Não há nenhuma tigela de água nesta mesa. Você pega uma folha de papel de arroz direto do maço. Ela é branca-leitosa, com bolhinhas minúsculas na superfície, e se deita macia na palma da mão. Primeiro vai a alface, depois as ervas, o pepino, um pequeno feixe de macarrão de arroz e algumas fatias de carne de porco cozida e fria. Você enrola, mergulha uma das pontas num pote de nước chấm cor de âmbar e dá a primeira mordida.
O bánh tráng phơi sương vem de Trảng Bàng, na província de Tây Ninh, no sudeste do Vietnã, e é assim que se come por lá. O papel tem um leve sabor salgado e uma mastigação elástica, e o arroz fica mais doce quanto mais você mastiga. Em volta disso, vêm a gordura do porco, as ervas amargas e aromáticas e um molho que é doce, salgado, azedo e picante ao mesmo tempo.
Uma cidade que acorda no escuro para fazer papel de arroz
Do vapor ao orvalho
O trabalho começa no meio da noite. Em Trảng Bàng, principalmente no bairro de Lộc Du, as fogueiras são acesas às 2 ou 3 da manhã. A massa é feita com farinha de arroz, às vezes com um pouco de farinha de mandioca, e sal. Não tem açúcar nem conservante. Ela é espalhada em camada fina sobre um pano e cozida no vapor, e as folhas são colocadas em duas camadas. Enquanto ainda estão úmidas, vão para o sol por 30 minutos a uma hora, dependendo do tempo. Cada folha meio seca passa então sobre um fogo alimentado por cascas de amendoim. Ela é tostada só o suficiente para firmar, sem queimar e sem inflar demais.
A última etapa é a que dá nome ao papel. Depois que escurece, as folhas são estendidas em armações de bambu para pegar o orvalho, entre as 10 da noite e meia-noite, ou entre as 3 e as 5 da manhã. Um dos produtores fala em 15 a 20 minutos sob o orvalho. No fim do ano, quando esfria, a espera pode ir até as 3 ou 4 da manhã. Se as folhas ficam tempo demais, amolecem demais. Se são recolhidas cedo demais, ficam duras, o que os moradores chamam de sượng. Quando o tempo está certo, as folhas vão para sacos ou para folhas de bananeira e são fechadas para que o ar não as deixe rígidas de novo. É o orvalho que dá a textura ao papel: ele enrola sem precisar ser mergulhado em água. Hoje parte do trabalho é feita por máquinas, mas quem faz essa parte é o orvalho.
Phơi sương quer dizer "exposto ao orvalho". No centro e no sul do Vietnã, o papel de arroz é chamado de bánh tráng. No norte, o mesmo tipo de invólucro é chamado de bánh đa nem, e ele se diferencia na espessura e no uso.
De onde veio e como está hoje
A técnica costuma ser datada do século 18. Uma história diz que foram os colonos do centro do Vietnã que a trouxeram, mas não há nenhum registro disso. Em 13 de outubro de 2015, o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo do Vietnã incluiu a produção do papel de arroz umedecido pelo orvalho de Trảng Bàng na lista nacional de patrimônio cultural imaterial, como artesanato tradicional. Alguns lugares dão o ano como 2016, mas a decisão em si é de 2015. Hoje o papel de Trảng Bàng recebe de três a cinco estrelas na classificação de produtos locais OCOP do Vietnã, e uma folha ultrafina de cinco estrelas é exportada para o Japão, a Coreia e Taiwan. Em dezembro, a cidade realiza uma feira do papel de arroz de cinco a sete dias, em que os visitantes podem experimentar fazer as folhas à mão. Visitas a oficinas e experiências práticas também fazem parte do turismo local.
À mesa, e ao lado
Ninguém traz os rolinhos prontos da cozinha. Uma família ou um grupo de convidados se senta em volta de pratos com carne de porco, macarrão, folhas e papel. Cada pessoa pega uma folha, escolhe as suas folhas, põe a carne por cima, enrola e mergulha. O mesmo papel também é usado para envolver peixe grelhado, carne de vitela e ervas silvestres (rau rừng), que alguns produtores cultivam justamente para isso.
Por todo o Vietnã, o papel de arroz aparece em muitas formas, e só Tây Ninh tem mais de uma. Os moradores comparam as folhas de Trảng Bàng com as de Gò Dầu, que fica perto. As de Gò Dầu são finas, translúcidas e ovais, com um sabor um pouco mais forte. As de Trảng Bàng são um pouco mais grossas, redondas e leitosas, com grãos finos na superfície. O outro prato famoso da província feito com papel de arroz é o bánh tráng trộn. Ele é um prato à parte: o papel é cortado em pedaços e misturado com camarão seco, ovos de codorna, manga verde, sal temperado e chalota frita. Os produtos doces ou picantes dẻo (dẻo me, dẻo ớt, dẻo tôm, dẻo tắc) e o bánh tráng nướng grelhado também são coisas diferentes.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades formam uma mesa generosa para quatro pessoas, com um quilo inteiro de carne de porco e um quilo de macarrão. Todo mundo enrola enquanto come, então não há um número fixo de rolinhos.
O molho de peixe é feito de peixe. Amendoim não é ingrediente: em Trảng Bàng, as cascas são queimadas apenas como combustível para tostar as folhas. Alface, ervas, pepino, banana e carambola são consumidos crus, então verifique cada um se alguém à mesa tiver reação a eles.
Utensílios
- Uma panela grande que cubra a carne de porco por completo
- Um termômetro de leitura instantânea
- Uma tigela grande para água com gelo
- Uma faca afiada e uma tábua grande, além de uma tábua separada para carne crua
- Papel-toalha
- Uma peneira para escorrer as folhas
- Tigelinhas pequenas para o molho e para deixar a fruta de molho
- Pratos de servir para a mesa
- Um saco com fecho para o papel de arroz que sobrar
Escolhendo o papel de arroz e tudo o que vai com ele
A maior parte do papel de arroz vendido fora do Vietnã como massa para rolinho primavera é do tipo seco e duro, que se mergulha em água. O bánh tráng phơi sương é diferente: ele enrola exatamente como vem. Procure em mercados vietnamitas e asiáticos. Os supermercados comuns costumam vender só o tipo seco. Na prateleira, o phơi sương vem em maços empilhados de 1–2 cm de espessura. As folhas têm cerca de tamanho A4, são branco-leitosas e levemente granuladas na superfície.
Se o pacote disser không nhúng nước ("não mergulhar em água"), enrole as folhas direto da embalagem. Se você só encontrar o papel de arroz seco, mergulhe uma folha de cada vez em água morna. Tire-a quando ainda estiver um pouco rígida na mão. O rolinho terá menos aroma e menos elasticidade, mas funciona.
Para o prato ter gosto de Trảng Bàng, mantenha três coisas: um papel que enrole macio, molho de peixe de verdade e um bom punhado de ervas. Sem as ervas, sobram só o papel, a carne e o molho. A banana verde e a carambola podem ser deixadas de lado se você não encontrar.
| Substituição | O que muda |
|---|---|
| Bún seco, cozido como manda a embalagem, ou macarrão de arroz fino | O macarrão de arroz é mais fino e mais suave que o bún. Macarrões de trigo, como o somen, dão outro prato |
| Molho de peixe tailandês no lugar do nước mắm | Funciona, com um sabor de peixe mais forte. Molho de soja altera o aroma |
| Limão no lugar da lima ou do calamansi | O limão é mais ácido. O calamansi dá uma acidez mais redonda |
| Manjericão, shiso, hortelã e cebolinha-chinesa no lugar das ervas vietnamitas | Eles levam o aroma para o lado certo. A hortelã-peixe é difícil de substituir |
| Abacaxi no lugar da carambola azeda | Mais doce, com uma acidez mais redonda |
| Banana madura no lugar da banana verde | Não substitui; deixe a banana de fora. O lado agridoce do rolinho fica mais fraco |
| Cebola roxa pequena no lugar da chalota | Funciona; a cebola comum deixa a água mais doce |
| Açúcar mascavo claro no lugar do açúcar branco | Molho mais escuro e com mais profundidade |
| Alface de folha roxa | Mais macia e mais fácil de enrolar, com menos crocância |
Modo de preparo
Comece pela carne de porco. Esfregue, cozinhe em fogo baixo e deixe esfriar. O cozimento lento é o tempo em que você não precisa fazer nada: prepare o nước chấm e lave as folhas enquanto a panela borbulha. Fatie a carne quando ela estiver fria. O enrolar acontece à mesa, depois que todos se sentarem.
A carne de porco deve estar cozida até o centro e nunca ser servida rosada. Mantenha a carne crua, o seu caldo e a faca e a tábua que tocaram nela longe de tudo o que será comido cru. Lave-os bem antes de reutilizar, ou use outros separados. Lave a alface e as ervas em água corrente. Deixar de molho por 15 minutos em água levemente salgada pode ser um enxágue extra, mas não substitui a lavagem nem elimina germes. Para quem tem imunidade enfraquecida, quem está grávida e crianças pequenas, troque os vegetais crus por vegetais cozidos, como repolho cozido, broto de feijão ou cebolinha-chinesa.
O banho de gelo interrompe o cozimento e firma a carne e a gordura. Carne de porco fria fatia fina e limpa. Carne quente se desfaz, e fatias grossas rasgam o papel.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O papel rasga ou as folhas secas grudam umas nas outras | Papel seco molhado por tempo demais ou empilhado na água, recheio úmido ou recheio em excesso | Mergulhe as folhas secas uma de cada vez e tire-as cedo. Escorra bem o recheio. Coloque menos em cada folha |
| O papel está rígido demais para enrolar | Folha do tipo seco usada sem água, ou phơi sương deixado aberto ao ar | Confira a embalagem. Dê um banho rápido de água morna no tipo seco. Mantenha o saco do phơi sương fechado entre as folhas |
| O molho tem gosto amargo | Óleo da casca caiu no molho, ou a cítrica entrou cedo demais | Use só o suco e misture açúcar, depois molho de peixe, depois cítrico |
| A carne de porco está seca | Cozida por tempo demais, ou deixada no gelo por tempo demais | Pare de cozinhar assim que as duas checagens de ponto passarem. Mantenha o banho de gelo entre 10 e 15 minutos |
| A carne de porco tem cheiro forte | O tempero foi pulado ou a espuma não foi retirada | Esfregue com sal ou gengibre e enxágue, depois retire a espuma quando a água ferver pela primeira vez |
| Tudo tem gosto sem graça | Molho fraco ou ervas em pouca quantidade | Reforce o molho com molho de peixe e cítrico. Acrescente manjericão, shiso e hortelã ao prato |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Esta é uma refeição em que a mesa é a cozinha. Coloque mais pratos do que parece necessário, para que ninguém precise esticar o braço. Quando há crianças comendo, deixe a pimenta de fora do molho e sirva à parte. O equilíbrio doce, salgado e azedo do nước chấm continua o mesmo. Reponha as ervas antes que a carne acabe.
Variações
- Paleta de porco no lugar da barriga. Com menos gordura, as ervas e o molho ganham destaque. A paleta resseca mais rápido, então comece a conferir o ponto mais cedo.
- Um pouco de abacaxi ralado no nước chấm. Acrescenta mais uma camada agridoce, e combina bem quando você já está usando abacaxi no lugar da carambola.
- Mais vegetais. Corte a carne ao meio e acrescente mais pepino, alface, ervas e banana verde. Cada pessoa come mais rolinhos e menos gordura, e o molho continua o mesmo.
Armazenamento
Guarde o papel de arroz fechado em temperatura ambiente, em lugar seco e arejado, longe do sol direto e de cheiros fortes. As embalagens não trazem instruções de geladeira, e a data de validade impressa pode chegar a seis a nove meses. Depois de aberto, tire o ar do saco e feche bem. Coma a carne de porco cozida no mesmo dia em que a preparar. Se quiser guardar um pouco para o dia seguinte, deixe esfriar, leve à geladeira logo em um recipiente tampado e reaqueça até ficar bem quente até o centro antes de comer. Não guarde rolinhos prontos: enrole cada um logo antes de comer.
Perguntas frequentes
Posso fazer o papel de arroz umedecido pelo orvalho em casa?
A maciez vem do vapor, da secagem ao sol, do fogo de cascas de amendoim e do orvalho da noite sobre as armações de bambu, tudo no tempo certo para o clima de Trảng Bàng. Compre o papel. Coloque seu esforço na carne de porco, no molho e nas folhas, que definem como a refeição fica em casa.
Um quilo de carne de porco e um quilo de macarrão parecem muito. Posso fazer uma quantidade menor?
Pode. Para duas ou três pessoas, reduza pela metade cada ingrediente da tabela, inclusive o molho. Essa redução é sugestão nossa, e não parte da receita publicada. O tempo de cozimento depende da espessura da peça, então confie nas checagens com o palito e o termômetro, e não no relógio.
O que mais dá para enrolar nele?
Em Trảng Bàng, o mesmo papel envolve peixe grelhado e carne de vitela, além de carne de porco cozida, sempre com bastante folhas frescas e silvestres. O método continua o mesmo: monte o rolinho sobre a folha, enrole e mergulhe no nước chấm.
O papel de arroz é sem glúten?
O papel de arroz é feito principalmente de arroz, às vezes com farinha de tapioca ou de mandioca, e é sem glúten quando não se usa trigo. Ele pode ser produzido na mesma fábrica que produtos de trigo, então confira o rótulo se o glúten for importante na sua mesa.
