Ao abrir a panela de vapor sobe o aroma do arroz branco
Ao levantar a tampa junto com o pano, as pequenas massas brancas cresceram e na superfície se veem furinhos finos. Dentro do vapor o queijo amolece só um pouco e a gema do ovo salgado se esfarela. O puto filipino (Puto) é um doce no vapor que, em vez de um dourado chamativo, avisa que está pronto com o aroma suave da farinha de arroz e do leite de coco.
O puto é um dos doces de arroz que nas Filipinas se chamam kakanin. Tradicionalmente deixa-se o arroz de molho em água, fermenta-se levemente e faz-se uma massa de arroz chamada galapong que se cozinha no vapor. Em casa também é comum preparar com farinha de arroz, leite de coco e fermento em pó, e nas receitas locais abundam as explicações do putong puti e do putong bigas brancos feitos com farinha de arroz.
O difícil fora das Filipinas não é achar os ingredientes, e sim cozinhar no vapor. Com fogo fraco cresce pouco, e se caem gotas da tampa a superfície fica manchada. Ao contrário, se cozinha muito tempo em fogo forte, em vez de macio fica como um bolinho no vapor seco. Esta receita parte de 12 forminhas de silicone de cerca de 7 cm de diâmetro e busca uma fórmula branca, úmida e que não rache demais numa panela de vapor doméstica.
Puto também se usa como nome geral dos doces filipinos de arroz no vapor. Muda bastante conforme a região e os ingredientes: o putong puti de massa branca de farinha de arroz, o puto cheese com queijo, o puto bumbong roxo ou o kutsinta cor de açúcar mascavo. Este artigo recolhe um puto branco fácil de fazer numa cozinha doméstica, com um pouco de queijo e ovo salgado por cima.
Ingredientes (12 unidades pequenas)
Esta quantidade é para 12 forminhas de silicone de 6 a 7 cm de diâmetro. Também sai em forminhas metálicas de pudim, mas na primeira vez é mais fácil ver o cozimento pondo pouca massa em forminhas pequenas. A massa vai até 7/10 da forma.
Esta receita leva ovo e lácteos. A farinha de arroz, o fermento em pó e o queijo podem ser produzidos em linhas onde se processam trigo ou soja, então, se houver alergias, confira o rótulo da embalagem. O ovo salgado tem muito sal, por isso para crianças ou mesas que queiram reduzir o sal é mais cômodo usar só queijo.
Ingredientes que podem ser substituídos e os difíceis de trocar
O puto tem aspecto branco e macio, mas ao substituir as farinhas a textura muda bastante. Numa cozinha fora das Filipinas, pensar nesta ordem evita dúvidas.
| Função | Ingrediente a conservar | Ingredientes substitutos | O que muda |
|---|---|---|---|
| Aroma de arroz | Farinha de arroz para confeitaria | Farinha de arroz comum | A comum é um pouco mais cortante |
| Suculência | Leite de coco | Metade leite e metade água | O aroma local se enfraquece |
| Crescimento | Fermento em pó | Não se substitui | Se for velho, estende-se para os lados e fica pesado |
| Leve elasticidade | Farinha de arroz glutinoso | Só farinha de arroz | Fica macio, mas o final é mais curto |
| Acabamento | Queijo, ovo salgado | Só queijo | Conserva-se o doce e salgado. Some o aroma do ovo salgado |
O ovo salgado não é indispensável. No puto cheese das Filipinas há muitos que levam só queijo, e como lanche caseiro isso basta. Ainda assim, um pouco de ovo salgado acrescenta à massa doce de farinha de arroz o sal e a textura farinhenta da gema, e não destoa ao servir junto a pratos salgados como o pancit canton.
O que vale a pena comprar à parte
O açúcar, os ovos e o queijo bastam com os do supermercado de sempre. Em lojas on-line ou de produtos asiáticos vale procurar a farinha de arroz para confeitaria de grão fino, o leite de coco e uma cesta de vapor de bambu de vapor estável. Como o puto leva poucos ingredientes, a qualidade da farinha e do vapor se reflete tal qual na textura.
Da farinha de arroz para confeitaria, escolha uma de grão fino que não faça grumos e a massa ficará branca e uniforme. Também se pode fazer com farinha de arroz comum, mas se for de grão grosso, peneire antes de usar.
O leite de coco sustenta o aroma e a suculência. Só com água fica mais leve, mas ao esfriar nota-se antes o ressecamento da farinha de arroz. Agite bem a lata antes de abrir e, se estiver separada, aqueça numa panelinha à temperatura corporal para uniformizar.
A cesta de bambu não é obrigatória, mas é um utensílio que facilita uma superfície limpa porque caem menos gotas sobre a massa. Se usar uma panela de vapor de metal, envolva a tampa num pano limpo e amarre as pontas por cima para que o vapor não escape demais.
Modo de preparo: cozinhar brevemente evitando as gotas da tampa
A farinha de arroz afunda com facilidade, então misture de novo desde o fundo logo antes de despejar nas formas. A panela de vapor deve estar soltando vapor com força antes de colocar a massa. Se aquecer devagar com vapor fraco, a farinha afunda antes de crescer.
Onde costuma dar errado e como consertar
O puto não tem dourado, então julga-se pela superfície, pela base e pelas bolhas ao partir. Quando não sai bem, vá descartando uma a uma as causas seguintes.
| Problema | Causa | Como consertar |
|---|---|---|
| O centro afunda | Pouco vapor, abriu-se a tampa no meio | Começar em fogo médio-forte e não abrir nos primeiros 8 minutos |
| Superfície manchada | Caíram gotas da tampa | Envolver a tampa num pano. Com cesta de bambu caem menos gotas |
| A base fica farinhenta | Não se misturou de novo a massa antes de despejar | Misturar desde o fundo logo antes de encher as formas |
| Fica seco | Tempo demais no vapor, pouca água | Parar após conferir com o palito. Juntar 2 colheres (chá) de água |
| Pesado e elástico demais | Muita farinha de arroz glutinoso | Baixar a farinha de arroz glutinoso para 20 g e subir a de arroz para 160 g |
| Amargo, gosto de remédio | Fermento em pó velho ou em excesso | Respeitar os 8 g e usar um novo |
Se crescer com vapor forte, podem aparecer pequenas rachaduras na superfície. Se não estiver muito aberta nem seca, não é falha. Mesmo nas receitas caseiras locais há tanto do tipo branco liso quanto do tipo macio um pouco rachado. Aqui, como se põe queijo por cima, ajusta-se o fogo para que não rache demais.
Como se come lá e como acompanhar pratos
O puto pode ser um doce solitário, mas nas Filipinas também se serve com pratos salgados. Em especial é conhecida a combinação do puto branco com um ensopado intenso como o dinuguan. Se preparar fora das Filipinas, sem chegar a cozinhar o ensopado de sangue de porco, colocá-lo em pequena quantidade junto a um pancit canton com shoyu ou um sinigang ácido faz com que a doçura da farinha de arroz dê descanso à boca.
Se servir de lanche, ao pô-lo junto ao kutsinta e ao sapin-sapin, também kakanin, vê-se a diferença entre os doces de arroz filipinos. Se ampliar para o pão em vez dos doces de arroz, o ensaymada, com manteiga, açúcar e queijo, é fácil de pôr na mesma corrente do lanche. O puto é macio, o kutsinta é elástico e o sapin-sapin tem a elasticidade das camadas. Fazer todos de uma vez dá muito trabalho, mas como o puto leva pouco tempo, é um prato fácil de experimentar numa tarde de fim de semana.
Também há diferenças regionais. Do pequeno doce de arroz fermentado de Calasiao ao puto bumbong que se cozinha em tubos de bambu no Natal ou ao puto pao recheado de carne, um mesmo puto muda muito de aspecto. Se fizer pela primeira vez fora das Filipinas, o razoável é tomar primeiro o tipo putong puti branco para captar o vapor e a sensação da farinha, e depois ampliar para ube, pandan, queijo e ovo salgado.
O que se deve conservar ao se aproximar do original numa cozinha doméstica é o aroma leve centrado na farinha de arroz, o vapor que se levanta em pouco tempo e o equilíbrio de pôr um pouco de sal sobre uma massa doce. Em compensação, as folhas de bananeira, o ovo salgado e as formas metálicas específicas podem ser substituídos: papel-manteiga no lugar das folhas, só queijo no lugar do ovo salgado e forminhas de silicone como forma. O importante é não aproximar demais o puto de um bolinho no vapor e deixar como protagonistas a brancura da farinha de arroz e o aroma do vapor.
Conservação e reaquecimento
O puto está mais macio recém-feito. Se comer em temperatura ambiente, ponha num recipiente com tampa para que não resseque e coma no mesmo dia. Os que levam queijo e ovo salgado não se deixam muito tempo em temperatura ambiente: quando amornarem, para a geladeira.
A referência de conservação na geladeira é de até 2 dias. Ponha no recipiente e tampe sem que o filme toque diretamente a superfície, de modo que fique seco. Para reaquecer, ponha a panela de vapor em fogo médio e, quando a água ferver a borbulhas, cozinhe de 3 a 5 minutos. Se usar o micro-ondas, coloque num prato, borrife 1 colher (chá) de água, cubra folgadamente com filme e aqueça de 20 a 30 segundos a 600 W. Se aquecer mais, as bordas endurecem.
Também se pode congelar, mas a massa de arroz resseca um pouco. Se congelar, que seja sem queijo nem ovo salgado, simples, embrulhado em filme um a um, e use em no máximo 2 semanas. Congelados, aqueça no vapor em fogo médio de 7 a 8 minutos e pare quando a superfície voltar a ficar macia.
Pratos para fazer junto a este
- Kutsinta: também um kakanin, mas com açúcar mascavo, lihiya e farinha de tapioca fica elástico.
- Sapin-sapin: um doce de camadas com leite de coco e farinha de arroz glutinoso, de dias de celebração.
- Pancit canton: se se põe um puto doce junto a um prato de macarrão salgado, aproxima-se de uma combinação da mesa filipina.
- Chicken inasal: antes de um doce no vapor pode-se pôr um frango ácido e de aroma de brasa.
Perguntas frequentes
P. Dá para fazer com farinha de trigo em vez de farinha de arroz?
Dá, mas aproxima-se de outro prato. Há putos de farinha de trigo em receitas caseiras modernas, mas o aroma de arroz e o cortante se enfraquecem. Esta página se centra na farinha de arroz para confeitaria para conservar o caráter do putong puti. Se fizer com farinha de trigo, use 120 g de farinha de trigo fraca e 60 g de farinha de arroz, e reduza a água em 20 ml.
P. Convém deixar descansar a noite toda?
Se houver tempo, de 3 horas a uma noite na geladeira a farinha absorve líquido e fica um pouco mais úmida. Mas a massa com fermento em pó pode crescer menos quanto mais se deixa. Se deixar descansar, junte 1 colher (chá) a mais de fermento em pó logo antes de cozinhar, ou, como neste artigo, deixe descansar pouco tempo e cozinhe logo, que é mais estável.
P. Onde se compra o ovo salgado?
Às vezes se encontra em lojas de produtos filipinos, chineses ou asiáticos como «salted egg» ou «ovo salgado». Se não conseguir, não force e use só queijo. Um ovo cozido com sal polvilhado não tem a firmeza da gema do ovo salgado, mas como lanche caseiro fica bastante comível.
P. O que é melhor, forma de silicone ou metálica?
Na primeira vez, a de silicone desenforma mais fácil. A metálica esquenta antes e as laterais ficam limpas, mas se faltar óleo quebra ao desenformar. Se usar forma metálica, unte uma camada fina de óleo e calcule de 1 a 2 minutos a menos de cozimento.
P. Dá para reduzir a doçura?
O açúcar pode baixar até 60 g. Com menos, enfraquece não só a doçura, mas também a suculência. Para acompanhar pratos salgados, 60 g; como doce solitário, 75 g é mais agradável. Se pôr queijo e ovo salgado, ao baixar muito o açúcar o sal se destaca.
