Em algum ponto do preparo do mee siam, a pasta na wok deixa de se comportar como um purê. Ela escurece até um vermelho de tijolo, o óleo escorre e se junta em volta das bordas, e o cheiro áspero de cebola crua e camarão seco vira algo redondo e saboroso. Tudo o que vem depois acontece depressa: um molho marrom de tamarindo e soja salgada, uma porção de camarões e, por fim, um emaranhado de fios finos de macarrão de arroz, virados na panela até que cada fio fique tingido de laranja-avermelhado.
Mee siam goreng é a versão seca de um prato de macarrão comido em toda a Malásia e em Singapura. Tem sabor doce, azedo e picante ao mesmo tempo, com um fundo salgado e fermentado, e chega à mesa entre tiras de omelete e cebolinha chinesa crua, com calamansi para espremer por cima.
Macarrão siamês das cozinhas de Penang, malaia e peranakan
Você encontra mee siam com mais frequência em barracas e lojas tocadas por malaios, e ele pertence com a mesma força à mesa peranakan (nyonya). Uma receita caseira muito conhecida o chama de prato malaio, enquanto cozinheiras nyonya o reivindicam como seu, e as duas versões diferem muito pouco. As culturas culinárias de Penang, da comunidade malaia e dos peranakan estão todas ligadas a ele, e é um favorito em Singapura também. De onde ele surgiu primeiro não está definido; um relato situa sua origem em Penang.
O nome aponta para o norte. O prato traz a marca da influência tailandesa na cozinha do norte da Malásia, e o sabor segue essa linha: tamarindo para o azedo, pimenta seca para o picante. A base, porém, é local. Tamarindo e taucheo, a soja fermentada e salgada das cozinhas malaias e peranakan, dão o azedo e a base salgada, e o camarão seco moído na pasta carrega o conjunto.
Mee é macarrão e Siam é o antigo nome da Tailândia, então mee siam quer dizer "macarrão siamês". Goreng significa frito, que é o prato seco deste artigo; kuah (molho ou caldo) e basah (úmido) nomeiam a versão servida em um caldo de molho.
Um nome, dois pratos
Em muitos lugares a versão seca é a mais comum, e é esse prato que cozinhamos aqui. A versão com molho, mee siam kuah ou basah, recebe por cima do macarrão um molho fino, marrom-avermelhado: caldo feito com cascas de camarão, cozido com suco de tamarindo, capim-limão, galanga, candlenut e taucheo. Em algumas partes da Malásia, esse estilo úmido recebe o nome de mee siam Singapura, e um site de receitas malaio o publica como mee siam de Singapura. Assim, o nome atravessou a ponte entre os dois países e voltou com outro rótulo.
Até os macarrões são tratados de forma diferente. Para o prato com molho, eles amolecem em água quente por alguns minutos; para o prato seco, ficam de molho devagar em água em temperatura ambiente, porque ainda vão passar por um bom mexido na wok.
Seus vizinhos na mesa malaia
A Malásia tem mais de um jeito de fritar macarrão de arroz. Char kway teow usa macarrão de arroz chato e constrói seu sabor com shoyu escuro e calor forte, enquanto o mee siam monta tudo numa pasta frita devagar antes de o macarrão entrar. O azedo do tamarindo liga o prato, em vez disso, ao assam laksa de Penang, uma sopa de macarrão com caldo de peixe azedo. Para mais pratos das mesmas cozinhas, veja Malásia.
Ingredientes (4 porções)
O sabor se apoia em cinco coisas: tamarindo para o azedo, taucheo para o sal e a fermentação, camarão seco para o fundo saboroso, pimenta para o picante, e açúcar com extrato de tomate para o doce. 125 ml de óleo fazem três trabalhos: fritar o tofu, uma colher de sopa dele cozinha as omeletes, e o que sobra na wok frita a pasta. O camarão seco trabalha duas vezes, moído na pasta enquanto a água em que ficou de molho tempera o molho.
Este prato contém crustáceos (camarões e camarão seco), ovo e soja (tofu e taucheo). Algumas marcas de taucheo contêm trigo, então leia o rótulo se você cozinha para alguém que evita glúten.
Utensílios
- Uma wok ou uma panela funda e larga com espaço para levantar 300 g de macarrão
- Uma frigideira de 20 cm para as omeletes
- Um liquidificador pequeno ou processador de alimentos
- Duas espátulas ou um par de hashis compridos
- Tesoura de cozinha
- Um garfo
- Papel-toalha
- Uma tigela grande para deixar o macarrão de molho, e tigelas pequenas para as pimentas, o camarão seco e o tamarindo
Escolhendo e substituindo
Os três itens que valem uma ida a um mercado asiático ou uma compra online são taucheo, polpa de tamarindo e camarão seco, porque juntos fazem o prato ter gosto malaio. Todo o resto vem do supermercado.
| Ingrediente | O que comprar | Se você não encontrar |
|---|---|---|
| Taucheo | Pote ou sachê de soja fermentada salgada, vendida como taucheo ou taucu | Missô ou outra pasta de soja amarela funciona em caso de aperto. Tem um sal e um doce diferentes e não tem grãos inteiros, então acrescente aos poucos |
| Polpa de tamarindo | Um bloco marrom de polpa com sementes e fibras | Use 3 colheres de sopa de pasta de tamarindo pronta. Alguns cozinheiros usam suco de limão, que dá um azedo mais agudo e mais fino |
| Camarão seco | Camarão seco maior | Algumas casas cozinham com belacan (pasta de camarão), que é mais intensa e mais penetrante |
| Calamansi | Fruta fresca, ou suco de calamansi congelado | 2 limões comuns; esprema 1 na wok e sirva o outro em gomos |
| Macarrão de arroz | Fino, seco e simples, bee hoon | Evite macarrões temperados, especialmente os polvilhados com curry vendidos como "macarrão de Singapura" |
| Pimentas vermelhas secas | Pimentas vermelhas secas inteiras | A mesma quantidade de pimentas vermelhas frescas; as secas têm sabor mais terroso |
| Tofu firme | Tau kwa ou tofu firme bem prensado | Tau pok (bolinhas de tofu), que absorvem o molho como uma esponja |
| Cebolinha chinesa | Kucai | Cebolinha ou cebola de primavera |
| Tiras de omelete | Omeletes finas | Ovos cozidos fatiados |
Use extrato de tomate, não ketchup. A colher rasa está ali para a cor e um pouco de doçura, e as quantidades de açúcar e sal são definidas em torno dele.
Modo de preparo
Ponha o macarrão de molho primeiro; essa hora é o tempo sem interferência. Enquanto ele descansa, deixe de molho as pimentas e o camarão seco, prepare a água de tamarindo, frite o tofu, cozinhe as omeletes, bata a pasta e misture o molho, para que tudo fique esperando perto do fogão. Quando a pasta vai para a wok, o resto acontece de uma vez, sem parar.
O tofu retém água, e tofu úmido faz o óleo quente espirrar. Seque bem cada cubo, deslize-o na panela para longe de você e mantenha o rosto afastado da wok. Os camarões entram na wok só parcialmente cozidos; antes de espremer o calamansi, eles devem estar opacos por completo.
Cozinheiros malaios chamam o momento do passo 8 de pecah minyak, "o óleo se quebra". Quando o óleo se solta da pasta e se junta vermelho ao redor dela, a água da cebola e das pimentas já evaporou e o gosto cru e de peixe desapareceu. Se parar antes, aquele calor seco e empoeirado vai direto para o macarrão, e nada do que vem depois da receita tira isso.
Macarrão de arroz hidratado rasga quando é empurrado na panela. Deslize duas espátulas ou hashis compridos por baixo do macarrão, levante, deixe cair de volta e gire um pouco a wok antes do próximo levantamento. Parece lento, mas cada fio fica inteiro e bem coberto.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O macarrão quebra em pedaços curtos e embola | Ficou de molho em água quente, ou foi mexido em vez de levantado | Da próxima vez, deixe de molho em água em temperatura ambiente pela hora inteira. Por enquanto, levante com cuidado com duas espátulas e pare de mexer |
| Macarrão ainda firme depois de mexer | Ele precisa de mais umidade e tempo | Acrescente 2 a 3 colheres de sopa de líquido do camarão e mexa por mais 3 a 5 minutos |
| Salgado demais | Taucheo, camarão seco e o líquido de remolho já são salgados | Adicione sal só depois de provar no passo 11, e corrija com o líquido de remolho antes de pegar o sal |
| Azedo sem graça | O tamarindo foi coado, ou o calamansi entrou cedo demais | Use a água de tamarindo sem coar e esprema o calamansi só no final |
| Camarões ainda vítreos no fim | Cozinharam só brevemente antes de o macarrão entrar | Continue mexendo no fogo até todos os camarões ficarem opacos antes de acrescentar o calamansi |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Na Malásia, o mee siam é um prato de café da manhã até o almoço, servido com sambal, ovo e um gomo de limão, e às vezes com otak-otak ou frango frito. O sambal do nasi lemak combina bem ao lado, assim como o sambal kicap, um molho de pimenta com shoyu. Ele também aparece em ocasiões especiais.
Variações
- Vegano: deixe de fora os camarões, o camarão seco e os ovos, e use 100 a 150 g de shiitake fresco no lugar do camarão seco. Evite shiitake seco, que traz uma nota defumada. O prato fica terroso em vez de salgado do mar.
- Versão caseira do dia a dia: faça com camarões, bolinhas de peixe, bolinhas de tofu e omelete, e alguns cozinheiros trocam o tamarindo por suco de limão. O azedo fica mais vivo e mais fino.
- Atalho do sambal: substitua as pimentas, o camarão seco, a cebola e o alho por 3 colheres de sopa de sambal oelek ou sambal balado. Economiza o remolho e o liquidificador, e o resultado assume o caráter do sambal que você comprou.
Sobras
Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem depressa, cubra e leve à geladeira logo, a 10 °C ou menos. Consuma em até 1 dia. Reaqueça no micro-ondas por cerca de 2 minutos, mexendo na metade do tempo, ou refogue com 1 a 2 colheres de sopa de água, até o macarrão ficar quente por completo, a 75 °C ou mais. Descarte qualquer coisa que tenha ficado fora da geladeira por tempo demais ou que pareça duvidosa.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre mee siam e mee rebus?
Eles usam macarrões e molhos diferentes. O mee siam é macarrão fino de arroz temperado com tamarindo e taucheo, enquanto o mee rebus é macarrão de trigo amarelo sob um molho grosso feito com batata-doce. O mee siam é azedo e intenso; o mee rebus é encorpado, doce e suave.
Posso usar macarrão de arroz fresco?
Sim. O macarrão de arroz fresco não precisa de remolho, então pule o passo 1 e adicione o macarrão no passo 10. Escolha macarrões simples, não temperados.
O mee siam pode ser sem glúten?
O principal risco de trigo é o taucheo: algumas marcas contêm trigo. Leia o rótulo do taucheo e do missô, se você usá-lo como substituto. O sambal servido ao lado precisa da mesma checagem.
Preciso mesmo de uma wok?
Você precisa mais de profundidade e largura do que da wok em si. Uma wok ou uma panela funda e larga dá espaço para levantar 300 g de macarrão remolhado com duas espátulas. Numa panela rasa você acaba mexendo, e mexer é o que quebra os fios.
