Comece pelo açúcar. Ele vai para o óleo quente, e você deixa quieto até as bordas ficarem douradas e depois âmbar. Os cubos de barriga de porco com pele entram e chiam, e o caramelo passa para a carne formando uma crosta castanho-escura. Em seguida entra a água de coco transparente, depois os ovos inteiros já descascados, e a panela fica em fogo baixo por duas horas. No final, os ovos estão tingidos de marrom por dentro e por fora, e a pele ficou macia e grudenta.
Thịt kho tàu é porco e ovos braseados em água de coco, e o sul do Vietnã prepara o prato para o Tết, o ano-novo lunar. O sabor é salgado e doce ao mesmo tempo. A doçura vem de dois lugares, o caramelo de açúcar e a água de coco, e o molho de peixe, adicionado no final, equilibra o sal com essa doçura. Os ovos estão ali porque as pessoas os querem. Em muitas mesas, o ovo é a primeira coisa que alguém pega.
Uma panela feita para durar até o Tết
O thịt kho tàu é feito pensando nas sobras. No sul do Vietnã, as famílias cozinham uma panela grande antes do ano-novo e comem dela por vários dias, para que ninguém precise ficar no fogão durante o feriado. O sabor melhora depois de alguns dias. O porco absorve mais do líquido, e os ovos escurecem de fora para dentro.
Kho é o nome da técnica. Ela junta braseado, cozimento em caldo, cozimento no vapor e cozimento lento numa só panela, tradicionalmente de barro, até o alimento absorver um líquido salgado-doce. Os cozinheiros vietnamitas usam o kho para peixe, tofu e legumes, além do porco. O thịt kho tàu é a versão festiva com porco, e você também vai ouvir chamá-lo de thịt kho trứng (porco braseado com ovos) ou thịt kho nước dừa (porco braseado em água de coco). Feito com ovos de pata, vira thịt kho hột vịt. Vale compará-lo com o bò kho, outro braseado vietnamita famoso. O bò kho é carne bovina perfumada com capim-limão, anis-estrelado e cinco especiarias. O thịt kho tàu não tem nenhum aroma de armário de especiarias. Ele depende de porco, água de coco, ovos e molho de peixe, e é o prato que as pessoas preparam com antecedência para o feriado.
A panela de cada família
As famílias concordam com o nome, mas o método muda de cozinha para cozinha. Alguns cozinheiros fazem um caramelo de açúcar para dar cor, como esta receita. Outros deixam o açúcar de fora e deixam a água de coco cozida por muito tempo dar a cor. Alguns cozinham os ovos como estão, e outros os fritam brevemente antes para dar uma casca mais escura. Algumas casas braseiam em duas etapas. Na primeira, o líquido reduz pela metade, a panela esfria, e os ovos entram para uma segunda etapa até sobrar pouco líquido. Cozinheiros de restaurante às vezes branqueiam o porco e o marinam por horas. Às vezes, paleta de porco substitui a barriga. Ninguém trata nenhuma dessas como a única forma correta.
Ninguém concorda sobre a origem do nome. Uma história diz que o prato era cozido a bordo de barcos de pesca em alto-mar (tàu) e comido com ovos nas longas viagens. Outra diz que, no delta do Mekong, tàu descreve um gosto suave, salgado e doce. Isso combina bem com a água de coco e o molho de peixe, e a palavra aparece em nomes de lugares do delta, como Cái Tàu e o rio Lòng Tàu. As duas histórias ainda são contadas. Para mais sobre a comida do país, veja nosso guia do Vietnã.
Ingredientes (4 a 6 porções)
Este prato contém ovo, e peixe no molho de peixe. Se você servir ervas ou legumes crus ao lado, corte-os numa tábua diferente da usada para a carne crua de porco.
Utensílios
- Uma panela pesada e larga, de cerca de 24 cm, com tampa, grande o bastante para o porco e a água de coco
- Faca de chef e tábua de corte
- Tigela para misturar
- Pequena panela para cozinhar os ovos
- Escumadeira rasa
- Colheres medidoras
- Um disco de tampa (drop lid) ou uma folha de papel-manteiga, para quando o líquido reduzir rápido demais
- Um termômetro de cozinha (útil para reaquecer, opcional)
Escolhendo e substituindo
O líquido de água de coco e o molho de peixe dão o sabor ao prato, então são os dois ingredientes que você precisa acertar. Compre água de coco sem açúcar, não leite de coco. O leite de coco é grosso e branco e faz um molho cremoso, parecido com o de curry. A água de coco é fina e transparente, e braseia o porco com doçura sem deixar o líquido turvo. Se não encontrar, use água e acrescente um pouco mais de doçura no final. Cidra ou limonada também funcionam e trazem seu próprio toque ácido. Procure nước mắm em mercado asiático. O molho de peixe tailandês pode substituir, embora o aroma e o sal sejam diferentes, e os molhos de peixe variam muito em sal de garrafa para garrafa. Por isso ele entra no final, em etapas.
Substituições para o resto:
- Barriga de porco sem pele. Pode funcionar, mas espere um líquido mais fino e menos grudento, porque é a pele que dá corpo.
- Pernil sem osso. Tem menos gordura e braseia mais firme e magro.
- Cebola roxa ou cebola comum no lugar da chalota. Use meia cebola roxa pequena ou um quarto de cebola comum. O aroma fica um pouco mais fraco.
- Açúcar branco comum no lugar do refinado. Serve, mas pode corar mais rápido, então mantenha o fogo um pouco mais baixo. Açúcares mascavo ou escuros mudam tanto a cor quanto o sabor do caramelo.
- Pimenta seca no lugar da bird's eye fresca. Mudam o aroma e a textura.
- Açúcar no lugar do xarope de coco. O açúcar funciona perfeitamente para a doçura final.
Modo de preparo
Corte e tempere o porco primeiro, e meça os ingredientes do caramelo antes de acender o fogão, porque o açúcar se move rápido quando começa a corar. Depois que a água de coco entra, tudo fica mais lento. Cozinhe os ovos enquanto a panela chega a um cozimento suave, e depois disso o braseado longo só precisa de uma mexida de vez em quando.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O caramelo tem gosto amargo ou cheiro de queimado | O açúcar passou do âmbar, muitas vezes porque o fogo foi aumentado para apressar | Recomece com óleo e açúcar frescos. O braseado não tira o amargor |
| O açúcar ficou granulado e empelotado | Foi mexido enquanto derretia | Da próxima vez, espalhe uniformemente e deixe em paz pelos 3½ a 4 minutos completos |
| O porco está duro | A panela ferveu forte, ou não braseou tempo suficiente | Baixe o fogo para um cozimento apenas suave e continue. Não reduza o braseado abaixo de 2 horas |
| O líquido está salgado demais | Muito molho de peixe foi adicionado de uma vez | Adicione um pouco de água de coco ou água para equilibrar o líquido e cozinhe brevemente |
| O líquido reduz rápido demais | Muito vapor escapa pela tampa | Coloque um disco de tampa ou uma folha de papel-manteiga diretamente sobre a superfície, sob a tampa |
| Os ovos racham ou a gema aparece | A clara rasgou ao descascar, ou os ovos foram mexidos com força | Descasque sob água corrente, abaixe os ovos com cuidado e só vire-os durante o braseado |
Servir, variações e sobras
À mesa
Sirva o thịt kho tàu sobre arroz branco cozido, com bastante líquido por cima. As mesas do sul colocam conservas ácidas ao lado para cortar a riqueza do prato. As mais comuns são củ kiệu (bulbos de cebolinha em conserva), dưa ghém (legumes agridoces em conserva), cải chua (mostarda em conserva) e broto de feijão em conserva. Outra forma de comer é enrolar um pedaço de porco com legumes frescos num papel de arroz (bánh tráng). Fora do Vietnã, chalotas ou cebolinhas agridoces em conserva e um pouco de pepino salgado fatiado chegam perto do mesmo contraste.
Variações
- Ovos de codorna. Use 12 ovos de codorna no lugar dos de galinha, ou misture os dois. Cada um é uma única mordida e fácil de dividir nos pratos das crianças.
- Meia receita. Reduza todos os ingredientes pelo mesmo fator de ½: 500 g de porco, ¼ de colher de chá de sal e de pimenta-do-reino, 1½ colher de sopa de óleo e de açúcar, e assim por diante. Isso serve para uma panela menor.
- Picância mais suave. Use 2 pimentas em vez de 4. Deixe-as inteiras, como antes.
- Mais leve no dia seguinte. Depois de uma noite na geladeira, a gordura fica branca por cima. Retire-a antes de reaquecer. O sabor continua profundo e o prato fica mais leve.
Conservação
O porco precisa atingir 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. O cozimento longo leva a carne bem acima disso. Deixe a panela esfriar brevemente, depois divida em recipientes rasos para que esfrie rápido, tampe e leve à geladeira a 10 °C ou menos. Não deixe em temperatura ambiente durante a noite. Reaqueça apenas o que for comer, com o líquido, até 75 °C ou mais. No fogão, aqueça até quase ferver. No micro-ondas, mexa uma vez no meio do caminho, porque ele aquece de forma desigual. Consuma logo, e descarte o que ficou guardado por tempo demais.
Perguntas frequentes
Preciso branquear o porco antes?
Não. Algumas versões de restaurante branqueiam o porco antes de marinar, mas esta receita pula essa etapa. Tirar a espuma assim que a água de coco entra mantém o líquido limpo sem isso.
Dá para deixar as gemas macias?
Não neste prato. Os ovos são cozidos e depois braseados pelas duas horas completas, então as gemas ficam firmes e o líquido penetra fundo na clara. Esse ovo tingido e firme é o que as pessoas querem de volta.
É muito doce?
Ele tem sabor salgado e doce na medida certa, não açucarado. O caramelo e a água de coco trazem a doçura, e o molho de peixe no final a equilibra. Se estiver doce demais, adicione molho de peixe aos poucos. Se estiver salgado demais, acrescente mais xarope de coco ou açúcar.
Dá para fazer numa panela de barro?
Sim. O kho é tradicionalmente cozido numa panela de barro, e uma panela pesada que mantém o calor de forma uniforme é o ideal para o braseado longo e em fogo baixo. Faça o caramelo em fogo médio para que o açúcar core uniformemente, e mantenha o braseado num cozimento apenas suave.
