Uma concha de massa de camarão se espalha sobre um pano esticado em cima de uma panela fervendo. Assim que cozinha, a folha fina sai dali com uma faca de bambu e vai para uma grade de bambu secar. Dias depois, um pedaço quebradiço cai no óleo quente e infla até virar uma bolacha leve e areada. Bánh phồng tôm é uma bolacha de camarão vietnamita, e quase todo o trabalho acontece muito antes da fritura. Você frita os pedaços secos só quando estiver com vontade de comê-los.
Bánh Phồng Tôm e seus métodos
Em Cà Mau, os cozinheiros tradicionalmente moldam o bánh phồng tôm com um pano fino e uma faca de bambu. Esta receita segue esse método: folhas finas cozidas no vapor sobre o pano, cortadas e depois secas até quebrarem. Quem cozinha em casa também faz de outras maneiras. Tem gente que cozinha no vapor uma massa mais firme, em forma de rolo, e fatia. Tem gente que mistura amido de tapioca, farinha de trigo e amido de milho com camarão, ovo e temperos, pré-cozinha o camarão, cozinha a massa numa frigideira, corta enquanto ainda está mole e seca ao sol.
A cidade de Ho Chi Minh estabeleceu um padrão local para esse produto em 1985. Ele definia a bolacha como feita de farinha alimentícia, camarão e temperos, e descrevia bolachas comerciais redondas, de 1,5–2,0 mm de espessura, que se expandem de forma uniforme quando fritas. Também estabelecia regras de embalagem e de armazenamento seco. Essas medidas são para bolachas de fábrica, então os seus pedaços cortados à mão não precisam bater com elas. Para mais cozinha caseira vietnamita, visite nossa página do Vietnã.
A receita não informa rendimento, tempo de cozimento no vapor, tempo ou temperatura de secagem, temperatura ou tempo de fritura, nem período de conservação. Mantenha as folhas e os pedaços em secagem limpos e cobertos, longe de poeira e de insetos.
Ingredientes
Utensílios
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Tigela grande
- Panela com tampa
- Pano fino e limpo para esticar sobre a panela
- Concha
- Faca de bambu
- Grade de bambu
- Tábua e faca
- Desidratador de alimentos, se você não for secar ao sol
- Pote hermético
- Panela funda e escumadeira para fritar
Como escolher os ingredientes do bánh phồng tôm
A farinha de mandioca é o ingrediente que pede mais atenção, então leia o rótulo antes de comprar. O amido de tapioca, chamado de bột năng em vietnamita, pode funcionar, mas confira se o rótulo corresponde ao da farinha de mandioca desta receita. Amido de batata e amido de milho resultam em outra fórmula.
Use claras, não ovos inteiros. O alho em pó não tem equivalente definido em alho fresco, então use o pó como está escrito. Pese o sal marinho em vez de medir por volume, porque os grãos de sal variam de tamanho.
As ovas de camarão estão ali pela cor. Se não encontrar, deixe de fora e conte com uma bolacha mais clara.
Esta receita contém camarão, ovo e trigo. Confira nos rótulos das farinhas e dos temperos as informações sobre contato cruzado.
Solução de problemas com o bánh phồng tôm
O único teste de ponto que importa é o estalo no fim da secagem. Se um pedaço não quebra limpo entre os dedos, ele não está pronto para o óleo.
| O que você percebe | Causa | O que fazer |
|---|---|---|
| Um pedaço seco dobra em vez de estalar | Ainda não está seco o suficiente | Continue secando e teste de novo |
| Os pedaços fritos ficam com textura irregular ou inflam de forma desigual | A secagem foi incompleta ou irregular | Teste o estalo limpo nos pedaços restantes antes de fritar mais |
| Você não tem certeza sobre a espessura da massa | A massa não tem uma consistência fixa | Acrescente água aos poucos e cozinhe uma camada fina no vapor para ver como ela se comporta antes de continuar |
| A folha não está cozida quando você confere | Ela precisa de mais tempo | Tampe de novo e continue no vapor até cozinhar |
| As bolachas ficam mais claras do que o esperado | As ovas de camarão foram deixadas de fora, e são elas que dão cor | Aproveite como estão, ou acrescente a pitada na próxima vez |
| Os pedaços fritos se enrolam em formas irregulares | Os retângulos cortados não se mantêm alinhados quando inflam | Não há nada para corrigir. Uma fornada caseira não precisa parecer bolacha comercial redonda |
Como servir, conservar e variações
Bolachas de camarão fritas combinam bem com saladas vietnamitas (gỏi), e qualquer salada de que você goste serve. Guarde os pedaços secos e ainda não fritos num pote hermético e frite um punhado sempre que quiser.
Algumas mudanças são fáceis de fazer, embora o resultado fique um pouco diferente da receita principal:
- Sem glutamato: Deixe de fora. A receita funciona sem ele.
- Menos ardência: Deixe de fora a pimenta malagueta moída. Você perde também a cor dela.
- Desidratador em vez de sol: Qualquer um dos dois funciona. Siga as instruções do seu aparelho e use o mesmo teste do estalo.
Perguntas frequentes
Como devo dividir a água, e qual deve ser a temperatura dela?
A receita pede cerca de 1 litro de água fervida, mais um pouco para bater o camarão. Ela não diz como dividir essa água, em que temperatura acrescentá-la nem que espessura a massa deve atingir. Acrescente aos poucos e use só o quanto a massa precisar.
Que temperatura e que tempo devo usar na secagem?
Guie-se pelo teste do estalo, não pelo relógio. A regulagem de 60–70 °C no desidratador que você talvez veja por aí é para outra massa, então não use isso aqui.
Quão quente deve estar o óleo da fritura?
Aqueça o óleo até estar fervendo de quente. Frite primeiro um pedaço de teste e observe como ele infla e como fica a cor antes de colocar os outros.
