Rendang: receita do ensopado de carne bovina de Sumatra Ocidental com coco e especiarias

Um ensopado supremo reconhecido em todo o mundo: o «prato mais delicioso» segundo a CNN

Em 2011, a CNN Travel divulgou, a partir de uma votação de leitores de todo o mundo, qual era «a comida mais deliciosa do mundo». Entre pratos de dezenas de países, o que ficou com clareza em primeiro lugar foi o rendang (Rendang). Não foi a culinária francesa nem a italiana: um ensopado que um pequeno povo de Sumatra Ocidental protege há séculos foi reconhecido como o melhor sabor do mundo.

O que é o rendang? Em uma frase: «carne bovina cozida de 3 a 4 horas com leite de coco e especiarias até reduzir ao extremo». Diferente de um ensopado comum, sua principal característica é que o líquido evapora por completo. O leite de coco evapora, o óleo de coco se separa e com esse óleo a carne é frita lentamente. Embora seja um cozido, o resultado final é «seco».

Ingredientes (6 porções)

Modo de preparo

PASSO 1: Preparar a pasta de especiarias (bumbu) (20 min)

90 % do sabor do rendang vem desta pasta de especiarias. Tradicionalmente, na Indonésia, ela é moída num pilão de pedra (cobek), mas um processador de alimentos substitui perfeitamente.

• Tire o cabinho das pimentas vermelhas e deixe as sementes (se quiser menos picante, retire metade)
• Pique grosso as chalotas (ou a cebola)
• Coloque no processador o alho, a galanga, o gengibre, a cúrcuma e a noz-de-candeia
• Acrescente 2–3 colheres de sopa de água e triture 1–2 minutos até obter uma pasta lisa

PASSO 2: Cortar a carne (10 min)

• Corte a carne bovina em cubos de 3–4 cm. Se forem muito pequenos desmancham e se forem muito grandes demoram a cozinhar
• Não é preciso retirar a membrana dos tendões. Com o cozimento longo ela gelatiniza e dá mais espessura e sabor

PASSO 3: Refogar a pasta de especiarias (10 min)

• Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela grande (o ideal, de fundo grosso)
• Coloque toda a pasta de especiarias e refogue em fogo médio 5–8 minutos, até evaporar a água, escurecer e separar o óleo
• Bata os 3 talos de capim-limão uns 3 cm a partir da base para amassá-los e junte à panela
• Rasgue levemente com a mão as 5 folhas de limão-cafre e junte (se cortar a nervura, sai mais aroma)

PASSO 4: Juntar a carne e o leite de coco (5 min)

• Junte à panela a carne cortada em cubos de 3–4 cm e misture bem com a pasta de especiarias
• Despeje de uma vez os 800 ml de leite de coco
• Acrescente 2 colheres de chá de sal, 1 colher de sopa de açúcar mascavo e 2 colheres de chá de pasta de tamarindo
• Aumente para fogo forte e leve uma vez à fervura

PASSO 5: Cozinhar devagar de 3 a 4 horas

Aqui começa o melhor do rendang. Sem pressa, mantenha um fogo em que só borbulhe suavemente o fundo da panela. Se ferver forte, a carne endurece e só queima a especiaria do fundo.

• Quando ferver, baixe para fogo baixo ou médio-baixo e cozinhe sem tampa. Se na superfície saírem bolhas grandes, o fogo está forte demais. Com tampa o líquido não escapa e não fica seco
• A cada 30 minutos mexa bem desde o fundo. Passe a colher de pau pelo fundo e leve a carne da borda para o centro sem desmanchá-la. Passadas as 2 horas, quando houver menos líquido, confira a cada 15 minutos
• Na 1.ª hora: o leite de coco reduziu à metade e a carne começa a tomar um marrom claro. O molho é como um curry solto; essa fase se chama «kalio»
• Às 2 horas: o líquido reduz ainda mais e na superfície começam a flutuar pontos de óleo transparente. A cor passa a marrom e, ao passar a colher pelo fundo, fica um instante o risco
• Às 3 horas: quase toda a água evaporou e no fundo o óleo chia e frita a carne. As especiarias cobrem a carne com espessura e a cor se aproxima de marrom-escuro ou quase preto
• Para terminar, junte os 200 ml de creme de coco, envolva a carne sem amassá-la e cozinhe mais 15–20 minutos. Reduza até sumir o branco do creme e o molho voltar a grudar na superfície da carne

PASSO 6: Finalizar (5 min)

• Está pronto quando a superfície da carne está coberta de óleo e de cor marrom-escura a marrom-enegrecida
• Retire o capim-limão e as folhas de limão-cafre (podem-se deixar algumas para decorar)
• Prove e ajuste com sal

A ciência do rendang: por que é tão bom ao eliminar a água

A mudança em duas fases do leite de coco

O leite de coco é uma emulsão de água e gordura. Ao aquecer por muito tempo, primeiro evapora a água. A gordura que sobra (óleo de coco) cobre a carne e, em alta temperatura, provoca a reação de Maillard na superfície. Essa mudança em duas fases, de «ensopado» a «fritura lenta», é o segredo do sabor complexo do rendang.

Os componentes das especiarias, solúveis em gordura

Muitos dos compostos aromáticos da galanga, do capim-limão e da cúrcuma são solúveis em gordura. O óleo de coco os dissolve e os faz penetrar na carne. Por isso se obtém um sabor profundo que não se consegue com um curry cozido só em água.

Boa conservação

Como o rendang tem pouca atividade de água, tradicionalmente conserva-se melhor que um cozido com caldo. A história do prato como alimento de viagem dos minangkabau se apoia nessa característica.

História: o sabor que guarda a sociedade matrilinear minangkabau

A sociedade matrilinear de Sumatra Ocidental

O rendang tem origem no povo minangkabau, da província de Sumatra Ocidental (Indonésia). Conhecidos como a maior sociedade matrilinear do mundo, os minangkabau têm uma cultura singular em que os bens se herdam de mãe para filha. Nessa sociedade, o rendang é um prato imprescindível em todas as cerimônias importantes: casamentos, funerais, festas de colheita e atos religiosos.

Os homens minangkabau têm a tradição de empreender uma viagem chamada «merantau»: deixam sua terra para se dedicar ao comércio ou aos estudos em outro lugar. O rendang se desenvolveu como alimento para levar nessas viagens. Como alimento do qual se retirou a água, foi um sustento valioso para as viagens de vários dias numa época sem refrigeração.

Culinária Padang (masakan Padang)

A cultura culinária minangkabau se espalhou por toda a Indonésia como «culinária Padang». Os restaurantes de culinária Padang (rumah makan Padang) estão por toda parte, de Jacarta a Bali. Seu estilo particular consiste em pôr sobre a mesa mais de uma dúzia de pratos pequenos e pagar só o que se come.

O modo de servir da culinária Padang é quase único no mundo. Quando o cliente se senta, antes de anotar o pedido, o garçom traz sobre a cabeça uma bandeja com mais de uma dúzia de pratos. Colocam-se todos na mesa e o cliente come o que quer na quantidade que quer. Os pratos que não se tocam são devolvidos como estão e servidos ao próximo cliente. Esse sistema, chamado «hidang», encarna a cultura de hospitalidade dos minangkabau.

O impacto da CNN: «a comida mais deliciosa do mundo»

Na votação de leitores da CNN Travel de 2011, o rendang ficou com clareza em primeiro lugar com mais de 35 000 votos. O segundo lugar foi para o nasi goreng, também indonésio, e o terceiro para o sushi (Japão). Esse resultado foi motivo de grande orgulho na Indonésia.

O rendang e os atos religiosos

A maioria dos minangkabau é muçulmana. O rendang é um prato imprescindível nas festas islâmicas importantes. Sobretudo no Eid al-Fitr (fim do jejum) e no Eid al-Adha (festa do sacrifício) prepara-se muito rendang e reparte-se a familiares e vizinhos. Nos casamentos, a família do noivo prepara rendang e o oferece à família da noiva, segundo a tradição. Esse gesto de «presentear rendang» expressa respeito e boas-vindas e é a maior demonstração de hospitalidade.

Cinco dicas para não errar

1. Use uma panela de fundo grosso

Numa panela fina o fundo gruda com facilidade. O melhor é uma panela de ferro fundido ou uma de aço inoxidável multicamada. Também serve um wok, mais próximo do utensílio tradicional minangkabau.

2. Mantenha um fogo «médio-baixo»

Se reduzir com pressa em fogo forte, o exterior queima e o interior continua duro. Reduza a água devagar em fogo médio-baixo. Não ter pressa é a regra de ferro do rendang.

3. Mexa a cada 30 minutos

Se mexer demais, a carne desmancha. Mexa a cada 30 minutos, recolhendo desde o fundo. Na segunda metade (quando sobra pouco líquido) gruda com mais facilidade, então reduza o intervalo para 15 minutos.

4. O leite de coco, sempre integral

Com leite de coco light falta gordura e não se consegue o acabamento seco próprio do rendang. Escolha latas em que ao abrir se veja em cima a parte dura (o creme de coco).

5. O melhor é comer no dia seguinte

O rendang fica muito mais gostoso no dia seguinte do que recém-feito, porque as especiarias se integram à carne. É normal nas casas indonésias fazer no dia anterior, deixar descansar uma noite na geladeira e reaquecer no dia seguinte.

Variantes do rendang

Rendang daging (rendang de carne bovina)

A variante mais padrão, a deste artigo. Na tradição minangkabau usa-se carne de búfalo, mas hoje o comum é a carne bovina.

Rendang ayam (rendang de frango)

Versão suave com frango. O tempo de cozimento é a metade do da carne bovina (1.5–2 horas). O ideal são coxas de frango com osso. Recomendado para quem prova o rendang pela primeira vez.

Rendang telur (rendang de ovo)

Ovos cozidos com a pasta de especiarias do rendang e leite de coco, para vegetarianos. As especiarias penetram até o centro do ovo e ao cortar aparece uma seção muito bonita.

Rendang de brotos de bambu

Versão vegetariana em que os brotos de bambu são cozidos com a técnica do rendang. É popular nas zonas montanhosas de Sumatra Ocidental. A textura do bambu combina bem com a pasta de especiarias.

Rendang de jaca jovem

A jaca jovem (nangka) é cozida com a técnica do rendang. A jaca, de textura parecida com a da carne, combina de maravilha com a pasta de especiarias. Nos últimos anos chama a atenção como um autêntico rendang vegano.

Rendang ikan (rendang de peixe)

Variante com peixe de carne vermelha, como atum ou bonito. É popular em zonas costeiras. O tempo de cozimento é mais curto, 1–1.5 horas. Como o peixe desmancha com facilidade, mexe-se menos e movimenta-se toda a panela sacudindo-a.

Adaptação do rendang com porco

Com ingredientes de qualquer cozinha dá para fazer um cozido ao estilo rendang. Cozinhar barriga de porco com a pasta de especiarias do rendang combina muito bem a gordura do porco com o leite de coco. Na Indonésia não se usa porco pelas normas alimentares islâmicas (halal), mas em outras cozinhas você pode adaptar livremente.

Como conseguir os ingredientes indonésios

A galanga, o capim-limão e as folhas de limão-cafre podem ser difíceis de encontrar num supermercado comum. Procure assim:

• Lojas de alimentos asiáticos: lá se encontram galanga congelada, capim-limão congelado e folhas de limão-cafre congeladas
• Lojas pela internet: busque «galanga congelada» ou «capim-limão congelado». Muitas vêm em tamanho profissional

O leite de coco deve ser sempre do tipo integral (alto teor de gordura). A versão light não dá a densidade do rendang. As marcas tailandesas são de qualidade estável.

Outros pratos do Sudeste Asiático que usam capim-limão e folhas de limão-cafre são o laksa e o nasi lemak. Comprar os ingredientes juntos sai mais econômico.

Para cozinhar a seguir

• Resumo da culinária indonésia - Para continuar com a mesa do mesmo país.
• Como fazer o mie goreng - Para continuar com a mesa do mesmo país.
• Como fazer o nasi goreng - Para continuar com a mesa do mesmo país.
• Como fazer o bagea - Se olhar o doce de sagu do leste da Indonésia, liga-se a cultura das farinhas da Indonésia, que não é só arroz e carne.
• Como fazer o klappertaart - Passando ao doce de coco de Manado, em Sulawesi do Norte, a mesa indonésia chega até um prato doce.
• Como fazer o num banh chok - Aproveitam-se ingredientes e aromas da mesma região.
• Como fazer o hu tieu - Aproveitam-se ingredientes e aromas da mesma região.

Perguntas frequentes

P1. Qual é a diferença entre o rendang e o curry?

A maior diferença é a «água». O curry tem os ingredientes mergulhados num líquido tipo sopa, mas o rendang evapora o líquido por completo. Também se cozinha diferente: o rendang passa pela mudança em duas fases de ensopado a fritura lenta. Seu sabor é mais intenso que o do curry e sua conservação é muito melhor.

P2. Dá para acelerar com panela de pressão?

Dá para amaciar a carne na panela de pressão, mas não se pode omitir a fase essencial do rendang, a de evaporar a água. O realista é cozinhar 1 hora na panela de pressão e depois, com a tampa aberta, evaporar o líquido como numa panela normal. O tempo total se reduz a 2–2.5 horas.

P3. Fica mais gostoso se deixar descansar uma noite?

Sim. O rendang, no dia seguinte, tem as especiarias mais integradas à carne e o sabor é mais profundo que recém-feito. Pode-se conservar de 3 a 5 dias na geladeira e a cada reaquecimento o sabor fica mais intenso. Congelado, conserva-se 1 mês.

P4. Dá para fazer sem galanga?

A galanga é o núcleo do sabor do rendang. Omiti-la por completo dá outro prato. Se não se conseguir, dá para aproximar um pouco com gengibre mais um pouco de pimenta-do-reino preta e raspas de limão, mas não é um substituto suficiente. Recomenda-se comprar galanga congelada pela internet.

P5. Qual corte bovino é o melhor?

O músculo é o ideal. É rico em colágeno e com um cozimento longo gelatiniza e fica com uma textura que desmancha. Depois se recomenda a fraldinha (peito). Tem um bom equilíbrio entre gordura e magro. Os cortes magros como o coxão ou o filé ficam secos com o cozimento longo e não são adequados.

P6. Como se conserva o rendang?

Na geladeira conserva-se 5 dias num recipiente hermético. Congelado, 1 mês. Divida em porções, embrulhe em filme e ponha num saco com fecho antes de congelar. Para reaquecer, o melhor é uma panela em fogo baixo. Também se pode no micro-ondas, mas as bordas tendem a endurecer. Se ao reaquecer acrescentar um pouco de leite de coco, recupera a suculência.

Conclusão: três horas de paciência que dão o melhor sabor do mundo

O rendang é um prato digno do título de «comida mais deliciosa do mundo». A profundidade do seu sabor nasce da paciência de reduzir o leite de coco de 3 a 4 horas até a água evaporar por completo. Se trabalhar com ingredientes difíceis de encontrar, o mais complicado será a galanga e as folhas de limão-cafre, mas as lojas pela internet resolvem, e o produto congelado se conserva por muito tempo. Depois só são necessários tempo e paciência: fogo baixo, e continuar mexendo até a água evaporar. No final o espera o melhor sabor do mundo.

Se lhe interessa a culinária do Sudeste Asiático, experimente também a introdução à culinária indonésia e o nasi goreng. Como pratos que também aproveitam o leite de coco, o laksa e o nasi lemak combinam muito bem. Para curtir o uso das especiarias, também é interessante comparar com o biryani ou o tagine. Como outros pratos picantes do Sudeste Asiático, recomendamos o som tam, o pad thai, o gapao e o adobo.

Fontes