マンダジ ― レモンが香る固めの生地を、ふくらむまで揚げる
冷水でまとめた固い生地、10分だけ休ませる時間、約1 inchの厚み、そして少量ずつ、ふくらんで全体が黄金色になるまで揚げること。
ふるった小麦粉に、少しの砂糖と塩、削りたてのレモンの皮。バターを指先ですり込んで粉が粗いそぼろ状になったら、バニラを垂らした冷水を加えます。手の中でまとまっていくのは、固めの生地です。厚めに切った生地を、数個ずつ油に落とすと、ふくらみながらゆっくり黄金色に変わっていきます。ウガンダでよく知られた揚げ菓子、マンダジです。
マンダジはひとつに決まったレシピではありません。東アフリカ各地で名前は共通でも、生地の配合は地域や家庭ごとに違います。この記事がたどるのは、A Kitchen In Ugandaに載っているウガンダの家庭レシピ1本です。ベーキングパウダー（または重曹）でふくらませるレモンの皮入りの生地で、クローブは好みで加えます。分量・時間・形はすべてこのレシピのまま、原典のcupとspoonの表記で書いています。
このレシピは、原典の書き方のままご紹介しています。世界ごはん紀行編集部で試作したものではないため、分量と時間は原典の数値であり、こちらで確かめた結果ではありません。
同じ国の料理は、ウガンダのページでも紹介しています。
マンダジとは ― 版のたくさんある軽食
マンダジは、小麦粉・砂糖・膨張剤の生地をこねて休ませ、切って揚げる軽食です。 Pulse Ugandaは、ウガンダで朝食、日中の間食、人の集まりなどで食べられるものとして紹介していて、基本の流れは同じです。生地をこね、休ませ、切って揚げます。
ウガンダの中でも配合はさまざまです。ウガンダの農業普及機関Operation Wealth Creationの記事には、小麦粉の生地を休ませ、形に切って熱い油で揚げる例があります。同じ記事にはスイートポテト粉を使う別の配合も載っていますが、それは別のレシピなので、ここには混ぜていません。
この記事の版の特徴であるレモンの皮と任意のクローブは、紹介しているレシピ固有のものです。ある家庭のマンダジの作り方であって、唯一の、あるいは「元の」形ではありません。この料理の起源を特定の国や人に結びつけることもしません。
マンダジとマハムリは別のレシピ
ケニアの沿岸には、マンダジとよく似た見た目の揚げ菓子、マハムリ（mahamri）もあります。The Elephantのケニア沿岸の食文化の記事は、この2つを、見た目は似ていても味と生地が違う菓子として区別しています。それによると、マハムリは酵母、カルダモン、ココナッツミルクを使い、マンダジは小麦粉に酵母またはベーキングパウダーを使う、香辛料なしの型だと説明されています。
| マンダジ（同記事の説明） | マハムリ（同記事の説明） | |
|---|---|---|
| ふくらませ方 | 酵母またはベーキングパウダー | 酵母 |
| 香り | 香辛料なし | カルダモン |
| 液体 | — | ココナッツミルク |
この記事はケニア沿岸についてのものなので、ウガンダ全体に共通する決まりを示すものではありません。ただ、冷水とベーキングパウダーとレモンの皮で作る今回のレシピはマハムリではなく、ココナッツミルクやカルダモンはこの材料表に入らない、と見分けるのには役立ちます。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
- ベーキングパウダーか重曹か： 原典の分量は、ベーキングパウダー1 tspまたは重曹1/4 tspです。どちらか一方を選び、もう一方は入れません。
- バターかマーガリンか： 原典ではどちらでもよく、分量は2 tbsp、室温にしておきます。どちらか一方を選びます。
- クローブ： 任意です。入れなければ、レモンの皮とバニラの香りがいっそう前に出ます。
- アレルギー： このレシピには小麦が入っています。バターには乳が含まれます。マーガリンを選ぶ場合は、乳を含まないと決めつけず、原材料とアレルゲンの表示を確認してください。
道具
- 大きめのボウル
- ふるい（小麦粉と膨張剤をふるう用）
- 作業台とめん棒
- 包丁
- 揚げ用の鍋
- 網じゃくし
うまくいかないとき
| 見た目 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ふくらむ前に、外側だけ色づく | 油が熱すぎる | 次の1回分の前に、火を中火に戻す |
| 生地がまだ手にくっつく | こね足りない | 手につかなくなるまでこねる。原典の目安は約2分 |
| しばらく揚げても、まだ白っぽい | まだ揚がっていない | 全体が黄金色になるまで揚げる。原典の目安は1回分約7分 |
| ココナッツやカルダモンの風味を期待していた | それはマハムリという別の菓子 | このレシピは、レモンの皮、バニラ、任意のクローブだけを使う |
この配合の中での変化
- 形： 長方形か、分けた生地を丸めた10〜12個の丸形。どちらも原典にあります。
- 膨張剤： ベーキングパウダーか重曹。原典の分量どおりに使います。
- 油脂： バターかマーガリンのどちらかを選びます。
- 香辛料： クローブ1/2 tspを入れるか、入れないか。
ウガンダにはほかの配合もあり、Operation Wealth Creationの記事に載るスイートポテト粉の版などがあります。ただし、それぞれ別のレシピで、分量も違うため、ここには取り入れていません。
よくある質問
マンダジとマハムリの違いは何ですか？
The Elephantのケニア沿岸の記事では、マハムリは酵母、カルダモン、ココナッツミルクを使い、マンダジは小麦粉に酵母またはベーキングパウダーを使う、香辛料なしの型だと説明されています。見た目は似ていても、味と生地が違います。この記事のレシピはマンダジで、ココナッツミルクもカルダモンも使いません。
ベーキングパウダーの代わりに重曹を使えますか？
はい。原典では、ベーキングパウダー1 tspの代わりに重曹1/4 tspを挙げています。使うのはどちらか一方で、両方は使いません。
cupをグラムに換算できますか？
原典がどのcup規格かを示していないため、ここでは換算を示していません。すべての材料を、同じ計量カップとスプーンのセットで量ってください。
生地をもっと薄く伸ばしてもよいですか？
原典の指定は約1 inchで、この記事もその数値を保っています。薄くするなら、原典のレシピからの変更になります。
ウガンダでは、マンダジはいつ食べますか？
Pulse Ugandaは、朝食、日中の間食、人の集まりなどで食べるものとして紹介しています。これは紹介であって、国じゅうの全員に共通する習慣を示すものではありません。
