Sobrecoxas de pato douram com força no fundo de uma panela pesada, e é esse dourado que sustenta a sopa inteira. Depois, chalotas chiando na gordura tirada do caldo; em seguida, tomates italianos e broto de bambu fatiado cozinham até o caldo deles engrossar. Devolvido à panela, esse refogado dá mais cor e corpo à sopa. O nome descreve a tigela sem rodeios: bún é o macarrão de arroz, măng é o broto de bambu e vịt é o pato. É uma sopa de pato com gengibre, saborosa, com um tom de tomate, despejada sobre o macarrão, o repolho cru e as ervas. Outros pratos do mesmo país estão reunidos na página do Vietnã.
O bún măng vịt e a tigela do Norte
O bún măng vịt é uma família de tigelas de pato, broto de bambu e macarrão. Esta versão cozinha o pato dourado no caldo com uma boa quantidade de gengibre, uma cebola cortada ao meio, molho de peixe e um pouco de açúcar, até a carne ficar bem macia. Cada tigela é montada sobre macarrão de arroz, repolho-napa fatiado fino, hortelã, coentro e cebolinha, com molho de pimenta e limão passados à mesa.
A tigela do norte, bún vịt xáo măng, conhecida em Hanói e no norte do Vietnã, funciona de outro jeito. Usa o pato inteiro, cozido com gengibre e cebola, e broto de bambu fresco, que é ferventado e refogado separadamente, para depois cozinhar no caldo do pato. Vem com bún rối, mắm gừng (um molho de gengibre para mergulhar) e ervas como húng chó, mùi tàu e cebolinha.
| Elemento | Esta receita | Versão do Norte |
|---|---|---|
| Pato | Sobrecoxas douradas e depois desfiadas fora do osso | Pato inteiro |
| Broto de bambu | Broto fatiado em lata, escorrido | Broto fresco, ferventado e refogado à parte |
| Caráter do caldo | Tomate e broto refogados na gordura do pato e depois incorporados ao caldo | Broto cozido no caldo do pato |
| À mesa | Molho de pimenta e limão | Mắm gừng e ervas do norte |
Esta tigela puxa para uma sopa mais encorpada, com o tomate na frente, enquanto a do norte se centra no broto fresco e no molho picante de gengibre.
Ingredientes (6 porções)
As 2 colheres de sopa de gordura de pato saem da própria panela; não há óleo separado nesta sopa.
Utensílios
- Panela grande e pesada (que caiba o caldo e o pato)
- Caçarola grande (para o macarrão e depois para o refogado das chalotas)
- Peneira fina e uma tigela grande
- Assadeira com borda
- Tigelinha para a gordura de pato retirada
- Escorredor
- Termômetro culinário para conferir o centro do pato
- Potes rasos, se for fazer com antecedência
- 6 tigelas grandes de sopa
Como escolher os ingredientes do bún măng vịt
Duas escolhas pesam mais para quem cozinha fora do Vietnã: o macarrão e o broto de bambu. Procure macarrão de arroz seco; massa de trigo e o phở largo dão uma tigela diferente.
Broto de bambu. Use broto de bambu fatiado em lata e escorra antes de cozinhar. Brotos em lata e secos passam por processamento que reduz o cianeto de hidrogênio a níveis seguros. Para brotos vendidos localmente conservados em água ou pré-cozidos, siga o rótulo.
Brotos frescos não processados contêm glicosídeos cianogênicos e precisam de preparo antes de chegar perto desta receita: retire as folhas externas, apare a base fibrosa, fatie fino, ferva em água levemente salgada por 8–10 minutos e descarte a água do cozimento. O cozimento final de 5–10 minutos da sopa não substitui esse preparo. Se isso não for viável, fique com o broto em lata.
Molho de peixe e caldo. O nước mắm vietnamita ou o nam pla tailandês funcionam igualmente. Escolha um de sal baixo a moderado, se puder, e combine com um caldo de galinha com pouco sal. A panela leva muito líquido e o molho de peixe traz sal por conta própria, então isso deixa espaço para ajustar no final.
Ervas. Use cebolinha comum, não cebolinha-japonesa (nira), que é outra erva.
O molho de peixe contém peixe. Confira nos rótulos do caldo de galinha e do molho de pimenta quais são os ingredientes e alergênicos de cada um. Não lave o pato cru; mantenha-o separado do repolho e das ervas, e lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-lo.
Modo de preparo
Cada etapa abaixo tem sua própria faixa de tempo. As etapas podem se sobrepor, então não some os tempos. Para o pato, a checagem de temperatura da etapa 2 é o teste de segurança.
Erros comuns no bún măng vịt
| O que aconteceu | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo ficou sem graça ou pálido | O pato não foi dourado o suficiente, ou o refogado de chalota, tomate e broto foi pulado | Doure bem o pato antes de juntar o caldo e cozinhe a cobertura na gordura de pato antes de incorporá-la |
| O pato está macio no relógio, mas não chegou à temperatura | Julgar só pelo tempo | Continue cozinhando até a parte mais grossa chegar a 75 °C por um minuto |
| O pato ainda parece um pouco rosado | Cor e líquido não são um teste confiável | Guie-se pelo termômetro, não pela aparência |
| A cobertura ficou oleosa | Foi toda a gordura retirada para o refogado | Use só 2 colheres de sopa da gordura retirada |
| O macarrão ficou grudado | Passou do ponto, não foi lavado, ou ficou de molho na sopa | Cozinhe só até ficar macio, lave em água fria, escorra de novo e mantenha separado até a montagem |
| A sopa ficou salgada demais | Molho de peixe colocado cedo além da quantidade-base | Comece com 2 colheres de sopa e só acrescente mais depois do cozimento final; um caldo com pouco sal ajuda |
Como servir e guardar o bún măng vịt
O repolho e as ervas entram crus na tigela e amolecem um pouco sob a sopa quente, então continuam frescos diante do pato e do tomate encorpados. Deixe o molho de pimenta e o limão de lado e permita que cada um tempere a própria tigela: pimenta para o ardor, um espremido de limão para o agudo. Qualquer pessoa pode dispensar uma erva na própria tigela, embora perca um pouco do aroma verde e fresco.
A sopa pode ser feita até um dia antes, mas não mais do que isso. Esfrie rápido passando para potes rasos e levando à geladeira na hora, em vez de deixar uma panela grande no balcão. Refrigere sem tampa até esfriar, depois tampe. Reaqueça a sopa até ferver, reaqueça bem qualquer outra sobra e mantenha o macarrão, o repolho e as ervas separados até montar as tigelas.
Perguntas frequentes
Posso usar broto de bambu fresco em vez do de lata?
Sim, mas prepare antes. Retire as folhas externas, apare a base fibrosa, fatie fino, ferva em água levemente salgada por 8–10 minutos e descarte a água. O cozimento final desta receita não substitui essa etapa.
Por que não devo lavar o pato?
Lavar aves cruas espalha bactérias pela pia, pelo balcão e pelos alimentos por perto. Trate o pato cru do mesmo jeito que o frango cru e coloque-o direto na panela.
Esta sopa serve para quem tem alergia a peixe?
Não. O molho de peixe contém peixe. Confira também os rótulos do seu caldo e do molho de pimenta.
