Chega uma tigela de pho, e ao lado dela aparece um pratinho com um molho escuro e brilhante. Não coloque o molho no caldo. Pegue uma fatia de carne cozida com os hashi, mergulhe e coma, porque na mesa do pho o hoisin vai com a carne, não na sopa. No Vietnã esse molho se chama tương ăn phở. Esta versão caseira é doce e salgada, com o sabor profundo da soja fermentada. É menos doce e mais complexa do que o molho pronto para pho vendido em embalagem, então a doçura nunca toma conta. Para mais pratos dessa mesma mesa, veja a página do Vietnã.
Hoisin para pho e esta versão com missô
O hoisin não tem uma receita única. É um condimento de estilo chinês à base de soja fermentada, e as versões industrializadas variam muito. Um pote típico combina pasta de soja fermentada com adoçantes, amido, gergelim e alho. Serve tanto para mergulhar a carne quanto para misturar à sopa.
Esta versão tira a profundidade fermentada do missô comprado pronto, mais molho de soja se você quiser. Açúcar mascavo traz a doçura e o tahini traz a untuosidade, com vinagre de arroz, alho, pimenta-caiena e cinco especiarias para completar. Um pouco de farinha de arroz e um cozimento rápido engrossam o molho. Depois, o molho descansa, é coado e vai para a geladeira. Não há fermentação em casa.
Ingredientes
Compacte bem o açúcar mascavo na medida.
Este molho contém soja (missô, molho de soja) e gergelim (tahini). Alguns missôs e molhos de soja também contêm trigo. Não presuma que o molho é sem glúten: confira o rótulo de cada missô, molho de soja, farinha de arroz e mistura de especiarias que você usar, incluindo as declarações de contaminação cruzada.
Utensílios
- Faca de chef e tábua de corte
- Panela de 1,5 litro
- Batedor (ou uma colher resistente)
- Peneira fina e uma tigela
- Uma colher limpa e separada para provar
- Um recipiente limpo com tampa para guardar
Escolhendo o missô e fazendo substituições
O missô é a base, então escolha-o primeiro. Esta versão usa missô escuro Hatcho, liso, à base de soja. Missô vermelho e missô de arroz integral também funcionam, assim como o doenjang coreano (confira no rótulo se tem trigo). Cada um traz sua própria salinidade e profundidade, então, se trocar de missô, espere que o molho final tenha outro sabor e planeje ajustá-lo no final. Para um toque mais forte de missô, acrescente até 1 colher de sopa a mais de missô ao misturar.
Especiarias. Use 1/2 colher de chá de pó de cinco especiarias chinesas comprado pronto, ou uma mistura para pho na mesma quantidade.
Ardência. Você pode trocar a 1/8 colher de chá de pimenta-caiena moída por 1/4 colher de chá de flocos secos de pimenta vermelha. Use uma ou outra, não as duas.
Açúcar. Açúcar mascavo claro ou escuro funcionam; esta versão usa o claro. O sanontō japonês pode substituí-lo, embora o sabor seja diferente.
Tahini. Se o tahini for difícil de achar, experimente a pasta de gergelim japonesa (neri goma). Sabor e textura são diferentes, então o molho não ficará exatamente igual.
Vinagre. Use vinagre de arroz sem tempero. O temperado já traz açúcar e sal.
Modo de preparo
O cozimento dura só cerca de um minuto. O que importa é que o molho chegue a um cozimento suave e visivelmente engrosse, depois descanse fora do fogo enquanto você mexe de vez em quando.
Resolvendo problemas do molho hoisin caseiro
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Pedacinhos de missô permanecem no molho | O missô estava granuloso, não liso | Bata o molho no processador de alimentos em vez de coar |
| Forma-se uma película em cima | O molho ficou parado durante o descanso | Mexa de vez em quando durante os 15 minutos de descanso |
| O sabor parece sem graça ou doce demais | Os missôs variam em salinidade e profundidade | Ajuste no final com molho de soja 1 colher de chá por vez ou vinagre de arroz 1/2 colher de chá por vez, provando entre as adições |
| Ficou mais salgado do que o esperado | Um missô mais salgado, ou molho de soja acrescentado depressa demais | Acrescente molho de soja só depois de provar, em pequenas doses. Da próxima vez, experimente outro missô escuro |
Servindo e guardando o hoisin para pho
Coloque um pouco de molho num pratinho para cada pessoa e deixe ao lado da tigela de pho. Com o molho servido à parte, o caldo mantém o próprio sabor, e cada pedaço de carne recebe a doçura e o sal que você quiser. Misturar um pouco à sopa deixa a tigela inteira mais doce e mais escura. Isso é questão de gosto, mas experimente primeiro à parte.
Para guardar, comece com utensílios limpos e um recipiente limpo com tampa. Depois de coado, transfira o molho, tampe e leve à geladeira logo em seguida. Se você fez uma quantidade maior, divida em recipientes menores e rasos. Não deixe o molho parado em temperatura ambiente. Retire apenas o necessário com uma colher limpa e consuma o molho logo.
Este é um molho cozido e refrigerado, feito com ingredientes fermentados comprados prontos. Não é uma receita de fermentação, não é uma conserva enlatada ou selada, e não serve para armazenar em temperatura ambiente. Descarte se aparecer mofo ou qualquer coisa estranha. Aparência e cheiro normais não provam que o molho está seguro.
Perguntas frequentes
O meu missô tem grãos. Ainda assim devo coar o molho?
Com um missô granuloso, bata o molho pronto no processador de alimentos em vez de coar. Com um missô liso, coar basta, e isso também tira o alho. Escolha um dos dois.
Qual é o tamanho da medida aqui?
Use as medidas americanas padrão. Uma medida americana de volume tem cerca de 237 ml, e uma colher de sopa americana cerca de 14,8 ml; ambas são medidas de volume, não de peso. As medidas australianas (250 ml e 20 ml) são maiores, então vão alterar a receita.
Por quanto tempo ele se conserva?
O molho se conserva na geladeira por até três meses. Mantenha-o tampado em um recipiente limpo, use utensílios limpos e consuma logo.
Ele é sem glúten?
Não automaticamente. Alguns missôs, molhos de soja e outros produtos contêm trigo. Confira todos os rótulos, incluindo a farinha de arroz e as misturas de especiarias, antes de dizer que a sua leva é sem glúten.
