou toda a água (130 g) por suco de pandan, e acompanhe a consistência da casca enquanto mistura.
- Versão com aroma de jasmim: Acrescente algumas gotas de essência de mali (flor de jasmim). Use apenas aromatizantes de uso alimentar; a intensidade varia conforme o produto.
- Versão com coco congelado: Use coco ralado congelado sem açúcar no lugar dos 250 g de coco ralado. O coco congelado retém uma umidade diferente, então confira a consistência da casca.
- Sem forminhas: Copinhos pequenos resistentes ao calor também funcionam. O tempo no vapor pode mudar, então avalie o ponto pela translucidez.
Perguntas frequentes
Bột bán é farinha de tapioca?
Nesta receita, bột bán quer dizer as pérolas redondas de tapioca. O amido de tapioca que liga a casca é um ingrediente separado, e um não pode substituir o outro.
Quantos bolinhos rende?
Divida o recheio em 20–25 porções, uma para cada bolinho.
