Quando a tampa da panela de vapor sai, o arroz embaixo está brilhante e levemente polvilhado de dourado. Você o despeja numa bandeja larga, espalha o resto do pó de feijão-mungo por cima e trabalha tudo com as pontas dos dedos. Os torrões se desfazem até os grãos rolarem soltos, cada um amarelo por fora e branco por dentro. Isso é o xôi vò, o arroz glutinoso coberto de feijão-mungo de Hà Nội e das cidades do norte ao redor. Primeiro vem o sabor do arroz, doce e elástico, depois o do feijão cozido no vapor, macio e levemente amendoado, com sal na medida certa para unir os dois.
O arroz pegajoso cujos grãos se soltam
Em vietnamita, xôi é o arroz glutinoso cozido no vapor, e vò é o esfregar: o movimento das mãos que trabalham o feijão-mungo cozido nos grãos. O nome descreve a técnica, e a técnica define o resultado. A maioria dos xôi sai da panela como uma massa macia e coesa, que dá para apertar e formar uma bolinha. O xôi vò é aquele cujos grãos continuam separados, leves e soltos, cada um com a sua fina camada de feijão.
O xôi começou como simples arroz glutinoso no vapor. Feijão-mungo, feijão-preto, sementes de lótus, amendoim, gergelim, fruta gấc e coco vieram depois, e cada um transformou o mesmo arroz cozido num prato diferente. Por todo o Vietnã, o xôi é um café da manhã como o pão no Ocidente, vendido por ambulantes em quase toda rua, comido puro, com porco cozido em panela de barro ou com frango, ou mergulhado em gergelim triturado com sal. Você encontra mais dessa comida do dia a dia na nossa página sobre o Vietnã.
À mesa de Hà Nội
Em Hà Nội, o xôi vò faz parte da celebração. É um prato do Tết, o Ano Novo Lunar, e presença certa no cỗ, as bandejas cerimoniais montadas para o ano novo. Outro prato do Tết é o bánh chưng, envolto em folha. Nos banquetes do norte, ele costuma vir acompanhado de chè, as sopas doces: chè hoa cau, chè đỗ dài, chè bà cột, ou uma simples calda de açúcar perfumada com jasmim. O xôi também pode ser o principal acompanhamento de um banquete, comido com carne e saladas, ou aparecer no fim da refeição com chá. No Festival do Arroz Pegajoso de Phu Thuong, em Tây Hồ, Hà Nội, os pratos de xôi da cidade são expostos lado a lado.
Os cozinheiros de Hà Nội chamam o acabamento final do xôi vò de "kim bao ngân": ouro envolvendo prata. O ouro é a fina camada de feijão-mungo, a prata é o grão branco e gordinho por dentro. Quando você abre um grão à mesa, é esse corte de duas cores que você procura.
Os vizinhos na barraca de xôi
Os pratos que dividem a barraca com o xôi vò tratam o feijão de maneiras diferentes. O xôi xéo leva fatias finas de pasta de feijão-mungo e echalota frita por cima do arroz, então o feijão fica sobre o arroz. O xôi đậu xanh tem feijões inteiros misturados ao arroz antes de cozinhar, sem nenhuma camada por fora. O xôi gấc é vermelho por causa da fruta gấc e é o xôi mais usado nas bandejas cerimoniais e servido em casamentos. No xôi vò, o feijão é moído até virar pó e esfregado em cada grão.
Mais ao sul, o xôi vò é menos comum, e onde é feito, leva adaptações com açúcar e leite de coco. Os cozinheiros do sul também costumam comê-lo com pratos salgados, como frango assado, barriga de porco braseada ou porco assado, enquanto o norte prefere o chè. Para o mesmo arroz glutinoso preparado de um jeito totalmente diferente, veja o cơm lam, o arroz cozido dentro de tubos de bambu nas montanhas.
Ingredientes (4 porções)
A ⅛ de colher de chá vai no feijão antes de cozinhar, e a ½ colher de chá vai no arroz. Temperar os dois separadamente é o que mantém o sabor do arroz e da cobertura bem definidos. Se o seu jogo não tiver a colher de ⅛ de colher de chá, use um quarto de uma meia colher de chá rasa.
A cobertura é de feijão-mungo, uma leguminosa. Confira o rótulo do seu óleo. Se você servir chè ou carne junto, são pratos separados, então confira os ingredientes deles também.
Utensílios
- Cesto para vapor, de bambu se tiver, apoiado sobre uma panela
- Pano de algodão úmido ou papel-manteiga para forrar o cesto, para os grãos não caírem pelos vãos
- Pano fino de cozinha para envolver a tampa de uma panela de vapor de metal
- Processador de alimentos ou mini processador
- Escorredor e papel-toalha
- Tigela grande para misturar
- Bandeja larga ou bandeja rasa de bambu para o esfregar final
- Duas tigelas para deixar de molho
Como comprar o arroz e o feijão
O arroz precisa ser arroz glutinoso, vendido como arroz pegajoso, arroz doce ou glutinoso; o arroz comum de grão longo ou médio não fica elástico e brilhante no vapor. O glutinoso tailandês e o japonês funcionam, e as quantidades continuam as mesmas, qualquer que seja o escolhido. O arroz glutinoso de grão curto dá grãos gordinhos que permanecem separados. Em Hà Nội, as variedades mais valorizadas são nếp cái hoa vàng e nếp nhung, que dificilmente se encontram fora do país.
O feijão é o único item que vale uma ida a um mercado chinês ou do sudeste asiático. Procure feijão-mungo descascado e partido: pequeno, achatado e amarelo, muitas vezes rotulado como "split mung bean" ou "peeled mung bean". O feijão-mungo verde inteiro é outro produto na mesma prateleira, então leia o pacote. O óleo deve ser neutro, como o vegetal ou o de farelo de arroz. Gergelim ou azeite trazem aroma próprio, e a gordura de frango pertence ao método antigo de Hà Nội descrito nas variações.
O que faz isso ter gosto de Hà Nội são três coisas: grãos que se separam, uma cobertura com cheiro de feijão cozido no vapor e um arroz doce e elástico por dentro. Qualquer troca que elimine uma delas transforma o prato em outro.
Modo de preparo
O feijão vem primeiro. Arroz e feijão ficam de molho por 2 a 4 horas em tigelas separadas; depois, o feijão vai para o vapor primeiro. Enquanto ele cozinha, escorra o arroz e deixe secar. Depois de moído, metade do pó vai para o arroz antes de cozinhar, e a outra metade, depois. O tempo de molho e de cozimento não exige que você fique por perto, e o único trabalho que pede sua total concentração é a moagem e o esfregar final.
Misturar metade do pó de feijão ao arroz cru tempera e solta os grãos por dentro da panela de vapor. A outra metade vai depois do cozimento, e é essa camada que dá ao xôi vò a superfície dourada e a textura solta. Colocar todo o pó no início deixa um arroz mais claro e pesado.
Arroz molhado é o principal motivo para o xôi vò empelotar. Escorra bem no escorredor e depois seque com papel-toalha antes de encontrar o pó, o óleo e o sal. Quanto mais seco o grão, melhor o pó adere e mais limpa será a separação depois.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Os grãos grudam numa massa | O arroz foi para a panela molhado, vapor em excesso ou condensação pingou da tampa | Seque o arroz com papel-toalha antes de misturar, envolva a tampa num pano e mantenha a água da panela baixa |
| O pó forma grumos | O feijão foi moído ainda úmido, ou a moagem ficou grossa demais | Deixe o feijão cozido esfriar e perder umidade antes, depois moa em pulsos curtos com mexidas |
| Miolo duro no arroz | Molho curto demais, arroz espalhado grosso demais ou cozimento interrompido cedo demais | Deixe de molho as 2 a 4 horas completas, espalhe o arroz fino e cozinhe mais alguns minutos até um grão ficar macio por dentro |
| Sabor achatado e sem graça | Todo o sal foi para um lado só | Tempere o feijão e o arroz separadamente; acrescente uma pitada de sal à mesa, se precisar |
| Cheiro azedo do arroz ou do feijão de molho | Água de molho morna ou enxágue interrompido cedo demais | Enxágue até a água sair limpa e deixe de molho na geladeira em dias quentes |
| O arroz continua branco | A segunda metade do pó foi esquecida | Esfregue o restante do pó depois do cozimento; essa camada faz o dourado |
Servir, variações e conservação
Com o que servir
Comido sozinho, o xôi vò já tem doçura e riqueza vindas do arroz e do feijão. O jeito do norte é uma tigela de chè doce ao lado, principalmente o chè de feijão-mungo, a combinação que aparece nos banquetes e durante o Tết. O jeito do sul é salgado: frango assado, barriga de porco braseada ou porco assado num prato à parte, com o arroz como base. Em qualquer dos dois casos, o acompanhamento é servido ao lado do xôi, nunca misturado a ele.
Variações
O método antigo de Hà Nội, "3 vò 2 lửa". A expressão significa três esfregadas e dois fogos. O arroz fica de molho por 6 a 8 horas e é seco ao ar; o feijão descascado é cozido com sal, socado quente no pilão e prensado em bolas firmes, depois raspado em lâminas finíssimas sobre o arroz e esfregado. O arroz cozinha uma vez até cerca de três quartos do ponto, recebe açúcar, uma segunda raspa de feijão e um fio de gordura de frango, volta ao vapor e é esfregado uma terceira vez. O resultado é mais doce e mais rico, com uma cobertura mais fina.
A versão sulista com coco. Aqui o arroz de molho descansa em leite de coco e água antes de encontrar o feijão moído, o sal e o açúcar, e é cozido no vapor em duas levas. Fica rico e doce, mais próximo de um arroz de sobremesa, e suas quantidades são próprias; o leite de coco e o açúcar não fazem parte da tabela acima.
Conservação
Arroz e feijão são fontes conhecidas de Bacillus cereus, cujos esporos sobrevivem ao cozimento comum. Não deixe o xôi vò em temperatura ambiente. Cozinhe apenas o que for comer e sirva logo. Para guardar as sobras, divida-as em porções pequenas, esfrie-as rapidamente e conserve a 8 °C ou menos, ou mantenha-as quentes a 55 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Só encontro feijão-mungo verde inteiro. Posso usar?
Pode, com um trabalho a mais. Deixe-os de molho e esfregue-os entre as mãos dentro da água até as cascas verdes se soltarem, e lave as cascas antes de cozinhar no vapor. Qualquer casca que sobrar deixa a cobertura esverdeada e o pó mais grosso na boca.
Dá para fazer sem processador?
Soque o feijão cozido no pilão enquanto ainda está quente, que é como o método antigo de Hà Nội faz. Trabalhe até não restar nenhum pedaço inteiro e a pasta ficar lisa o suficiente para esfarelar finamente sobre o arroz. Dá mais trabalho e aproxima você da cobertura tradicional raspada.
O xôi vò deve ser doce?
Esta versão do norte é temperada só com sal, e a doçura vem do próprio arroz. O açúcar pertence ao método antigo de Hà Nội e à versão sulista com coco. Se quiser doçura à mesa, sirva uma tigela de chè ou calda de açúcar perfumada com jasmim ao lado.
