Um frango inteiro cozinha devagar dentro de uma panela, e seus ossos voltam para a mesma panela para fazer o caldo em que o arroz vai cozinhar. Quando tudo chega à mesa, você tem arroz amarelo de cúrcuma, frango desfiado misturado com limão e ervas, e três pequenos acompanhamentos ao lado, cada um ácido, doce ou salgado do seu jeito. Este é o arroz de frango de Tam Kỳ, também chamado de Cơm gà Quảng Nam, da província de Quảng Nam, no centro do Vietnã. É uma refeição de contrastes: arroz macio e cheio de sabor e um frango vivo, cheio de ervas, diante de um molho de peixe intenso, uma salada de pepino adocicada e cebola em conserva. Para conhecer mais pratos do mesmo país, veja a página do Vietnã.
O arroz de frango de Tam Kỳ, em Quảng Nam
O arroz de frango de Tam Kỳ está entre os pratos que todo mundo precisa provar em Quảng Nam. Um frango faz dois trabalhos. A carne é resfriada e desfiada para o frango às ervas, e os ossos voltam para o líquido do cozimento, que é reduzido até virar o caldo do arroz. O arroz em si é uma mistura de arroz comum e arroz glutinoso, deixados de molho juntos na água fria e cozidos na panela de arroz com cúrcuma, sal, pimenta e óleo.
Todo o resto é feito separadamente e continua separado até chegar à mesa. O frango recebe sal marinho, limão, pimenta e duas ervas. Molho de peixe, açúcar, limão e alho vão para um molho à parte, o pepino ganha um molho adocicado de vinagre de arroz, e as fatias finas de cebola descansam no açúcar e no vinagre de arroz. Cada componente carrega o seu próprio tempero, e é por isso que nada se mistura.
Alguns cozinheiros de Tam Kỳ fritam o arroz na gordura de frango com aromáticos antes de entrar o caldo. Esta versão pula essa etapa e coloca o óleo de canola e o caldo direto na panela de arroz.
Ingredientes
Os ingredientes se dividem em cinco grupos: o frango (com o frango às ervas feito a partir dele), o arroz, a cebola em conserva, o molho de peixe e a salada de pepino. Vários ingredientes aparecem em mais de um grupo, como açúcar, sal, limão, vinagre de arroz e coentro comum. Meça cada grupo separadamente.
Utensílios
- Panela grande com tampa, com espaço para cobrir um frango inteiro de água
- Termômetro culinário
- Tigela grande para a água com gelo
- Grade e papel-toalha para escorrer e secar o frango
- Tábua e faca limpas para alimentos cozidos
- Panela de arroz elétrica (com a função SOFT, se ela tiver)
- Tigelinha própria para micro-ondas e um micro-ondas
- Tigelas separadas para deixar o arroz de molho, conservar a cebola e misturar o frango às ervas, o molho de peixe e a salada de pepino
Como escolher os ingredientes do arroz de frango de Tam Kỳ
Coentro vietnamita e coentro comum são duas ervas diferentes. O coentro vietnamita é vendido como rau răm, e o coentro comum é a erva também chamada de cilantro. O frango às ervas usa as duas, adicionadas a gosto. A salada de pepino usa só coentro comum, e a sua 0,25 xícara de chá vem além do que vai para o frango.
Comece com um frango caipira inteiro, de tamanho médio. Para o arroz, você vai querer arroz comum e arroz doce (glutinoso) juntos. Essa mistura é parte do que dá textura ao prato.
O molho de peixe é feito de peixe. Ingredientes e rótulos mudam de produto para produto, então confira o rótulo da garrafa que você comprar para saber dos alérgenos.
Modo de preparo
O ritmo do cozimento (5 minutos, 5 minutos e depois 20 minutos tampado, fora do fogo) não mostra por si só que o frango está cozido. Antes de o frango ir para a água com gelo, confira com um termômetro culinário. Ele precisa chegar a 74 °C, o mínimo seguro para aves. Se não chegou, continue aquecendo e confira de novo. Não existe um tempo extra fixo.
Comece deixando o arroz de molho e a cebola em conserva, porque os dois precisam de tempo para descansar enquanto o frango cozinha. Cada tempo abaixo pertence à sua própria etapa, então não some tudo.
Problemas comuns no arroz de frango de Tam Kỳ
A maior parte das decisões delicadas está no frango e no caldo, então preste mais atenção neles.
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| O termômetro marca menos de 74 °C depois dos 20 minutos de descanso | Não passe o frango para a água com gelo. Continue aquecendo e confira de novo. Não existe um tempo extra fixo, então vá pelo termômetro |
| A água continua fervendo forte depois da primeira fervura | Baixe o fogo. As etapas do cozimento pedem um fervor suave |
| Você não tem certeza de quando o caldo está "reduzido à metade" | Compare o nível com o que você tinha no começo e pare quando estiver pela metade |
| A sua panela de arroz não tem função SOFT | Use a função normal de cozimento da sua panela e confira o arroz quando ela terminar |
| Ainda dá para ver açúcar no molho do pepino | Mexa o molho até o açúcar dissolver. Aqueça só o molho, nunca o pepino |
| Vontade de misturar tudo | Mantenha o frango às ervas, o molho de peixe, a salada de pepino e a cebola em conserva separados. Cada um tem o seu próprio tempero |
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que arroz de frango de Hội An?
Não. O arroz de frango ao estilo Hội An é uma versão à parte. Este aqui é o arroz de frango de Tam Kỳ.
A cebola em conserva vai dentro do frango?
Não, ela não faz parte da mistura do frango. Sirva-a sozinha, como acompanhamento, ao lado do molho de peixe e da salada de pepino.
O frango fica seguro depois de 5 + 5 + 20 minutos?
Só o tempo não responde isso. Antes de o frango ir para a água com gelo, confira com um termômetro culinário se ele chegou a 74 °C. Se não chegou, continue aquecendo e confira de novo.
