Através de uma folha fina de papel de arroz, quase transparente, dá para ver o rosa do camarão cortado ao meio, o verde da alface e das ervas e o branco do macarrão de arroz fino. Mergulhe o rolinho num molho de peixe doce, azedo e salgado, e a massa macia, o macarrão elástico, o camarão e a carne de porco suaves e as ervas refrescantes chegam juntos numa mordida só. O gỏi cuốn vem do sul do Vietnã, onde muita gente guarda na memória o lanche depois da escola com esses rolinhos em Ho Chi Minh. Aqui nada é frito: os rolinhos são comidos frescos, do jeito que estão.
Gỏi Cuốn no Sul do Vietnã
Em Ho Chi Minh, o nome completo é gỏi cuốn tôm thịt: papel de arroz umedecido (bánh tráng) enrolado em macarrão de arroz (bún), camarão cozido, carne de porco cozida em fatias finas e folhas e ervas, comidos logo depois de enrolados. Isso o diferencia do chả giò, o rolinho primavera vietnamita que é enrolado e depois frito.
Esta receita rende 12 rolinhos, o suficiente para 4 pessoas como prato leve. O papel de arroz varia de marca para marca, então avalie cada folha pela aparência e pela textura, e não pelo relógio. Os passos indicam o que observar no momento de enrolar.
Ingredientes (4 porções)
Enrolar camarão, carne, macarrão e ervas juntos dá a cada um o seu papel: o macarrão e a massa ficam macios, o camarão e a carne acrescentam um sabor suave e alguma firmeza, e as ervas trazem um aroma fresco e refrescante. As quantidades abaixo são dois terços de uma receita que rende 18 rolinhos para 6 pessoas. A carne de porco, em especial, parece pouca, mas fica fina e distribuída de forma uniforme entre 12 rolinhos, como um lanche leve.
A carne de porco crua encolhe ao cozinhar, então compre um pedaço cru de cerca de 100 g a 150 g. Você vai usar cerca de 76 g da carne cozida e fatiada nos 12 rolinhos.
Esta receita contém camarão (crustáceo) e molho de peixe (peixe). Se você servir um molho à base de amendoim, ele também contém amendoim. Confira no rótulo do papel de arroz e do macarrão de arroz quais são os ingredientes. A carne de porco e o camarão são sempre cozidos antes de enrolar; nunca enrole carne crua ou camarão cru.
Utensílios
- Um prato grande e plano ou uma travessa rasa, para umedecer uma massa de cada vez
- Um prato limpo e plano ou uma tábua de corte para enrolar
- Tábuas e facas separadas para carne de porco e camarão crus, e para vegetais lavados e recheios cozidos
- Um termômetro culinário pequeno, para verificar a carne de porco
- Uma panela para cozinhar a carne de porco e o camarão, e uma panela pequena para o molho
- Uma peneira fina para escorrer o macarrão
Escolhendo ingredientes para gỏi cuốn
Os dois itens específicos que você deve procurar são o papel de arroz redondo e o macarrão de arroz fino. Confira o diâmetro e a lista de ingredientes na embalagem (arroz, tapioca e assim por diante), e cozinhe o macarrão como a embalagem indicar. Macarrão de arroz grosso é mais difícil de enrolar e muda a textura.
Ervas. Use hortelã e perilla. Em vietnamita, rau thơm é o nome geral para ervas frescas, e não outro nome para perilla ou coentro. Em casa, o shiso japonês pode substituir a perilla, embora o aroma seja mais forte e diferente, e o coentro leva os rolinhos para outro caminho. Use uma delas ou misture, mas se encontrar perilla ou outras ervas vietnamitas, prefira essas primeiro. Sem nenhuma erva você ainda terá um rolinho, só que com uma camada fresca e refrescante bem mais fraca.
Cebolinha-chinesa. A cebolinha comum pode substituir, mas o aroma é mais suave.
Molho de peixe. Ele é a base do molho, dando sal e sabor marcante. Quem evita peixe pode usar um molho de shoyu com cítricos, mas ele não tem a profundidade fermentada e resulta em um molho completamente diferente. As marcas variam no nível de sal, então prove conforme vai preparando.
Modo de preparo
Cozinhe e esfrie a carne de porco, o camarão e o macarrão, e lave e seque a alface e as ervas antes de tudo. Depois prepare o molho e só então comece a umedecer as massas. Enrolar fica tranquilo quando tudo está ao alcance da mão.
Como corrigir gỏi cuốn rasgado, grudento ou que desenrola
A carne de porco, o camarão e o macarrão entram já cozidos e frios, com alface e ervas cruas, lavadas e secas. A massa é umedecida só brevemente, e os rolinhos são feitos logo antes de comer. Mantenha o recheio contido para que uma volta de papel de arroz feche em volta dele.
| O que acontece | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa rasga | Recheio em excesso, massa de molho por tempo demais ou enrolada ainda seca | Reduza o recheio, umedeça a massa só brevemente, conforme a embalagem, e espere ela amolecer na superfície |
| A massa gruda | Superfície molhada demais ou rolinhos finalizados encostando uns nos outros | Enrole em um prato ou tábua limpa, mantenha os rolinhos separados e não deixe as massas paradas na água |
| O rolinho desenrola | Recheio em excesso, laterais não dobradas, ou não enrolado até o fim | Mantenha o recheio em uma faixa curta, dobre as laterais antes de cobrir, e deixe o rolinho com a emenda para baixo |
| O camarão não aparece por fora | Camarão posto muito para dentro, ou deslocado para o lado | Alinhe as metades de camarão perto da borda oposta e mantenha-as no lugar enquanto enrola |
| O sabor fica sem graça | Macarrão ou vegetais ainda molhados, ou molho fraco demais | Escorra bem o macarrão e seque bem as folhas; ajuste o molho aos poucos |
| A massa fica dura | Rolinhos parados por muito tempo, ou ressecados na geladeira | Enrole logo antes de comer e não deixe recheios perecíveis em temperatura ambiente |
Servir, variações e pratos relacionados
Molhos para gỏi cuốn
É no molho que os rolinhos mais mudam, e não existe um único correto. Esta receita usa um molho de peixe mais leve, mas em Ho Chi Minh os rolinhos também são servidos com molho de amendoim (tương đậu phộng) e com mắm nêm, um molho de mergulho rico e fermentado. Se alguém à mesa tiver alergia a amendoim, deixe o molho de amendoim de fora.
Variações
- Barriga de porco no lugar do pescoço. A gordura da barriga deixa os rolinhos mais ricos.
- Rolinhos com mais destaque para o camarão. Use menos carne de porco para o camarão se destacar; os rolinhos ficam um pouco menos saborosos e menos fartos.
- Mais vegetais. Seque bem os vegetais extras e reduza o restante do recheio para a massa não rasgar.
Pratos relacionados
Se você gosta de macarrão de arroz, carne de porco e ervas juntos, o bún thịt nướng traz tudo isso numa tigela, em vez de uma massa. Para outro prato do sul que também se come enrolado em folhas e ervas, experimente o bánh xèo, a crepe crocante de farinha de arroz.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre gỏi cuốn e chả giò?
O gỏi cuốn enrola recheios cozidos e ervas em papel de arroz umedecido e é comido sem fritura. O chả giò é enrolado e depois frito.
Por quantos segundos devo deixar o papel de arroz de molho?
Comece pelas instruções da embalagem. Umedeça a massa rapidamente e deixe-a terminar de amolecer no prato, até dobrar com facilidade sem grudar nos dedos.
Por que a massa rasga quando eu enrolo?
Observe há quanto tempo ela ficou de molho, quanto recheio você usou e o quanto o recheio é largo em comparação com a massa. Menos recheio, um tempo menor na água e mãos delicadas ajudam.
Posso fazê-los com antecedência?
O ideal é enrolá-los logo antes de comer, porque a massa endurece e gruda quando fica parada. Não deixe a carne de porco, o camarão ou outros recheios perecíveis já cozidos em temperatura ambiente, e leve as sobras à geladeira logo. Não há um número fixo de dias para guardar esses rolinhos.
