De meados de março a meados de abril, as barracas de rua e os mercados abertos de Hanói se enchem de frutas amarelas do tamanho de um polegar, com uma penugem fina e um rubor vermelho. Grande parte dessa colheita vai para o sal, depois para o açúcar, e então seca até encolher em pedaços escuros e enrugados. Na época do Tết, esses pedaços ficam amontoados em pratinhos pequenos. Isso é o ô mai: o doce de fruta em conserva de Hanói, feito com mais frequência de mơ, a mesma espécie da ameixa-umê japonesa. Uma peça começa azeda, depois salgada, depois doce, com um fundo de calor de gengibre e um final longo de alcaçuz. A acidez é tão forte que se diz que o ô mai é um sabor que se aprende a gostar.
Da Rua do Açúcar à mesa do Tết
Hàng Đường e a mesa do ano novo
O lugar para comprar ô mai em Hanói é a Hàng Đường, "Rua do Açúcar", no Bairro Antigo. Até 1945 ela tinha o nome francês Rue du Sucre. Tem cerca de 200 m de extensão e, até os anos 1960, era o centro do comércio de doces da cidade, onde as famílias iam buscar guloseimas do Festival do Meio do Outono e do Tết. Hoje há menos lojas de doces na rua, mas ela continua sendo o lugar aonde as pessoas vão atrás de ô mai. Em março de 2018, o ô mai era vendido no varejo por 200.000 a 350.000 dong o quilo.
O ô mai faz parte do Tết, o ano novo lunar. Um pratinho pequeno, cheio de frutas coloridas em conserva, representava os votos de felicidade da família para o ano que começava. Ele divide a temporada com o bánh chưng, o bolo de arroz glutinoso embrulhado em folhas, mas cumpre o papel oposto: são algumas mordidas azedas e doces passadas de mão em mão entre as visitas. Para os vietnamitas que vivem no exterior, um pacote de ô mai trazido de casa é um presente que diz amor e gratidão. Para conhecer mais da culinária do país, comece por Vietnã.
Uma fruta escrita na cidade
A fruta está profundamente ligada à história de Hanói. A palavra mơ se relaciona com o sino-vietnamita mai, e a antiga capital Thăng Long já foi chamada de Kẻ Mơ, "a terra do umê". A cidade ainda tem no mapa nomes como Bạch Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Hoàng Mai e Mai Động. Os pomares ao redor da Pagode do Perfume, a cerca de 50 km do centro de Hanói, inspiraram o poema "Cô hái mơ" ("A moça que colhe umê"), de Nguyễn Bính, musicado por Phạm Duy. Esses pomares estavam sendo replantados quando o Việt Nam News publicou uma reportagem sobre eles, em 2021. A autoridade florestal de Hanói supervisiona mais de 4.000 hectares (cerca de 9.900 acres) de pomares de umê, capazes de produzir mais de 2 toneladas de fruta nativa por ano. Uma família da região plantou mais de 300 árvores da variedade nativa Tuyết Sơn.
O vietnamita tem a expressão tuổi ô mai, "a idade do ô mai", para a adolescência de uma menina. Diz-se que, nessa idade, as meninas estão sempre mastigando umê salgado misturado com gengibre, açúcar e alcaçuz.
Muitas frutas, muitos métodos
O ô mai começou com o mơ e se ampliou para virar um nome de família para as frutas conservadas da mesma maneira. A ameixa-damasco mơ, as ameixas mận e o sấu (dracontomelon) eram antigamente os três principais. Hoje as lojas também fazem com tamarindo, kumquat, abacaxi, manga, carambola, ambarella, pêssego e limão. Os sabores vão do azedo ao picante, do salgado ao doce, e as texturas vão de úmidas a secas. O ô mai xào, o tipo cozido na frigideira, fica mais úmido e mais macio de mastigar do que o tipo seco. Os temperos também variam: gengibre amassado, pó de alcaçuz, pimenta em pó, água perfumada com limão.
Os métodos antigos levam semanas. Para o bạch mai, a fruta fica no sal por duas semanas, seca ao sol e depois repousa sob folhas de bananeira até que cristais brancos de sal apareçam na casca. Para o tipo preto, a fruta quase madura é meio cozida no vapor, seca ao sol três ou quatro vezes, mergulhada em cinza de casca de arroz e seca ao sol de novo, nove rodadas no total. O caldo que sai durante a salga até é vendido para caldos azedos. A receita caseira abaixo é uma versão mais rápida: uma salmoura de dois dias, uma calda de açúcar com gengibre e um forno baixo. A receita do kOBE Lab em que ela se baseia salga em temperatura ambiente; aqui a salmoura vai para a geladeira, uma mudança editorial por segurança com o calor.
Não é umeboshi, nem wūméi
Os caracteres chineses por trás do nome são compartilhados por toda a Ásia Oriental. O wūméi chinês, o omae coreano e o ubai japonês são umês defumados e secos, usados em remédios e bebidas, uma linha de alimentos à parte. Os umeboshi japoneses são conservados com sal e shiso vermelho, sem a calda de açúcar do ô mai. O xí muội é o parente mais próximo do ô mai, uma versão mais salgada da mesma ideia. O ô mai é um doce, construído sobre sal, açúcar e secagem juntos.
Ingredientes
O umê pertence à família das rosáceas (Rosaceae), junto com os damascos e as ameixas. Quem tem alergia a frutas da família das rosáceas deve evitar o ô mai. A receita também usa gengibre e alcaçuz.
Utensílios
- Espeto de bambu ou uma faca fina e pontiaguda
- Pote de vidro grande o suficiente para manter a fruta submersa na salmoura, com tampa ou pano limpo
- Escorredor apoiado sobre uma tigela
- Ralador ou liquidificador, e gaze de algodão ou peneira fina
- Panela e colher de pau
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Forno que chegue a 90 °C, além de um termômetro de forno para conferir a temperatura
- Pote de armazenamento, lavado e completamente seco, e uma colher seca
Escolhendo o umê, o alcaçuz e o açúcar
O mơ vietnamita é o Prunus mume, a fruta vendida em inglês como Japanese apricot ou ume. Os umês verdes entram na safra no começo do verão, por volta de junho. Compre-os firmes e verdes, com a casca esticada; a fruta macia e já amadurecida se desmancha na salmoura. Os umês japoneses variam de cerca de 15 g a pouco mais de 30 g cada, então um quilo dá em torno de 33 a 66 frutas. Frutas maiores levam mais tempo no forno, e por isso a etapa de secagem é controlada pelo toque, não pelo relógio.
O pó de raiz de alcaçuz é vendido em farmácias de ervas chinesas, mercearias chinesas e lojas de produtos importados. Use os 50 g inteiros para o sabor clássico, ou comece com a metade, 25 g, se quiser um final mais leve. O açúcar branco refinado mantém a fruta clara e âmbar; o açúcar mascavo de cana escurece a cor e muda o aroma, então resulta em um doce diferente. Mantenha o gengibre no peso total, porque menos gengibre dá um aroma mais plano e fraco. Qualquer sal serve, mas mantenha o mesmo peso.
Para meia receita, use 500 g de umê, 35 g de sal para a salmoura, 200 g de açúcar, 150 g de gengibre e pouco menos de 25 g de pó de alcaçuz. O sal de finalização continua sendo um pouco.
Umês firmes e verdes são o que faz esta receita dar certo. Eles aguentam o corte, a salmoura e a panela da calda inteiros, e secam em pedaços macios e íntegros, em vez de restos achatados.
Modo de preparo
O trabalho se espalha por três dias, com quase todo o tempo sem supervisão. No primeiro dia você faz os cortes na fruta e a coloca na salmoura; depois ela descansa na geladeira por dois dias. A última sessão é direta: gengibre, calda, forno e polvilhamento. A secagem é a etapa mais longa, e você a confere pelo toque.
Os umês verdes contêm compostos de cianeto (amigdalina) e não são comidos crus. Não prove a fruta enquanto prepara. Trabalhe em um lugar onde crianças e animais de estimação não consigam alcançar a fruta. Se você quebrar um caroço ao comer, não o engula.
Separar o gengibre é o que impede o ô mai de ficar encharcado. O suco perfuma a calda desde o início; a polpa espremida entra só no último minuto ou dois, para grudar na fruta sem acrescentar água.
Seco demais, o ô mai fica duro. Tire a assadeira quando a casca estiver seca, mas a polpa ainda ceder sob o dedo.
O alcaçuz contém ácido glicirrízico, que pode elevar a pressão arterial e reduzir o potássio, e o risco aumenta com a quantidade consumida. Pessoas com pressão alta, níveis baixos de potássio ou inchaço, pessoas que tomam diuréticos ou fitoterápicos que contêm alcaçuz, e quem está grávida devem evitar o ô mai ou consultar um médico antes. Não coma grandes quantidades todos os dias.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A salmoura espuma, cheira azedo ou cria mofo | Temperatura quente, pote não limpo ou salmoura deixada por tempo demais | Descarte o lote inteiro e recomece com um pote limpo e seco, na geladeira |
| O açúcar não dissolve na panela | Pouco líquido escorrido da fruta | Adicione cerca de 50 ml de água e mantenha o fogo baixo |
| A fruta se desmancha na calda | Mexida em vez de sacudida, ou fruta madura demais | Sacuda a panela; na próxima vez use umês firmes e verdes |
| A cobertura de gengibre está molhada e mole | Polpa não espremida o suficiente, ou suco e polpa cozidos juntos | Espreme a polpa com força e acrescente só no último 1 a 2 minutos |
| A fruta está dura depois de secar | Seca por tempo demais ou em calor alto demais | Mantenha o forno a 90 °C e pare enquanto a polpa ainda ceder |
| Peças grudentas ou mofo no pote | Pote fechado com a fruta ainda morna, ou uso de colher molhada | Descarte a fruta mofada; esfrie por completo antes de fechar, e use sempre uma colher seca |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o ô mai em um pratinho pequeno, poucas peças por vez, do jeito como aparece na mesa do Tết. Duas ou três peças formam uma porção; a acidez e o sal são fortes, e é um doce para ir mordiscando devagar entre as conversas. Tire as peças do pote com uma colher seca, para que nenhuma umidade volte para o lote.
Variações
- Ô mai mận (ameixa). A versão com ameixa tem quantidades próprias: 2 kg de ameixas mận hậu, 1 kg de açúcar, ½ colher de chá de sal fino, 1 pedaço de gengibre fresco e água. Lave as ameixas, deixe-as de molho em água levemente salgada por cerca de 30 minutos e escorra. Faça os cortes de modo que continuem unidos, intercale-as com o açúcar e o sal e deixe por 9 a 10 horas; em clima quente, um molho mais longo fermenta e cria mofo. Cozinhe a fruta em seu próprio caldo em fogo baixo por 30 a 35 minutos, retirando a espuma, até a cor ficar mais intensa; então tire a fruta, pincele com suco de gengibre, seque e polvilhe com o gengibre espremido. O resultado é mais doce do que a versão com umê.
- Ô mai sấu (dracontomelon). Outro estilo usa 500 g de sấu, 400 g de açúcar, 30 g de gengibre, cerca de 10 g de sal e 1 litro de água de lavar arroz, e seca a fruta em calor alto, a 150 °C, por 1 hora. A proporção de açúcar para fruta é o dobro do lote de umê, e o calor alto fixa a superfície rapidamente, então secar demais deixa a fruta dura e seca.
- Menos açúcar. Reduza o açúcar para 350 g para um resultado mais azedo e ácido. A calda leva mais tempo para ficar pegajosa, então cozinhe até a colher deixar um fio.
- Menos alcaçuz ou nenhum. Use 25 g de alcaçuz, ou polvilhe apenas com sal. A fruta perde o retrogosto doce e longo que marca o ô mai de ameixa-umê clássico e tende para o salgado-azedo.
Armazenamento
Deixe a fruta esfriar completamente antes de colocá-la em um pote lavado e totalmente seco. Feche a tampa só depois que a fruta estiver fria, guarde o pote em um lugar fresco e escuro ou na geladeira, e sempre tire as peças com uma colher seca. A umidade é a principal causa de mofo; se aparecer mofo, descarte a fruta. O ô mai não é reaquecido. Se um lote parecer pouco seco, leve-o de volta ao forno a 90 °C até passar no teste do toque.
Perguntas frequentes
Posso usar damascos comuns?
Os damascos vendidos nos mercados ocidentais são Prunus armeniaca, uma espécie diferente do umê. Como são espécies diferentes, o resultado não terá o sabor do ô mai de mơ. Para a mordida azeda de verdade, use umês verdes.
Posso secar o ô mai ao sol?
Secar ao sol é uma tradição longa no Vietnã, e versões de ameixa e de sấu ainda são feitas assim. Em clima úmido, porém, fruta molhada ao ar livre convida o mofo. Um forno estável a 90 °C seca de forma uniforme em qualquer estação.
O ô mai ajuda a dor de garganta?
A medicina tradicional vietnamita há muito descreve o ô mai como bom para dor de garganta, catarro e rouquidão. É um doce, não um tratamento. Não o use para tratar nenhuma doença.
E se uma criança comer um umê verde cru?
Umês verdes crus não são comidos de jeito nenhum, e por isso a fruta fica fora do alcance durante todo o trabalho. Se você suspeitar que uma criança comeu fruta crua ou mastigou um caroço, procure imediatamente um médico ou um serviço de emergência.
