Uma pasta vermelho-escura pode seguir dois caminhos à mesa tailandesa: cair numa panela de tom yum ou ir para uma tigelinha ao lado do arroz. O nam phrik phao (น้ำพริกเผา, também grafado nam prik phao ou nam prik pao) nasce de pimentas vermelhas secas e aromáticos fritos, tudo unido por óleo. Camarão seco moído, açúcar de palma, suco de tamarindo e molho de peixe entram com as notas salgadas, doces e ácidas. Você pode conhecer mais da cozinha do país na nossa página da Tailândia.
Sobre o nam phrik phao
"Nam phrik" abrange uma família enorme de pastas e molhos de pimenta. O nam prik kapi, por exemplo, é feito à base de kapi (pasta de camarão fermentada), pimentas frescas e limão. O nam phrik phao parte de pimentas secas, alho e chalota fritos, e depois recebe camarão seco moído e um cozimento curto em fogo baixo.
A pasta funciona tanto na panela quanto à mesa. Uma receita de tom yum goong a pede como ingrediente, e ela também pode simplesmente ser mexida no tom yum ou comida com arroz. Seu caráter vem do que entra nela: alho e chalota fritos, pimentas secas, o sabor profundo do camarão seco e o equilíbrio agridoce do açúcar de palma com o tamarindo.
Ingredientes
Fatie o alho e a chalota bem fino antes de aquecer o óleo.
Utensílios
- Wok ou panela funda para fritar
- Escumadeira
- Tigelas para o alho, a chalota e as pimentas escorridos
- Xícaras e colheres medidoras
- Liquidificador com tampa
- Espátula
- Panela antiaderente
- Descanso térmico resistente ao calor
- Pote limpo com tampa, se você for guardar um pouco da pasta
Como escolher os ingredientes do nam phrik phao
Camarão seco moído não é pasta de camarão. A pasta de camarão pertence a outra versão do nam phrik phao, com método próprio, então fique com o camarão seco aqui. O mesmo vale para o resto da fórmula: açúcar de palma em vez de açúcar de coco, nenhuma água adicionada e aromáticos fritos, não torrados a seco.
Esta pasta leva camarão e peixe. Se você cozinha para alguém com alergias, confira os rótulos dos ingredientes embalados.
O óleo de fritura fica quente em várias etapas. Mantenha as crianças longe do fogão, não saia de perto da panela e tome cuidado ao despejar o óleo no liquidificador. Consulte as instruções do seu liquidificador sobre conteúdo quente antes de começar.
Modo de preparo
A cor é o seu guia na fritura, então deixe a escumadeira e as tigelas prontas antes de levar o óleo ao fogo.
Como resolver problemas comuns com o nam phrik phao
Não há temperatura nem tempo de fritura definidos, então vá pela cor. Fritar cada aromático separado deixa essa observação bem mais fácil.
| Situação | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| Dúvida sobre quando tirar o alho ou a chalota | A cor no óleo | Tire quando estiverem dourados, fritando cada um separadamente |
| A mistura rústica custa a bater | Se o óleo já entrou | Desligue o liquidificador e acrescente a ½ xícara de óleo do passo 8; ela está ali para ajudar a bater |
| Você quer uma pasta mais líquida | A quantidade de óleo | Fique na ½ xícara. O óleo que sobra da fritura não entra na pasta |
| A pasta está grudando na panela | O fogo e o seu modo de mexer | Mantenha o fogo baixo e continue mexendo ao longo dos cerca de 3 minutos |
| A pasta ainda parece e cheira bem depois de 4 dias | A data, não a aparência | Jogue fora. Aparência, cheiro e gosto não confirmam que ela está segura |
Como guardar o nam phrik phao e outras versões
Como guardar
Deixe o grosso do calor passar, ponha a pasta num pote limpo e leve à geladeira. Use em até 4 dias e jogue fora o que sobrar depois disso.
Como qualquer óleo caseiro com alho ou ervas, esta pasta exige cuidado: mantenha na geladeira e jogue fora o que sobrar depois de 4 dias. A toxina do botulismo não pode ser detectada pela aparência, pelo cheiro nem pelo gosto, então uma pasta que parece bem ainda pode ser insegura. Nem a acidez do tamarindo nem o cozimento estendem esse limite.
Outras versões
O nam phrik phao varia muito de cozinheiro para cozinheiro. Se outra versão te agradar, siga-a inteira, porque as quantidades e o método dela andam juntos, em vez de misturá-la com esta.
| Versão | Ingredientes principais | Método |
|---|---|---|
| Esta receita | Pimentas vermelhas secas, alho, chalota, óleo, camarão seco moído, açúcar de palma, suco de tamarindo, molho de peixe, sal | Fritar separadamente, bater com óleo, mexer com os temperos em fogo baixo por cerca de 3 minutos |
| Segunda versão | Pimentas secas pequenas e grandes, chalota, alho, óleo de farelo de arroz, molho de peixe, açúcar de palma, pasta de tamarindo, camarão seco | Deixar as pimentas de molho, torrar aromáticos e pimentas separadamente, cozinhar e temperar a pasta, juntar o camarão seco quase no fim |
| Terceira versão | Dois tipos de pimenta seca, chalota, alho, pasta de camarão, fruto de tamarindo, sal, açúcar de coco, molho de peixe, água, óleo vegetal | Torrar a seco os aromáticos, as pimentas e a pasta de camarão, socar tudo e depois fritar no óleo |
Perguntas frequentes
Dá para guardar a pasta por meses na geladeira?
Não. Use em até 4 dias e jogue fora o que sobrar.
Vocês têm conversões para o sistema métrico?
Não. A receita não especifica o padrão da xícara, então as quantidades continuam em xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.
Por que se chama pasta de pimenta "torrada" se os ingredientes são fritos?
"Roasted Chile Paste" é o nome em inglês, mas este método frita o alho, a chalota e as pimentas no óleo. Outras versões torram ou tostam seus ingredientes, então o nome sozinho não diz qual é o método.
