O mắc khén inteiro é mexido numa panela seca até soltar perfume e depois socado até virar pó. Duas ou três sementes de hạt dổi são torradas até o aroma aparecer, e as pimentas frescas passam pelo fogo até começarem a murchar. Tudo vai para o pilão com alho descascado, um pedacinho de gengibre, sal e um punhado de ervas lavadas, e você soca até tudo se juntar numa pasta fina e úmida. É o chẳm chéo, um condimento para mergulhar (thức chấm) das montanhas do noroeste do Vietnã: úmido e finamente socado, nunca um molho líquido.
Chẳm chéo no noroeste do Vietnã
O chẳm chéo pertence às mesas das comunidades étnicas thái (tai) do noroeste do Vietnã. É um entre vários molhos de mergulho feitos na região, e se distingue do conhecido nước chấm vietnamita ou do nam jim jaew tailandês porque é construído sobre especiarias e ervas socadas, e não sobre um líquido despejado. O nome aparece escrito tanto Chẳm chéo quanto Chẩm chéo.
O condimento muda conforme o prato que acompanha, e os cozinheiros usam ingredientes diferentes para combinações diferentes, então nenhuma receita sozinha é a única autêntica. Existem também interpretações mais recentes. Um restaurante em Da Nang finaliza a sua versão com azeite de oliva.
Ingredientes
Onde a tabela diz "quanto baste", ponha a gosto. As fotos mostram uma porção, não uma medida.
Esta receita não leva água, molho de peixe, limão, folhas de limão, azeite de oliva, açúcar, carne, peixe nem fígado. Use sal ou pó de tempero (bột canh). Esta receita usa sal comum.
Utensílios
- Uma panela seca para torrar o mắc khén
- Uma fonte de calor para torrar a hạt dổi e as pimentas
- Um pilão com socador
- Uma tigela pequena para servir
Como escolher as especiarias e as ervas do chẳm chéo
As duas especiarias são os ingredientes mais difíceis de substituir. O mắc khén não é pimenta-do-reino comum, e a hạt dổi não é noz-moscada. Qualquer troca dá outro condimento, então use as especiarias de verdade. Se o seu mắc khén já vem moído, pule a torra e a moagem do passo 1 e comece pelo pó.
As ervas são três ingredientes separados, e cada um importa:
| Nome | O que é | Observação |
|---|---|---|
| Húng dũi | Uma erva do tipo hortelã | Mantenha-a separada das outras duas |
| Mùi tàu | Coentro serrilhado (culantro), de folhas compridas | Diferente do coentro comum |
| Rau mùi | Coentro (folhas de coentro) | Usado ao lado das outras duas |
Modo de preparo
O passo 1 faz o pó de mắc khén. No passo 2, prepare a hạt dổi, as pimentas, o alho e o gengibre na ordem que ficar melhor na sua cozinha. Tudo se encontra no pilão no passo 4.
Como resolver os problemas mais comuns do chẳm chéo
| O que você percebe | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Está ralo como um molho | Entrou água, molho de peixe ou óleo | Faça a próxima leva apenas socando |
| O gengibre domina as ervas | Gengibre demais | Use só um pedacinho |
| Tem gosto de pimenta-do-reino ou de noz-moscada | Uma das especiarias foi trocada | Use o próprio mắc khén e a própria hạt dổi |
| Só entraram dois tipos de erva | Uma erva foi substituída por outra, como coentro no lugar do mùi tàu | Mantenha húng dũi, mùi tàu e rau mùi como três ervas separadas |
| Você não sabe quanto sal, pimenta ou alho usar | Não há quantidade definida | Ponha a gosto |
Como servir e variações do chẳm chéo
Faça o chẳm chéo numa tigela pequena e leve à mesa com arroz glutinoso no vapor e alimentos cozidos, mergulhando enquanto come. Como ele foi feito para mudar conforme o que está ao lado, há espaço para ajustar. Alguns cozinheiros acrescentam um pouco de água para combinar com certos pratos, e o bột canh (pó de tempero) pode substituir o sal. As versões feitas para acompanhar peixe ou miúdos são preparos próprios e separados.
Perguntas frequentes
Posso usar pimenta-do-reino no lugar do mắc khén?
O mắc khén é uma especiaria diferente da pimenta-do-reino, e usar pimenta-do-reino dá outro condimento. O mesmo vale para a hạt dổi e a noz-moscada.
Qual é o tamanho da "colher pequena"?
A thìa nhỏ (colher pequena) não tem capacidade definida, então use uma colher pequena da sua cozinha.
É a mesma coisa que nước chấm ou nam jim jaew?
Não. O chẳm chéo, como é feito aqui, é uma mistura socada de especiarias, ervas e sal, sem molho de peixe nem líquido acrescentado, o que faz dele um condimento diferente dos dois.
