O arroz glutinoso cozido se espalha em uma camada fina e brilhante sobre a bandeja. Depois que esfria, um pó fino e claro de men ngọt triturado cai sobre ele pela peneira. Alguns minutos depois, o arroz é pressionado com as mãos úmidas de sal, formando bolinhas pequenas e firmes, colocado em um pote com tampa e deixado em paz. Cerca de três dias depois, o pote começa a exalar um aroma, e esse é o sinal para levá-lo à geladeira. Cơm rượu é arroz glutinoso fermentado, e esta é a maneira de uma cozinheira caseira do sul do Vietnã prepará-lo: arroz branco glutinoso simples, moldado em bolinhas macias e úmidas, sem nada doce por cima.
A manhã do Đoan Ngọ e a bolinha de arroz branco do sul
O arroz glutinoso fermentado está ligado ao Đoan Ngọ, o quinto dia do quinto mês lunar. Nesse dia, o rượu nếp, o arroz glutinoso fermentado, é colocado entre as oferendas aos antepassados, e divide a mesa da festa com o bánh tro. O autor da receita do sul usada aqui se lembra de ter comido cơm rượu com bánh tro no café da manhã do Đoan Ngọ com a mãe, e, na família dele, o arroz ia para o pote três a quatro dias antes da festa.
A fermentação define o ritmo da semana. O arroz é deixado de molho, cozido, esfriado, polvilhado com o fermento e moldado em uma única sessão, e depois o pote fica fechado enquanto os dias contam até o feriado. Na manhã da festa, o trabalho já está encerrado há muito tempo, e só resta levantar a tampa.
A manhã do Đoan Ngọ é conhecida pela expressão giết sâu bọ, um nome da festa e uma crença que o autor da receita menciona. Ela pertence ao calendário e aos costumes do feriado, e não a qualquer afirmação sobre saúde ou sobre o que o prato faz.
Bolinhas brancas, arroz roxo e outras casas
Esta é a versão branca do sul: arroz glutinoso branco, um fermento chamado men ngọt, sal e água, com o arroz modelado em bolinhas pequenas antes de fermentar. Outras famílias fazem de forma diferente. Algumas usam arroz glutinoso roxo para uma versão escura e separada, algumas despejam uma calda de açúcar sobre o arroz pronto, e algumas misturam o fermento ao arroz com as mãos antes de moldar. Cada uma dessas é uma receita própria, com proporções próprias.
O arroz glutinoso aparece em grande parte da culinária vietnamita, e o cơm rượu se distingue de seus vizinhos. O cơm lam cozi o arroz no vapor, dentro de tubos de bambu e folhas, e o bánh chưng envolve o arroz em folhas com feijão-mungo e carne de porco. Nenhum dos dois é fermentado. O cơm rượu é aquele em que um fermento faz o trabalho depois que o fogo é desligado. Mais pratos dessas mesmas cozinhas estão na página do Vietnã.
Ingredientes
A colher de chá de sal grosso pertence à água de molho e a mais nenhuma etapa. A água das mãos tem o próprio sal, em tigela própria. Mantê-los separados faz com que o molho e a modelagem cumpram cada um a sua função.
Utensílios
- Panela elétrica para arroz
- Tigela para lavar e deixar o arroz de molho
- Pilão e almofariz
- Tigela pequena separada para a água das mãos
- Bandeja limpa
- Espátula de arroz
- Peneira fina
- Recipiente de cerâmica, porcelana ou vidro com tampa bem fechada
- Espaço na geladeira para o recipiente
Como comprar arroz e men ngọt
O arroz glutinoso é vendido como arroz pegajoso ou arroz doce em mercados asiáticos e em muitos corredores de arroz de supermercados. Para esta versão, escolha grãos brancos; o arroz glutinoso roxo pertence a outro tipo de cơm rượu.
O men ngọt é a compra decisiva. Vem em bolinhas pequenas, secas e claras, e é vendido em mercados vietnamitas e de outros países asiáticos, além da internet. Compre apenas men ngọt vendido como alimento, em embalagem de varejo lacrada. Fermento biológico, fermento instantâneo e koji são produtos diferentes, e usar qualquer um deles transforma o resultado em outro prato; por isso, o fermento permanece como está. O sal grosso é sal de cozinha grosso comum, encontrado em qualquer mercearia.
Modo de preparo
O trabalho acontece em uma única sessão, e depois o pote faz o resto. Deixe o arroz de molho primeiro; durante as duas horas de molho há tempo para preparar a bandeja, a peneira, o almofariz e o recipiente. Depois de cozido, o arroz precisa esfriar na bandeja antes que qualquer fermento toque nele, e a tigela da água das mãos fica pronta antes de o arroz ser espalhado. Quando o pote estiver fechado, o período sem mexer dura cerca de três dias. No Japão, fazer em casa uma bebida com 1% de álcool ou mais, sem licença, é restrito pela Lei do Imposto sobre Bebidas Alcoólicas; por isso, os leitores de lá devem verificar as regras ou apreciar o cơm rượu onde ele é feito.
Lave as mãos e use recipiente, bandeja, peneira e almofariz limpos. Respeite o sal e o tempo indicados nas etapas. Jogue fora todo o lote se ele tiver cheiro estranho, criar mofo ou mudar para uma cor inesperada.
O fermento vai sobre o arroz que já terminou de esfriar, e vai por cima, como um polvilhamento fino e uniforme. Peneirá-lo sobre a superfície, sem misturar, é como esta versão espalha o fermento antes de moldar.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pedaços duros de fermento ficam na peneira | O men ngọt não foi triturado fino o suficiente | Devolva os pedaços ao almofariz, moa até um pó fino e peneire de novo |
| O arroz gruda nas palmas ao modelar | Suas mãos secaram | Umedeça-as de novo na tigela da água das mãos e sacuda o excesso |
| As bolinhas amolecem ou se partem | O arroz foi pressionado frouxamente | Pressione cada bolinha com firmeza, entre as palmas úmidas, até que ela mantenha a forma |
| Fermento amontoado em alguns pontos e sem cobertura em outros | A peneira ficou parada sobre um mesmo lugar | Peneire o pó que sobrou sobre as partes descobertas, movendo a peneira de forma constante |
| Mofo, cor inesperada ou cheiro errado no pote | O lote estragou | Jogue fora o lote inteiro e recomece com um recipiente limpo |
Servir, outras versões e conservação
À mesa
Sirva algumas bolinhas em um prato pequeno e raso, sem nada por cima, do jeito que saem do pote. Na memória do autor da receita, elas ficam ao lado do bánh tro no café da manhã do Đoan Ngọ, e o arroz glutinoso fermentado está entre as oferendas aos antepassados dispostas nesse dia. Na família do autor, o arroz ia para o pote três a quatro dias antes da festa.
Outras versões
O arroz glutinoso roxo dá um cơm rượu mais escuro, com receita e proporções próprias. Algumas casas despejam uma calda de açúcar sobre o arroz pronto, o que transforma as bolinhas fermentadas simples em algo doce e com molho. Outras misturam o fermento ao arroz com as mãos antes de modelar, em vez de peneirá-lo por cima. As bolinhas brancas do sul desta receita mantêm o arroz simples e deixam o aroma da fermentação dar o caráter ao prato.
Conservação
Conserve o cơm rượu na geladeira, no recipiente com a tampa fechada. Retire apenas o que for servir e feche o pote de novo imediatamente. Se tiver cheiro estranho, criar mofo ou mudar de cor, jogue fora.
Perguntas frequentes
Preciso de forno ou de uma manta térmica para a fermentação?
O método não indica temperatura e não pede forno nem manta térmica. Ele pede um lugar quente na cozinha e cerca de três dias com a tampa fechada. Mantenha o pote em um só lugar e verifique o aroma quando os dias tiverem passado.
Qual recipiente funciona melhor, cerâmica ou vidro?
Cerâmica, porcelana e vidro funcionam bem. O que importa é um recipiente limpo, com tampa que feche bem. Escolha um grande o bastante para caber todas as bolinhas lado a lado, com a borda livre.
Posso fazer com arroz glutinoso roxo?
O arroz glutinoso roxo dá a outra versão, mais escura, do cơm rượu, com proporções próprias. Para as bolinhas brancas do sul, use arroz glutinoso branco e mantenha as quantidades indicadas na tabela.
