Meia hora depois de colocar no forno, você abre a porta para pincelar, e o cheiro sai de uma vez: capim-limão, alho e molho de peixe ficando doces e escuros onde o açúcar encontra o metal quente. As bordas das costelas já passam do âmbar para um marrom profundo, com pontinhos pretos onde o glacê queimou. Em Saigon, esse mesmo cheiro sai das grelhas de carvão, e a costela vai parar em um prato de arroz quebrado que as pessoas comem com colher e garfo. Sườn nướng é costela de porco marinada em molho de peixe, açúcar e capim-limão, depois grelhada ou assada até ficar pegajosa. O primeiro gosto é salgado, depois doce, com um perfume cítrico e herbal bem vivo, e a hortelã, o pepino e a pimenta ao lado mantêm cada mordida fresca.
Costela, arroz quebrado e um pincel de capim-limão
A costela no centro do prato
Sườn é a seção de costela do porco, costelas ou costeletas com osso, e nướng quer dizer grelhado. O nome vale para qualquer costela com osso marinada e cozida no calor, por isso não pertence a um prato só. Ela aparece sozinha, deitada sobre arroz, servida com macarrão de arroz ou enfiada em pão.
O prato que a maioria das pessoas imagina é o cơm tấm, o arroz quebrado de Saigon. Costuma ser descrito como um encontro de cozinhas: uma costeleta grelhada chamada sườn nướng kiểu Pháp, "à moda francesa", ao lado de um bolo de ovo no vapor de estilo chinês, chả trứng, de pele de porco desfiada, bì, no jeito do norte, e do molho agridoce de peixe do sul. Nesse prato, a carne grelhada é a parte mais cara. Ela também decide onde as pessoas vão comer. A marinada de cada loja é própria, e a fumaça do carvão é o que você sente antes de chegar ao balcão. Um relato liga o prato a uma loja chamada Thuận Kiều, no Distrito 11, no começo dos anos 1970; onde o cơm tấm com carne grelhada começou de fato, porém, não está esclarecido.
Os vendedores de rua pincelam enquanto grelham, com um pincel feito de talos de capim-limão amassados e amarrados, de modo que cada passada deixa um pouco mais do aroma da erva na carne. Alguns cozinheiros adoçam a marinada com leite condensado em vez de mel ou açúcar, e o leite também deixa a carne mais macia.
Um nome, várias marinadas
Casas e barracas preparam sườn nướng de mais de um jeito. Muda o corte, muda o adoçante e muda também a superfície em que se cozinha. A versão abaixo usa costela de porco com osso, uma marinada líquida de molho de peixe e bastante açúcar, e forno doméstico, o que a torna a mais fácil de fazer bem em uma cozinha sem grelha de carvão.
| Estilo | Corte | O que adoça e tempera | Preparo |
|---|---|---|---|
| Costela, capim-limão (esta receita) | Costela de porco com osso | Molho de peixe, açúcar, capim-limão, alho, pimenta-do-reino branca | Forno |
| Costeleta, capim-limão (sườn nướng sả) | Costeletas de porco com osso | Molho de peixe, molho de ostra, açúcar, mel, capim-limão, alho, parte branca da cebolinha | Grelha, fogo direto |
| Costeleta, mel (sườn nướng mật ong) | Costeleta de lombo de porco (sườn cốt lết) | Molho de peixe, mel, molho de ostra, molho de soja, capim-limão, echalota | Carvão ou air fryer |
Alguns pratos parecidos são fáceis de confundir com este. No bún thịt nướng, lombo fatiado fino é grelhado e servido sobre macarrão de arroz, o que faz dele outro corte e outra refeição. Sườn ram e sườn xào chua ngọt usam as mesmas costelas, mas cozinham ou refogam em um molho agridoce, sem nenhuma grelha. Para mais da cozinha do país, veja a página do Vietnã.
Ingredientes (6 porções)
Use a quantidade total de açúcar. Parece muito, mas reduzir deixa as costelas opacas e claras. O brilho âmbar profundo e as bordas queimadas vêm desse açúcar.
O molho de peixe contém peixe. A receita principal não tem leite, ovo, trigo nem amendoim. As versões em costeleta acima acrescentam molho de ostra (crustáceos e moluscos) e molho de soja (soja), uma marinada com leite condensado leva leite, e costela servida em pão leva trigo. Hortelã e coentro fazem parte do prato, então deixe-os de fora para quem reage a ervas frescas.
Utensílios
- Faca afiada e tábua de corte
- Papel-toalha
- Tigela grande e batedor de arame
- Recipiente com tampa, grande o bastante para as costelas na marinada
- Escorredor apoiado sobre uma tigela
- Pote pequeno e limpo para o líquido de pincelar
- Assadeira de metal, usada sem forro
- Termômetro de leitura rápida
- Papel-alumínio
- Prato de servir limpo e pegador limpo
- Luvas descartáveis finas (opcional, para manipular carne crua)
Como escolher e substituir
O molho de peixe é o item que pede mais cuidado na compra. Procure em mercado asiático ou online. As marcas variam muito no sal, então faça o primeiro lote com a quantidade total, prove e ajuste na próxima vez. Trocar por molho de soja muda o aroma por completo e transforma o prato em outro.
Capim-limão fresco, só a parte branca, dá o perfume mais vivo. As folhas verdes e fibrosas acrescentam fibra sem aroma. O capim-limão picado congelado é a próxima melhor opção e conserva bem no freezer. O capim-limão seco moído também funciona, usando 1½ colher de chá no lugar da sả fresca picada, mas o aroma é bem mais fraco.
O açúcar refinado dissolve mais rápido. O açúcar cristal comum funciona se você bater por mais tempo. A pimenta-do-reino preta pode substituir a branca, mas fica mais terrosa e perde parte do picor limpo. Alho de pote serve, porém mantenha a quantidade, porque alho a mais encobre o capim-limão.
Para a carne, peça costela de porco com osso, a parte da parte de cima da caixa torácica, e observe a espessura. Costelas uniformes e moderadamente finas glaceiam e cozinham por igual. Se ninguém da mesa gosta de coentro, ponha mais hortelã no prato. Qualquer pepino serve no lugar do libanês, e tanto o arroz jasmim quanto o arroz japonês de grão curto funcionam como base das costelas.
Modo de preparo
A maior parte deste prato é espera. Cortar, secar e misturar leva pouco tempo, e depois as costelas precisam de pelo menos 5 horas na geladeira, então comece de manhã ou na noite anterior. Depois disso o trabalho anda rápido: escorrer, arrumar, assar, conferir a temperatura, descansar e servir. Deixe o termômetro à mão antes de a assadeira entrar no forno.
Dois cuidados decidem se você terá um glacê ou um cozido. Escorra bem as costelas e nunca forre a assadeira. O líquido em volta da carne e o papel por baixo prendem vapor, e costelas cozidas no vapor ficam molhadas e claras, não importa quanto tempo levem no forno.
A carne de porco precisa estar bem cozida até o centro. O vírus da hepatite E, bactérias causadoras de intoxicação alimentar e parasitas podem estar dentro da carne, e o calor é a única coisa que reduz esse risco. Crianças, idosos e quem tem imunidade enfraquecida correm mais risco. A marinada tocou em carne de porco crua, então pincele apenas enquanto as costelas ainda estão cozinhando, e mantenha os pegadores, pincéis e pratos usados com carne crua longe das costelas cozidas.
Use os 20 minutos como o momento de começar a conferir. Costelas grossas, uma assadeira cheia ou um forno frio atrasam tudo. A leitura do termômetro decide quando as costelas saem do forno.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Superfície preta e amarga | O glacê rico em açúcar queimou | Asse a 190 °C, coloque papel-alumínio sobre as costelas assim que escurecerem rápido demais, e pincele só na primeira metade do cozimento |
| Manchas queimadas escuras pela assadeira | Açúcar não dissolvido na marinada | Bata até não restar nenhum grão antes de colocar as costelas |
| Sem brilho, costelas aguadas | A assadeira foi forrada ou as costelas foram para o forno molhadas | Use assadeira sem forro e escorra as costelas no escorredor até parar de pingar |
| Centro abaixo da temperatura | As costelas foram julgadas só pelo tempo | Continue assando até a parte mais grossa manter 75 °C por 1 minuto; costelas mais grossas precisam de mais tempo |
| Salgado demais | A marca do seu molho de peixe é salgada | Faça o próximo lote com cerca de um décimo a menos de molho de peixe; mantenha o primeiro lote com a quantidade total |
| Capim-limão fraco | Capim-limão seco, velho ou só com as folhas verdes | Use a parte branca de talos frescos, ou o picado congelado |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva as costelas quentes, com arroz branco cozido e uma boa porção de ervas. As pessoas tiram a carne do osso entre uma garfada de arroz e uma de pepino. Os pratos de cơm tấm de Saigon são comidos com colher e garfo, e os palitinhos também funcionam em uma mesa de casa. Um molho agridoce de molho de peixe cai muito bem. Misture 3 colheres de sopa de molho de peixe, 3 colheres de sopa de açúcar, 200 ml de água e 2 colheres de sopa de suco de limão, depois acrescente alho picado e pimenta a gosto. Faça na hora, separado da marinada. A carne que sobrar, desfiada do osso, combina com bánh mì ou com bún e ervas.
Variações
- Pincel de capim-limão. Amasse alguns talos de capim-limão, amarre-os em um feixe e use-o para pincelar na primeira metade do cozimento. As costelas ficam com uma nota mais viva de capim-limão no topo, como nas grelhas de rua.
- Frigideira de grill ou grelha superior, sem forno. Doure os dois lados em fogo médio, depois cubra com papel-alumínio e deixe as costelas cozinharem por dentro com mais suavidade. O fogo direto dá bordas defumadas, mas o açúcar queima mais rápido, então observe a cor e confirme 75 °C no centro.
- Costeletas com óleo de cebolinha. Use costeletas de porco com osso na marinada de capim-limão e grelhe em fogo médio-alto, cerca de 8 minutos de cada lado para costeletas finas e cerca de 10 para costeletas bem grossas. Finalize com mỡ hành: as partes verdes da cebolinha com 1 colher de sopa de óleo, levadas ao micro-ondas por 1 minuto e servidas por cima com uma colher. O resultado lembra a carne de um prato de cơm tấm, com um toque macio de cebola por cima.
- Mel e molho de ostra na air fryer. Adoce com mel e acrescente molho de ostra para dar profundidade, depois asse a 180 °C por 20 a 25 minutos, virando e pincelando com uma camada fina de marinada para dar cor. O doce fica mais redondo e o brilho mais forte, e esse estilo usa bem menos molho de peixe. Confira a temperatura do centro aqui também.
Armazenamento e reaquecimento
Quando as costelas estiverem levemente frias, guarde-as em um recipiente tampado e leve à geladeira logo; nunca as deixe em temperatura ambiente. Reaqueça até ficarem bem quentes até o centro. O micro-ondas aquece de forma irregular, então confira a parte mais grossa com o termômetro ou aqueça as costelas em uma frigideira ou no grill.
Perguntas frequentes
Posso usar costela suína (spare ribs) no lugar da costela de lombo?
Pode, mas a costela suína tem uma camada de carne mais grossa, e o centro leva mais tempo para chegar à temperatura. Asse-as além da conferência dos 20 minutos e continue até a parte mais grossa manter 75 °C por 1 minuto, o que equivale ao mesmo que 63 °C por 30 minutos. Cubra com papel-alumínio quando o glacê estiver escuro o bastante.
É muito molho de peixe. Posso usar menos?
A maior parte da marinada é escorrida e descartada, então a quantidade está ali para cobrir as costelas, e você come apenas uma pequena parte dela. Para servir três pessoas, reduza tudo pela metade de forma uniforme: 750 g de costela, 200 ml de molho de peixe, 200 g de açúcar, 1 talo de capim-limão, 1 dente de alho e ½ colher de chá de pimenta-do-reino branca. Reduza cada ingrediente na mesma proporção para o equilíbrio se manter.
Posso ferver a marinada que sobrou e fazer um molho?
Descarte. Ela ficou de molho em carne de porco crua por horas, e só pode ir para as costelas enquanto elas ainda estão cozinhando. Para mergulhar, misture o molho de peixe fresco descrito em como servir.
Consigo saber o ponto pela cor, sem termômetro?
A carne no centro fica esbranquiçada conforme cozinha, e isso é um sinal útil. O glacê escuro, porém, dificulta ler a cor, e a carne junto ao osso se comporta de outro jeito. A leitura do termômetro na parte mais grossa é o que diz se as costelas estão prontas.
