Pequenos bolinhos amarelos num prato liso e uma xícara de chá verde ao lado: é assim que o bánh đậu xanh deve ser comido. O nome quer dizer "bolinho de feijão-mungo", e a receita chega perto dessa simplicidade. Feijão-mungo e açúcar são prensados em formatos pequenos, e o resultado é amarelo por igual de ponta a ponta, sem recheio e sem casquinha por fora. O bolinho está muito ligado a Hải Dương, onde é dado de presente.
Sobre o bánh đậu xanh
Em vietnamita, "bánh" abrange bolos e muitas comidas à base de farinha ou de grãos, "đậu" quer dizer feijão e "xanh" quer dizer verde. Se quiser procurar mais, busque a grafia vietnamita junto com "mung bean cake". Assim aparece este doce prensado, e não as versões assadas.
Em Hải Dương, os bolinhos saem de oficinas, e várias marcas modernas os vendem em embalagens de presente. Fabricantes comerciais e artesanais trabalham com farinha de feijão-mungo, açúcar, banha de porco e um aroma floral, e torram, moem e prensam a mistura. Em casa, o método é mais delicado. O feijão-mungo descascado e partido vai de molho e é cozido no vapor, amassado com açúcar e cozido até virar uma pasta na panela. A pasta é ligada com koh fun (farinha de arroz glutinoso cozida) e óleo, perfumada com água de flor e prensada numa fôrma quando esfria o suficiente para manusear. Para mais pratos do mesmo país, veja Vietnã.
O nome se sobrepõe ao de outros doces, então vale distingui-los. Bolinhos assados de feijão-mungo (bánh đậu xanh nướng), o recheio de feijão-mungo dentro dos bolos lunares e os bolinhos chineses de feijão-mungo com recheio de feijão-vermelho são todos coisas diferentes. Este bolinho não tem massa externa nem recheio, e não leva gergelim, coco, manteiga, leite, ovo nem carne.
Ingredientes
Escolhendo feijão-mungo, koh fun e água de flor de pomelo
Feijão-mungo. Procure feijão-mungo seco, descascado e partido, que é amarelo e não verde. O feijão inteiro com casca não dá o mesmo resultado. O peso na lista de ingredientes é do feijão seco.
Koh fun. É farinha de arroz glutinoso que já foi cozida, então confira se a embalagem diz cozida ou torrada. Farinha de arroz glutinoso crua, amido de batata e amido de milho são outros ingredientes e não substituem essa farinha.
Água de flor de pomelo. Escolha um produto vendido como próprio para consumo. Óleos essenciais e águas florais cosméticas não podem ser trocados na mesma quantidade. Baunilha ou mali também funcionam, mas escolha só um aroma e conte com a mudança de sabor.
Açúcar e óleo. Açúcar branco comum e um óleo vegetal neutro são tudo de que você precisa. A fôrma entra seca, sem óleo extra.
Utensílios
- Tigela e peneira para deixar de molho e escorrer
- Panela para cozinhar no vapor
- Tigela para misturar
- Amassador de batata ou colher firme
- Panela para cozinhar a pasta
- Espátula resistente ao calor
- Tigelinha para misturar o koh fun e o óleo
- Uma fôrma pequena e lisa para bolinhos (uma retangular é escolha prática; qualquer formato simples funciona)
Modo de preparo
O cozimento na panela tem duas partes: cerca de 20 minutos para o feijão e o açúcar, e mais cerca de 10 minutos depois que a mistura de farinha e óleo entra. Acrescente o aroma só bem no final.
Problemas comuns com o bánh đậu xanh
| Situação | Onde olhar | O que fazer |
|---|---|---|
| A pasta fica grossa ou granulada | O feijão não amoleceu o suficiente no vapor | Da próxima vez, cozinhe no vapor até um grão amassar com leve pressão antes de seguir |
| O fundo da panela está queimando | Fogo alto demais ou pausa na mexida | Fique no fogo médio e mexa sem parar, raspando todo o fundo nas duas etapas |
| Os bolinhos esfarelam ao desenformar | Temperatura, umidade ou pressão ao prensar | Anote o quão morna a mistura estava, o quão úmida parecia e com que firmeza você prensou |
| O sabor parece sem graça ou perfumado demais | Escolha do aroma | Use um único aroma, ½ colher de chá, acrescentado bem no final |
Quase tudo se resume a três sinais. O feijão deve amassar com facilidade, a pasta deve continuar se movendo sob a colher e a mistura deve estar confortável de segurar antes de você prensar. Se você fizer esses bolinhos mais de uma vez, anote essas condições a cada vez. Esse registro é a coisa mais útil que você pode guardar.
Como servir, guardar e variar o bánh đậu xanh
Como servir
Sirva os bolinhos com chá verde. Alguns pedacinhos num prato liso já bastam. Os bolinhos caseiros parecem muito com os comprados, pequenos, amarelos e bem prensados, mas são mais úmidos e vêm sem embalagem.
Higiene e sobras
Trabalhe com as mãos limpas e utensílios limpos, principalmente na hora de prensar a mistura à mão. Bolinhos comerciais embalados duram meses, mas os caseiros são outro produto, então não os deixe muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em recipientes rasos, esfrie rápido e guarde na geladeira.
Variações
- Doçura. O açúcar pode ir de 150 g a 200 g. Esta versão usa 150 g; para uma fornada mais doce, suba dentro dessa faixa.
- Óleo. Use 2–3 colheres de sopa de óleo. Esta versão usa 2 colheres de sopa.
- Aroma. Troque a água de flor de pomelo por baunilha ou mali. Use só um, não uma mistura.
- Formato da fôrma. Uma fôrma pequena e lisa, retangular ou não, muda só a aparência.
Os bolinhos de oficina de Hải Dương, feitos com farinha torrada e banha de porco, são outro bolinho. Os ingredientes deles não entram neste.
Perguntas frequentes
Quantos bolinhos ou porções essa receita rende?
Isso depende do tamanho da sua fôrma, então conte os bolinhos conforme for prensando.
Posso ferver o feijão em vez de cozinhar no vapor?
Ferver é outro método caseiro. O feijão é fervido e amassado, e o açúcar entra na metade do peso do feijão cozido e amassado. A pasta vai então para uma fôrma untada. Essa proporção parte do peso já cozido, então não vale para o feijão seco desta receita. Para esta receita, cozinhe no vapor.
É a mesma coisa que os bolinhos secos e em pó das oficinas de Hải Dương?
Os dois são doces prensados de feijão-mungo, mas não são iguais. O método das oficinas usa farinha de feijão-mungo torrada e banha de porco. Esta versão caseira usa feijão cozido no vapor, koh fun e óleo vegetal. Como a umidade, a gordura e o trato com a farinha são diferentes, as texturas não vão ser idênticas.
