O copo chega à mesa em três faixas. No fundo, uma calda escura da cor de caramelo queimado; no meio, uma camada de leite branco e opaco; em cima, um chá âmbar-escuro, com gelo nas três camadas e gotinhas de água escorrendo pelo lado de fora. Você olha por um instante, talvez tire uma foto, e então enfia uma colher comprida até o fundo e mexe até as três cores virarem um só marrom-leite uniforme. É o Teh C Peng Special, o chá gelado em camadas de Sarawak, no lado malaio de Bornéu. Depois de mexido, tem gosto de chá preto forte e levemente amargo, arredondado pelo leite cremoso sem açúcar, com um doce de açúcar de palma por baixo, que tem aroma tostado e, quando feito com o açúcar de Sarawak, deixa um leve toque de sal.
Teh, C, Peng e a praça de alimentação de Kuching
Dá para ler a bebida inteira no nome. Teh é chá em malaio. C significa leite evaporado, que não tem açúcar. Peng quer dizer gelo, e special é a palavra para as três camadas. Nas cafeterias malaias, um "teh" simples vem com leite condensado adoçado, então o C muda a bebida. O leite evaporado dá corpo e a camada branca sem acrescentar açúcar; toda a doçura vem da calda de açúcar de palma no fundo do copo.
Há divergência sobre a origem das letras. O C costuma ser associado à marca Carnation, de leite evaporado. Outros o ligam ao malaio susu cair, que significa leite evaporado, e uma outra versão aponta para uma palavra hainanesa que significa "fresco". Peng costuma ser dado como a palavra hokkien para gelo, embora alguns a associem ao cantonês bīng (冰). Ninguém bateu o martelo, e as pessoas pedem a bebida do mesmo jeito, acreditando em uma ou outra história.
Pedindo no kopitiam
A bebida pertence ao kopitiam, a cafeteria tradicional da Malásia e de Singapura. A palavra junta o malaio kopi (café) com o hokkien tiam (loja), e muitas dessas lojas foram abertas por imigrantes hainaneses. Os pedidos são códigos curtos empilhados, e quente é o padrão: se você pede teh C, vem uma xícara de chá quente com leite evaporado. Acrescente peng e ele vem com gelo. Peça teh C peng special e você recebe o copo em camadas.
O quer dizer sem leite (do hokkien, "preto"). C quer dizer leite evaporado, com o açúcar acrescentado à parte. Peng quer dizer gelado. Kosong é "zero" ou "vazio" em malaio e significa sem açúcar. Kaw ou gau quer dizer forte, poh quer dizer fraco, e siew dai quer dizer menos doce. As bebidas malaias são doces por padrão, então quem quer menos açúcar acrescenta kurang manis ao pedido.
Onde começou e quando se bebe
A bebida costuma ser atribuída a uma praça de alimentação no 7th Mile Bazaar, em Kota Sentosa, Kuching, onde teria sido servida pela primeira vez. Depois ela se espalhou por Sarawak e chegou à península malaia. É um pedido corriqueiro no kopitiam e, no Ramadã, é uma favorita no buka puasa, a refeição que quebra o jejum ao pôr do sol. Depois de um dia longo e quente sem comida nem água, um copo alto de gelo, leite e açúcar cai muito bem.
O teh tarik é outra bebida. É chá despejado de um recipiente a outro, de um lado para o outro, até fazer espuma, e não tem camadas. Se você for cozinhar mais da culinária do estado, o laksa de Sarawak vem da mesma região do país. Além de Sarawak, a Malásia tem sua própria variedade de bebidas e pratos.
Gula apong, o açúcar de Sarawak
Em Sarawak, a calda é tradicionalmente feita com gula apong, um açúcar de palma feito da seiva da palmeira nipa (Nypa fruticans), que cresce na costa. Os coletores fazem cortes nas hastes floríferas e recolhem a seiva em recipientes de bambu. Em seguida, a seiva é cozida e mexida por 6 a 8 horas, e cerca de 10 litros dela reduzem a aproximadamente 1 quilo de açúcar. O resultado é marrom-dourado e espesso, como melaço. É doce, com uma leve salinidade que vem do sal que a palmeira absorve. Vilarejos do litoral que nenhuma estrada alcançava já o usaram no lugar do açúcar. Hoje pequenos produtores o fazem sob encomenda, e ele também entra em bolinhos de arroz iban, como o penganan iri e o penganan tatuk, e nas oferendas piring.
Na península e em Singapura, a mesma bebida costuma ser feita com gula melaka, um açúcar de palma feito da seiva dos botões florais do coqueiro. Ele tem um sabor de caramelo mais escuro e profundo e nenhum toque de sal. A bebida tem o mesmo nome e as mesmas três camadas nos dois lugares, mas cada região usa um açúcar diferente. O mesmo açúcar de coco aparece em doces como o kuih lapis.
Ingredientes
A calda é preparada com antecedência e rende para vários copos. O chá, o leite e o gelo são medidos para um copo alto.
Compre leite evaporado sem açúcar, não leite condensado. As latas são parecidas e costumam ficar lado a lado na prateleira. O condensado deixa a bebida muito mais doce. Confira no rótulo a palavra "evaporado".
Esta bebida contém leite (leite evaporado). Também é rica em açúcar e contém cafeína, por causa do chá preto forte.
Utensílios
- Panela pequena
- Espátula de madeira
- Pote ou recipiente hermético para a calda
- Jarra ou caneca resistente ao calor para preparar o chá
- Copo alto resistente ao calor, gelado; cerca de 450 ml é um tamanho prático
- Colheres medidoras
- Colher comprida ou canudo para mexer
Escolha e substituições
Açúcar de palma é vendido em mercados de produtos do Sudeste Asiático e online como gula melaka, açúcar de palma ou açúcar de coco. Compre o bloco sólido, que você pica, e não o xarope líquido. A gula melaka é a mais fácil de encontrar e funciona bem. Ela dá um caramelo mais escuro e redondo do que a gula apong, e você perde a leve nota salgada. Com gula melaka, escolha o bloco mais escuro que encontrar. A gula apong é a escolha de Sarawak, se você conseguir. O açúcar preto de Okinawa (kokuto) também pode ser usado na calda. É açúcar de cana com um sabor mineral profundo, mas tem outro aroma e nenhum sal da palmeira nipa.
Folhas de pandano são vendidas congeladas ou secas em mercados do Sudeste Asiático, e as duas formas servem. Sem o pandano, a calda ainda funciona, mas perde o aroma verde, parecido com baunilha.
O chá precisa ser forte o bastante para aguentar o leite e a calda. Chá do Ceilão e saquinhos de CTC bem picados ficam escuros e rápidos, e o chá preto comum de supermercado também funciona.
O que precisa se manter igual para a bebida ficar boa é chá forte, leite evaporado sem açúcar e uma calda de açúcar de palma com aroma de caramelo tostado. Esses três dão à bebida as duas cores e o sabor. O tipo de açúcar de palma e o pandano podem mudar se forem difíceis de encontrar.
Modo de preparo
Faça a calda primeiro, com antecedência, porque ela precisa esfriar antes de você montar o copo. Depois de pronta, montar um copo leva apenas alguns minutos. Prepare o chá, leve o copo ao freezer ou à geladeira para gelar e então despeje as camadas na ordem: calda, gelo, leite, chá. A ordem importa porque cada camada tem uma densidade diferente. A calda pesada fica no fundo, o gelo impede que o leite afunde na calda, e o chá flutua por cima.
A calda de açúcar derretido gruda na pele e queima. Mexa com uma espátula de madeira comprida e mantenha as mãos longe da panela. Chá quente despejado sobre gelo pode rachar vidro fino, então use um copo resistente ao calor.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A calda e o leite viram uma faixa turva | A calda está fina demais: cozida pouco ou com água em excesso | Cozinhe o próximo lote por mais tempo, até ficar brilhante e um pouco mais fluido que mel |
| A calda endureceu no pote | Foi cozida grossa demais | Misture um pouco de água; na próxima vez, tire do fogo mais cedo |
| O leite afunda direto na calda | Foi colocado antes do gelo, ou despejado rápido demais | Encha o copo de gelo primeiro e depois despeje o leite em fio fino sobre um cubo |
| O chá turva o leite | O chá foi despejado com força e de altura | Despeje devagar, logo acima do leite, sobre o dorso de uma colher |
| A calda tem gosto amargo ou queimado | Grudou no fundo da panela | Mantenha o fogo médio e depois baixo, e raspe o fundo enquanto mexe |
| A bebida está doce demais | Toda a calda foi misturada | Deixe um pouco de calda no fundo ao mexer; na próxima vez, use menos calda |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Esta é uma bebida para tardes quentes, para a mesa do kopitiam e para a refeição da noite que quebra o jejum no Ramadã. Sirva assim que for despejada, com uma colher comprida ou canudo, para que cada pessoa possa mexer do seu jeito. Sirva um copo para cada pessoa, porque mexer faz parte da bebida. Você também pode servir ao lado de um prato de nasi lemak ou de outra comida malaia.
Variações
- Gula apong ou gula melaka. Faça uma calda de cada e sirva-as lado a lado. A gula apong tem cor dourada mais clara e um toque de sal. A gula melaka é mais escura, com um caramelo mais profundo.
- Sem pandano. Sem as folhas, a calda fica um caramelo mais simples, o que deixa você sentir o sabor do próprio açúcar.
- Menos calda. Usar 3 ou 2 colheres de sopa de calda, em vez de 4, deixa a bebida mais leve. A camada de baixo fica mais fina, então despeje o leite com ainda mais delicadeza.
Armazenamento
Beba o chá assim que ficar pronto; ele não se conserva depois de servido. Guarde a calda em um recipiente hermético. Um site de receitas diz que ela se conserva na geladeira por até 5 dias; essa é a orientação do próprio site, não um limite oficial de segurança alimentar. De qualquer forma, você pode preparar um copo sempre que quiser.
Perguntas frequentes
Dá para tomar teh C quente?
Sim. O quente é o padrão no kopitiam: chá, leite evaporado e açúcar em uma xícara, sem gelo. As três camadas só se formam em um copo gelado, então a versão quente é o teh C comum, não o special.
Qual é a diferença para o teh tarik?
O teh tarik é chá despejado de um recipiente a outro, de um lado para o outro, até formar uma espuma. Não tem camadas e é feito com outra técnica. O teh C peng special é montado em um copo, com calda, leite e chá preparados separadamente, e só é misturado quando chega à mesa.
Posso usar calda de açúcar de palma pronta?
Sim, uma calda de açúcar de palma pronta funciona. Confira a consistência antes. Se estiver mais fina que mel, ela não vai formar uma camada separada no fundo, e a calda e o leite vão se misturar.
É adequado para crianças?
O chá é preparado forte, então a bebida tem uma quantidade considerável de cafeína e muito açúcar. Para crianças, durante a gravidez ou para quem é sensível à cafeína, pense na quantidade. Um copo menor, ou deixar mais calda sem mexer no fundo, ajuda.
