Um aniversário na família é o ponto de partida deste cháo lòng. A sogra pergunta o que deve cozinhar, o marido pede cháo lòng, e uma refeição especial sai do zero. Cháo lòng é um mingau de arroz vietnamita coberto com vísceras suínas. O sangue de porco cru cozinha junto com o mingau, que ganha uma cor escura e profunda. Cada tigela vai para a mesa com cebolinha, coentro e molho de peixe com gengibre à parte.
Cháo Lòng no Vietnã
Ninguém sabe quem inventou o cháo lòng, nem quando, nem onde. O que está claro é o quanto uma tigela pode variar. Os restaurantes servem vísceras suínas e sangue coagulado cozido num caldo feito com ossos, cabeça e miúdos de porco. Em Hanói, no norte, o mingau é mais espesso. Mais ao sul, ele é mais ralo e vem com molho de peixe com gengibre e broto de feijão.
Quem cozinha em casa também faz a sua versão, com ossos de porco e diferentes tipos de arroz, miúdos e gelatina de sangue. Esta versão usa duas panelas. As vísceras são esfregadas, cozidas com chalota e gengibre, esfriadas e fatiadas. Na segunda panela, arroz Jasmine e arroz glutinoso cozinham até virar mingau com o sangue de porco cru coagulado esfarelado. As duas partes só se encontram na tigela. Para conhecer mais da comida do país, veja nossa página do Vietnã.
Cozinhar cháo lòng com segurança
Vísceras cruas e sangue cru precisam ser cozidos a uma temperatura medida, então tenha um termômetro de cozinha à mão antes de começar. As condições abaixo seguem os padrões japoneses de segurança alimentar. Cada panela cozinha em fogo baixo por cerca de 45 minutos, mas só o tempo não diz se a temperatura certa foi alcançada. Confira a temperatura e também fique de olho no relógio.
Fígado e língua: meça o centro da maior peça com um termômetro de cozinha. Quando chegar a 75 °C, mantenha nessa temperatura por pelo menos 1 minuto.
Sangue de porco cru coagulado: depois de esfarelado e com a panela inteira em fogo baixo, confirme que o mingau, incluindo o centro dos pedaços de sangue, está a 75 °C ou mais. Mantenha nessa temperatura por pelo menos 30 minutos.
Se você não conseguir medir a temperatura, ou se ela não atingir o valor, continue aquecendo. Não confie no relógio, na cor, no cheiro ou no vapor.
| Material | Padrão japonês de segurança alimentar | Condição a atingir |
|---|---|---|
| Carne e vísceras de porco | Abrange também os órgãos internos. Centro a 63 °C por pelo menos 30 minutos, ou um método equivalente. 75 °C por pelo menos 1 minuto, contados a partir do momento em que o centro atinge 75 °C, é um exemplo equivalente | O centro da maior peça atinge 75 °C e depois fica pelo menos 1 minuto a mais nessa temperatura |
| Sangue de animais de abate, incluindo sangue de porco | 63 °C por 30 minutos, ou um método com efeito esterilizante equivalente ou maior | 75 °C ou mais, incluindo o centro dos pedaços de sangue, por pelo menos 30 minutos |
- O padrão formal para carne suína foi escrito para quem vende. Orientações ao consumidor sobre o preparo da carne indicam 75 °C por pelo menos 1 minuto.
- O padrão abrange os órgãos internos de forma ampla. A língua não é citada.
- O sangue tem um padrão separado, que não aceita 75 °C por 1 minuto. É por isso que o sangue fica a 75 °C por 30 minutos, o que vai além dos 63 °C por 30 minutos previstos no padrão.
Carne e fígado crus ou malcozidos podem trazer risco de intoxicação alimentar. Mantenha vísceras e sangue crus longe de qualquer alimento que não vá ser cozido depois. Guie-se pelo termômetro, não pela aparência da panela.
Ingredientes (4–5 porções)
Utensílios
- Panela média para as vísceras
- Panela grande que comporte com folga o arroz e as 12 xícaras de água
- Termômetro de cozinha
- Tábuas e facas separadas para as vísceras cruas e para as vísceras cozidas e as guarnições
- Tigela para esfregar as vísceras
- Tigela para o banho de água e gelo
- Escumadeira ou colher vazada
- Escorredor
- Colher para mexer, mais uma colher limpa para provar
Como escolher os ingredientes do cháo lòng
- Arroz: use Jasmine branco ou outro arroz de grão longo, mais arroz glutinoso. A cor marrom vem do sangue, não do arroz integral.
- Sangue de porco: compre sangue vendido para consumo e peça ao vendedor que confirme que é cru e coagulado.
- Fígado e língua: você precisa de 2 libras de vísceras no total, na mistura que preferir. Fígado e língua são os dois favoritos aqui. Diga ao vendedor quais cortes quer e que precisa deles crus.
- Molho de peixe: tenha o molho de peixe com gengibre (nước mắm gừng) pronto antes de servir. Ele vai para a mesa e nunca para a panela.
Problemas comuns com o cháo lòng
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| A leitura do termômetro não atinge o valor, ou você não consegue medir | Continue aquecendo. Não se guie por tempo, cor, cheiro ou vapor |
| Sobram pedaços grandes de sangue | Esfarele para ficarem menores, ou meça o centro deles diretamente |
| O mingau está grosso demais | Junte um pouco mais de água e volte a ferver em fogo baixo |
| O mingau gruda no fundo | Mantenha o fogo brando e mexa do fundo com mais frequência |
| As vísceras ainda têm cheiro forte durante a limpeza | Repita a esfregação e o enxágue até a água sair limpa e o cheiro desaparecer |
| O mingau está sem gosto | Acrescente sal, caldo em pó ou açúcar aos poucos, provando a cada adição |
| O mingau está marrom | Isso vem do sangue de porco. A cor não mostra que está pronto |
Servir o cháo lòng e variações
Sirva o mingau nas tigelas, distribua as vísceras fatiadas por cima e finalize com cebolinha e coentro. Coloque o molho de peixe com gengibre na mesa para cada um pôr quanto quiser. As tigelas do sul costumam vir com broto de feijão também.
Outros cozinheiros mudam o prato de algumas formas. Alguns deixam o sangue inteiro no mingau ou o amassam em vez de esfarelar. Outros acrescentam linguiça de sangue ou bolo de sangue por cima, fazem o mingau com ossos de porco e água, ou põem na mesa uma variedade maior de guarnições. Esfarelar o sangue mantém os pedaços pequenos, o que facilita conferir o centro deles com o termômetro.
Perguntas frequentes
Cozinhar por 45 minutos deixa as vísceras e o sangue seguros?
Só o tempo não responde. Os tempos de cozimento não vêm com temperaturas medidas, então siga as condições de termômetro dos passos 4 e 11.
Quanto tempo leva?
O total é 1 hora: 15 minutos de preparo e 45 minutos de cozimento. O método tem dois cozimentos de cerca de 45 minutos cada, um para as vísceras e um para o mingau. Se você cozinhar um depois do outro, ou se as verificações de temperatura demorarem mais, conte com passar de uma hora.
Posso usar sangue líquido ou bolo de sangue cozido no lugar?
Não. As 5 onças são uma peça crua coagulada, medida por peso. Sangue líquido e bolo de sangue cozido são outros ingredientes e não funcionam com este método.
Posso substituir o arroz glutinoso?
Você pode usar mais arroz de grão longo no lugar. O método e as imagens aqui usam arroz glutinoso.
Posso cozinhar o mingau na água da panela das vísceras?
Não. O mingau cozinha nas próprias 12 xícaras de água.
