Buntil: pacotes de folhas cozidos em coco, de Java

A cultura de embrulhar em folhas, criada nas casas de Java

Ao destampar a panela, entre as bolhas do molho de coco amarelado desponta um pouco um pacote de verde escuro. Ao abrir a folha com os hashi, espalha-se o aroma de coco desfiado, camarão seco, pimenta e folhas de limão-cafre. Embora à vista o buntil seja um prato embrulhado e discreto, no instante em que se abre a mesa se anima um nível. É um prato da Indonésia.

O buntil (buntil) é um prato embrulhado em folhas muito querido sobretudo em Java. Na culinária local explica-se muitas vezes com daun singkong, ou seja, folhas de mandioca, mas há também casos embrulhados em folhas de mamão, de taro ou de outras folhas grandes. O recheio é coco ralado misturado com um bumbu de peixinhos, camarão seco, pimenta, alho, chalota e mais. Embrulha-se, cozinha-se no vapor e depois ensopa-se num molho de leite de coco chamado santan.

Não há muitas fontes que fixem uma única origem do nome. Mas, olhando a forma do prato, o centro é a ideia de fazer pequenos feixes embrulhados em folhas, cozinhá-los no vapor e devolvê-los à panela. O interessante como prato caseiro javanês é que se usam as folhas que se acham na roça ou no mercado, mistura-se o coco miúdo e se faz um acompanhamento que convida a comer arroz com o umami do peixe. Mais que um banquete com muita carne, é um prato que alcança saciedade sobrepondo folhas, secos e coco.

Ao ler as receitas locais, entende-se melhor o buntil como «um prato que guarda o sabor dentro da folha». No buntil daun singkong do Masak Apa Hari Ini apresenta-se o processo de embrulhar coco ralado e peixinhos em folhas e finalizar com um molho amarelo à base de coco. Nos resultados do Cookpad Indonesia também se repetem palavras como daun singkong, daun pepaya, teri, kelapa e santan. Ou seja, mais que procurar exatamente a mesma folha, o critério da versão caseira é como conservar o amargor das folhas, o umami dos secos, a gordura do coco e o ensopado em fogo baixo.

Embora sejam pratos que «embrulham», na mesa indonésia cumprem funções um pouco diferentes. O arem-arem (em japonês) é um lanche de arroz meio cozido em leite de coco e embrulhado em folha, e o lemper (em japonês) é um lanche de arroz glutinoso com frango desfiado em forma de levar. O buntil se afasta um pouco deles: é um acompanhamento em que se come a própria folha. Ao abrir o pacote não só se vê o recheio: também entra na boca o verde da folha, então o manejo da folha é o próprio sabor.

Também há diferenças regionais. Embora abundem as explicações com folhas de mandioca, conforme a região e a casa usam-se folhas de mamão, de taro ou verduras grandes. No peixe do recheio, há casas que usam peixinhos como ikan teri e outras que dão protagonismo ao camarão seco. É natural que o picante e a densidade do molho mudem em cada casa. Por isso, numa cozinha japonesa, em vez de tomar como único acerto a busca da folha local tal qual, convém pensar separado a folha para embrulhar, a folha que traz verdor e o seco que traz umami: assim é mais difícil perder o fio do prato.

O que mais gera dúvida no Japão é a folha. As folhas de mandioca ou de taro nem sempre se acham de forma estável já preparadas para consumo. Não é um prato para experimentar com folhas do jardim nem ornamentais. Neste artigo aceita-se que o aroma da folha mude um pouco e monta-se com folhas externas de repolho, fáceis de embrulhar, couve para somar amargor e komatsuna picada para o recheio. O que se deve respeitar é embrulhar com folhas, fazer o recheio de coco e peixe seco, e ensopar em molho de coco depois de cozinhar no vapor.

Dentro da culinária indonésia, o buntil, ao contrário do rendang (em japonês), um prato de carne intenso, ou do nasi uduk (em japonês), arroz cozido com aromas, é um prato que se come pelo amargor da folha verde e o dulçor do coco. Se o papeda (em japonês) do leste da Indonésia é uma combinação de alimento básico e sopa, o buntil é o acompanhamento intenso posto ao lado do arroz branco. Como se come soltando as folhas aos poucos, convém mais passar o molho para o arroz enquanto se come do que engolir depressa.

Ingredientes para 4 porções

Este prato usa camarão, peixe e coco. O camarão seco e o niboshi comerciais podem conter trigo, soja, crustáceos e peixe, conforme o ambiente de fabricação. Se tiver alergias, confira a lista de ingredientes do produto e substitua o camarão seco por 2 colheres (chá) de pó de shiitake seco e um pouco de katsuobushi.

Compre só o que cria o aroma

O repolho, a komatsuna, a cebola e o alho bastam com o mercado do bairro. O que vale a pena procurar não são legumes comuns, e sim os ingredientes que dão contorno ao buntil. O leite de coco decide o corpo do molho, as folhas de limão-cafre acrescentam um contorno cítrico ao aroma verde das folhas embrulhadas, e o camarão seco dá profundidade ao recheio mesmo em pouca quantidade.

Use leite de coco em lata para cozinhar. As bebidas de coco ou os produtos para sobremesas doces não combinam com um embrulho salgado. Se planejar a receita para gastar a lata de 400 ml inteira, não sobra uma medida pela metade e a densidade do molho é estável.

As folhas de limão-cafre, mesmo que não use, o prato funciona. Mas num prato como o buntil, onde se sobrepõem coco e peixe seco, um pouco de aroma cítrico deixa o final mais leve. Servem também para o soto ayam (em japonês) e a culinária tailandesa, então basta comprá-las congeladas só quando as encontrar.

O camarão seco sustenta o umami do recheio em pouca quantidade. Nos dias em que quiser se aproximar do ikan teri local, combinam-se niboshi ou peixinhos secos pequenos, mas só com camarão seco o dulçor do coco também não fica plano. Numa mesa com alergia a crustáceos não se usa, e se orienta para outro umami com pó de shiitake seco e katsuobushi.

Se tiver dúvida nas compras, decida primeiro «o que hoje não se pode substituir no prato». O repolho se compra perto, mas as folhas de limão-cafre e o camarão seco são difíceis de achar se precisar de repente. O leite de coco também está no supermercado, mas é mais estável em densidade a lata para cozinhar. Já a couve, a komatsuna e a cebola roxa bastam escolher por frescor e facilidade de manejo, sem obsessão pela variedade.

Se pretende fazer nasi uduk (em japonês) ou arem-arem (em japonês), o leite de coco em lata dificilmente se desperdiça. As folhas de limão-cafre podem passar também para as sopas amarelas do soto ayam (em japonês) ou do papeda (em japonês). O camarão seco parece difícil de gastar fora do buntil, mas picado em pequena quantidade serve para o molho do gado-gado (em japonês) ou para dar umami a um salteado de legumes.

Como fazer: amolecer as folhas, embrulhar e ensopar

O buntil se faz nesta ordem: branquear as folhas para embrulhar melhor, salteiar levemente o recheio, embrulhar, cozinhar no vapor e ensopar no molho. Se ensopar direto em molho de coco, os pacotes se desmancham com facilidade e a água do recheio sai pior. Se primeiro cozinhar no vapor para fixar a forma, fica mais fácil de manejar mesmo com repolho e couve japoneses.

Na mesa local, abre-se o pacote e passa-se ao arroz

O buntil fica melhor se, em vez de desmanchar tudo desde o início no prato, se for abrindo o pacote aos poucos ao comer. Tira-se um pouco do coco e do peixe seco que enchem a folha e passa-se o molho amarelo ao arroz branco. Na primeira garfada, o amargor da folha; depois, o dulçor do coco; no fim, fica o sal do camarão seco e do niboshi. Se mantiver essa ordem também na mesa japonesa, transmite-se melhor o «sentido de embrulhar em folhas».

O buntil se vê não só nas casas, mas também em warung, barracas de rua e mercados temporários antes do Ramadã. O importante aqui é que não é um prato principal de carne luxuosa, e sim um acompanhamento intenso de folhas para comer bem o arroz. Imaginando um jeito de comer em que se abre um pacotinho, despeja-se o molho sobre o arroz e se recupera a boca com sambal ou pepino, entende-se que na versão caseira basta montar o prato com quatro elementos —pacote, arroz, picante e legume fresco— sem sobrecarregar.

Se incluir num jantar japonês, trate o buntil como prato principal. O leite de coco e o umami dos secos são fortes, e, se sobrepuser na mesma mesa sopas cremosas ou frituras, fica pesado. Se pôr uma sopa, combinam um caldo claro com um pouco de gengibre, um caldo de galinha leve ou um pratinho ácido de tomate e pepino. O arroz pode ser o branco comum, mas nos dias em que quiser aproximar o aroma, um pouco de arroz de coco como o nasi uduk (em japonês) faz a mesa indonésia ficar mais harmoniosa.

Ao servir, é mais manejável abrir o pacote só uns 2 cm. Se abrir inteiro, o recheio escorre e a folha afunda no molho. Mostre um pouco o interior e deixe cair o molho junto do arroz. Se deixar uma margem para quem come soltar as folhas, o prato fica mais divertido do que bonito na foto. Numa mesa com crianças ou com alguém que não tolera picante, reduza a pimenta do molho e sirva o sambal num prato à parte. É mais fácil ajustar o amargor da folha e o dulçor do coco se não prender o picante dentro do prato.

O preparo do dia anterior: deixar tudo separado até logo antes de embrulhar

O buntil tem muitas etapas, e, se começar tudo no fim da tarde, a cozinha fica cheia de coisas. O que se pode fazer no dia anterior é branquear as folhas, reidratar o camarão seco, salteiar o recheio e picar os aromáticos do molho. Mas, se deixar muito tempo os pacotes já embrulhados, a folha solta água e, ao cozinhar no vapor no dia seguinte, se desmancham com mais facilidade. Na primeira vez é mais seguro avançar no dia anterior até «logo antes de embrulhar», e embrulhar, cozinhar no vapor e ensopar no molho no mesmo dia.

Se for para visitas, faça até cozinhar no vapor no meio do dia e ensope no molho 30 minutos antes de comer. Se refrigerou os pacotes cozidos no vapor, ao pô-los frios num molho intenso é difícil esquentarem até o centro, então deixe 10 minutos em temperatura ambiente e depois ensope em fogo baixo. Se não os mexer muitas vezes na panela e só banhar com o molho por cima, conserva-se a forma dos pacotes.

Substituir as folhas: priorize o que é manejável em vez do aroma

Ao ler sobre o buntil local aparecem muitas explicações com folhas de mandioca. A folha de mandioca tem amargor e verdor, e combina bem com o coco e os peixinhos. Mas, se procurar tal qual numa casa japonesa, às vezes é difícil julgar seu preparo para consumo, sua variedade e seu estado de distribuição. Com as folhas de taro acontece o mesmo. Evite usar folhas do jardim ou ornamentais só pelo desejo de se aproximar do nome de um prato estrangeiro.

Na versão caseira, se separar o papel de embrulhar e o de trazer aroma, erra-se menos. A que embrulha são as folhas externas de repolho, que não rasgam fácil. O sabor é suave, mas depois de branquear ficam flexíveis e mantêm melhor a forma do pacote. O amargor e o verdor soma a couve. A komatsuna é pequena para embrulhar, então é picada e misturada no recheio. Com essa combinação, embora não seja a folha local, conserva-se o esqueleto do prato: verdor de folhas, coco, peixe seco e molho de coco.

O mais importante ao escolher folhas não é o aroma, mas que «não rasguem, possam ser comidas e mantenham a forma mesmo ensopadas». Mesmo que use à força uma folha de aroma intenso, se não conhecer seu preparo não serve para a mesa. A folha externa de repolho é diferente do sabor local, mas é fácil ver seu ponto de branqueamento e fácil se recuperar se rasgar. A couve traz verdor, mas, se a embrulhar com o talo grosso, racha, então afine com a faca ou aumente a quantidade que pica no recheio. Se usar folhas de takana, em salmoura dessalgue antes; as frescas têm aroma forte e na primeira vez é mais seguro misturar só 1 folha.

O molho não é melhor quanto mais espesso. Como o buntil é um prato em que se ensopa um pacote de folhas, se o molho for espesso demais só carrega a superfície e não entra. Na primeira vez, acrescente 180 ml de água a 400 ml de leite de coco e reduza levemente em fogo baixo. Se for reaquecer no dia seguinte, convém deixar 2 colheres (sopa) a mais de água para ficar mais fácil de manejar.

Causas de erro: o pacote rasga, o molho se separa, o recheio fica aguado

O mais frequente é apertar demais as folhas por querer um pacote bonito. Ao cozinhar no vapor, o recheio incha um pouco e a folha amolece, então, se enrolar duro desde o início, racha. É mais seguro deixar alguma folga e pôr o fecho para baixo.

Se o molho se separou e ficou branco, não precisa jogar fora. Desligue o fogo, acrescente 2 colheres (sopa) de água e misture devagar com a espátula de madeira: às vezes volta. Mesmo que fique um pouco separado, como o buntil é um prato que se come despejado sobre o arroz, se flutuar só um pouco de óleo não há problema. Se o aroma ficar pesado, acrescente no final umas gotas de limão.

Conservação e reaquecimento

Para refrigerar, deixe perder o calor forte, ponha com o molho num pote e coma em 2 dias. Se separar as folhas do molho, ao reaquecer secam com facilidade. No dia seguinte passe para uma panela, acrescente de 2 a 3 colheres (sopa) de água e aqueça em fogo baixo. Se usar o micro-ondas, ponha num recipiente fundo, cubra sem apertar com filme, aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W, vire e mais 30 segundos. Como a folha rasga com facilidade, não mexa forte.

Pode-se congelar, mas a textura da folha piora. Embrulhe cada pacote em filme, ponha o molho num saquinho à parte e use em 2 semanas. Descongele uma noite na geladeira. Se levar congelado ao micro-ondas, a folha e o recheio esquentam de forma desigual e o pacote rasga com facilidade.

O molho que sobrar na mesa pode ser aproveitado. Como leva a água do molho do peixe e do camarão, em vez de despejá-lo tal qual sobre o arroz branco no dia seguinte, se cozinhar uns 5 minutos em fogo baixo berinjela em fatias finas, tofu frito grosso ou komatsuna, vira um acompanhamento leve. Se o aroma do coco parecer forte, acrescente no final umas gotas de limão ou só 1/2 colher (chá) de vinagre. Se reduzir demais o molho sozinho, o óleo flutua, então devolva sempre um pouco de água antes de aquecer.

Perguntas frequentes

Fontes principais