結んだ紐をほどいてバナナの葉をめくると、湯気がふわりと立ちのぼり、角切りの牛肉のまわりにトマトと玉ねぎの汁がたまっています。ルウォンボ（Luwombo、Oluwomboとも書きます）は、具材をバナナの葉で包んで蒸す、ブガンダ地方の調理法です。鍋に材料を入れてぐつぐつ煮るのではなく、包みのひとつひとつが自分の蒸気を抱えているのが、この料理の面白さです。
このレシピは、Slow Food Ugandaが記録している牛肉のルウォンボをもとにしています。牛肉は包む前に、とても乾くまで焼いてから角切りにします。それを若いバナナの葉に、刻んだトマト、玉ねぎ、にんにく、カレー粉と一緒に入れ、紐で結んで約1時間蒸します。鶏肉と落花生ソースで作る、よりこっくりした家庭版をお探しなら、鶏肉のルウォンボをご覧ください。材料も作り方も別の料理です。ウガンダの食についてはウガンダのページもどうぞ。
牛肉は葉に包む前に乾くまで焼き、トマト・玉ねぎ・にんにくが包みの中で蒸し汁になります。この版に落花生ソースは入りません。
Luwombo、Oluwombo、そして牛肉版を指すLuwombo lwe Nyamaといった表記があります。葉包みひとつひとつはmpombo（ンポンボ）と呼ばれます。英語で現地のレシピを探すときは、これらの綴りを「beef luwombo」と組み合わせて検索すると見つけやすくなります。
牛肉ルウォンボとは — ブガンダの葉包みは、中身が決まっていない
Slow Food Ugandaは、ルウォンボを「葉で包んだ食べ物を蒸す、ブガンダの調理法」と説明しています。Kampala International Universityの記事では、ウガンダ中央部で広く知られた料理とされ、具は赤身肉でも白身肉でも、野菜、落花生、きのこでもよく、マトケなどの主食と一緒に供されると紹介されています。つまりルウォンボはひとつの決まった材料表ではなく、包んで蒸すという技法です。この記事では、その中の牛肉版ひとつに絞って紹介します。
ウガンダの新聞New Visionの特集は、地元の料理人への取材をもとにしています。具の選び方は人によって違うものの、燻した葉、塩、水は共通だと報じています。取材された料理人のひとりは、肉を軽く焼き、Ndiizi種のバナナの葉を燻すそうです。また、特大の包みよりも、個別のmpomboが好まれるとも伝えています。New Visionはこの料理の由来にまつわる話も載せていますが、あくまで「話」として紹介されているものです。確定した史実ではなく、伝わっている話として読むのがよいでしょう。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 牛肉を焼くグリルパンまたは焼き網
- 清潔なまな板と包丁
- 葉をしならせるための直火（ガスコンロなど）
- 具を入れるとき、葉を器の形に整えるためのボウル
- 食品用の綿の調理用たこ糸（バナナ繊維の代わり）
- 蓋つきの深鍋。葉柄の台ではなく蒸し台を使う場合は蒸し台も
- 鍋底に入れる水と、足し水
- 清潔な食品用温度計
選び方と代用
Slow Food Ugandaのレシピは、塩を100 gと印刷しています。この数字は資料そのものに印刷されています。ただし、訂正された値も理由も見つかっていないため、この記事では「誤植と確定した」とは言いません。かといって、その量も使いません。ここでは塩を「適量」とします。これは編集上の設定で、量ってもいませんし、試して確かめた配合でもありません。原典を直したものではないことをご承知ください。包むときは控えめに加えてください。味の調整は、牛肉の火通りを安全に確認したあとの、食べる直前にします。
カレー粉。 材料の一覧には2 tspとあり、このレシピもその量を使います。同じ資料の作り方の文章には「reasonable amounts（ほどよい量）」としか書かれていません。この違いは頭に置いて、2 tspは一覧に載っている数字であり、厳密な決まりではないと考えてください。
牛肉。 原典は部位も、焼く時間も、角切りの大きさも指定していません。煮込み向きの部位を選ぶのは編集部の提案で、原典の指定ではありません。硬い部位は、蒸す時間が長くなることもあります。
バナナの葉。 ウガンダ国外では、冷凍のバナナの葉が現実的な選択です。食品用のものを選び、解凍や下準備は商品の説明に従ってください。原典は包みをバナナの繊維で結んでいます。食品用の綿のたこ糸は、その繊維の代わりとして編集部が選んだものです。
このレシピに入れないもの。 落花生、油、だし、きのこ、にんじんは、ほかのルウォンボのレシピや鶏肉版には出てきますが、この牛肉版には含まれません。ここでは混ぜません。
購入した牛肉と市販のカレー粉は、原材料とアレルゲンの表示を確認してください。カレー粉は製品によって配合が異なります。
うまくいかないときは
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 折るときに葉が割れる | あぶり足りない、または葉柄や太い葉脈が残っている | もう数秒直火であぶり、太い葉脈を取り除く。破れたところには別の葉を重ねる |
| 汁が漏れる | 結び方がゆるい、または葉が裂けている | 寄せた縁をより強く結ぶ。具を入れる前に、ボウルの中で葉を重ねておく |
| 包みが水に浸かっている | 水が多すぎる、または台が低い | 包みを葉柄か蒸し台の上に戻し、余分な水を捨てる |
| 鍋の水が空になりそう | 1時間の間に水を足していない | 台より下の高さを保ちながら、適宜水を足す |
| 牛肉が温度に届かない、まだ硬い | 厚い、または硬い部位、包みが大きい | 包み直して蒸し続け、温度計でもう一度確かめる。決まった延長時間はない |
| 味がぼんやりしている | 塩をあえて控えめにしている | 加熱を確認したあと、少しずつ塩を足す |
食べ方 — 葉と蒸気、そして隣の主食
Slow Food Ugandaは、添える主食として、蒸した青バナナ、さつまいも、キャッサバ、ヤムを挙げています。このレシピはその中から、調理済み・味つけなしの蒸しさつまいもを選び、別の器に添えます。さつまいもはいつもの方法で火を通してください。このレシピの手順や時間には含まれません。ごはんや落花生ソースは加えません。
New Visionの記事は、香りを重く見ています。取材された人たちは、軽く焼いた肉と、火で燻した葉について語っています。それが、あの人たちが考えるこの料理の決め手です。家庭の台所では、料理のかたちをたどればよいでしょう。乾くまで焼いた牛肉、結んだ葉の包み、中に閉じ込めた蒸気です。
よくある質問
鶏肉のルウォンボとはどう違いますか？
この記事は、Slow Food Ugandaの牛肉のレシピに沿っています。牛肉を乾くまで焼いて角切りにし、トマト、玉ねぎ、にんにく、カレー粉と蒸します。落花生ソースは入りません。鶏肉版は、鶏肉と落花生ソースを中心にした別の家庭レシピです。
原典の塩100 gを使わないのはなぜですか？
その数字は資料に印刷されています。ただ、訂正された値も理由も見つかっていないため、この記事では採用せず、誤植とも断定していません。このレシピでは塩を「適量」とします。これは編集上の設定で、包むときに控えめに加え、加熱を確認してから調整します。量ってはいませんし、試して確かめたわけでもありません。
バナナの葉の代わりになるものはありますか？
資料には代用品は書かれていません。ウガンダ国外では、冷凍の食品用バナナの葉が現実的です。ほかの包み材では、香りも、折りやすさも、汁の保ち方も変わるので、現地の標準とは呼べません。
1時間蒸せば、いつも十分ですか？
いいえ。約1時間は原典の概数で、柔らかさや安全な加熱を保証するものではありません。必ず清潔な温度計で牛肉の中心を測り、75°Cで1分以上を目安にしてください。届いていなければ蒸し続けます。
残りはどう扱えばよいですか？
資料に保存期間は書かれていません。家庭向けの一般的な指針として、日本の厚生労働省は、残りを浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵することを勧めています。再加熱は、約75°C以上になるまでを目安に示しています。
