カリフォルニアロール：白いごはんが外、海苔は内側
外側のごはんは薄く均一に、粒をつぶさず、ごまがしっかり付いた状態にします。内側は、カニ風味かまぼこのマヨネーズ和え、きゅうり、アボカドを控えめに一列に置き、海苔でぴったり包みます。
カリフォルニアロールを横に切ると、外側から順に層が見えます。炒りごまをちりばめた白い短粒米のごはんの輪、細く黒い海苔の線、そして中心には、マヨネーズで和えたほぐしカニ風味かまぼこ、シャキッとしたきゅうりの細切り、やわらかな緑のアボカド。ごはんが外側にあり、海苔が内側に隠れているので、このスタイルは裏巻き（uramaki）と呼ばれます。
この記事では8本を、1本ずつ8切れに切る分量で作ります。数えているのは巻いた本数で、人数分ではありません。具には加熱済みのカニ風味かまぼこを使うので、レシピのどこにも生魚は出てきません。分量と手順は、Just One Cookbook のNamiko Hirasawa Chenによるカリフォルニアロールのレシピに沿い、著者が示す市販の合わせ酢を使う版を採用しています。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。
名前に「カリフォルニア」と入っていて、このページの置き場所は日本の下ですが、どちらも最初にどこで作られたかを決める根拠にはなりません。下の歴史の節では、食の歴史の研究者や記者が確かめられたことと、確かめられていないことを整理しました。日本の家庭料理をほかにも知りたい方は、日本の国別ページから探してみてください。
北米で広がった裏巻き
カリフォルニアロールは、日本の伝統的な定番というより、寿司が海外で姿を変えていった一例と捉えるのがいちばん正確です。 Just One Cookbook のレシピは、これをごはんが外側、海苔と具が内側の裏巻きとして説明し、この版には生魚が入らないと述べています。
発祥は本当に定まっていません。食品史家のEric C. Rathは、2020年の日本食史の「わかっていないこと」を扱った論考で、研究者たちはこの巻き寿司をロサンゼルスのリトル・トーキョーに結びつけるものの、時期は1962年から1971年までと意見が割れていると書いています。Rathが見つけた最も古い新聞での言及は1979年で、発明者がひとりいたとしても、その名前はこの先もわからないままかもしれないと述べています。Los Angeles Times は、東京会館の料理人Ichiro Mashitaに結びつける話を紹介しています。マグロが季節によって手に入りにくいときにアボカドを使った、というものです。同紙は、競合する説もあることも書き添えています。レシピの著者は、バンクーバーのTojoというシェフに結びつける話にも触れています。どれも決着のついた結論ではないので、この記事では特定の発明者や誕生の地を挙げません。
この巻き寿司は、もっと長い流れの中にもあります。Los Angeles Times によれば、ロサンゼルスの日系人の家庭では、レストランでの寿司ブームより前から、いなり寿司や太巻きがすでに作られていました。Rathは、カリフォルニアロールをレストランやスーパー、大学の食堂で広く見られるアメリカの寿司の代表的な形のひとつに挙げています。「アメリカで最初に作られた寿司」と呼ぶより、移民の料理人や飲食店が寿司を作り変えてきた、数ある道筋のひとつと見るほうが実情に近いでしょう。
年も、人も、街さえも、はっきりとは決まっていません。どこかで自信たっぷりの発祥物語を読んだら、数ある説のうちのひとつとして受け止めてください。
道具
- 炊飯器
- 米を洗う大きなボウルとザル
- 寿司桶、または大きなボウル、もしくはクッキングシートを敷いたトレイ
- しゃもじ
- うちわ（かたい厚紙でも代用できます）
- 竹の巻きす
- ラップ
- まな板とよく切れる包丁
- 清潔な濡れ布巾
- 醤油とわさび用の小皿
選び方と代用
カニ風味かまぼこは、カニではありません。 白身魚を細かくすりつぶし、でんぷんや調味料などを合わせたすり身です。あらかじめ加熱されているので、袋から出してそのまま巻けます。アジア系・日本食材の店の冷蔵コーナーに置かれていることが多く、保存と取り扱いは買った商品の表示に従ってください。特定のブランドは必要ありません。
合わせ酢には、味付けがすでに入っています。 そのまま使います。手元にあるのが味付けしていない米酢なら別の商品なので、同じようにはごはんに味がつきません。
きゅうりは、日本のきゅうりかペルシャきゅうりを使い、細切りにする前に、四つ割りにしたすべての種の部分を除きます。
巻けない・割れる・変色するとき
| 困りごと | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| ごはんがまとまらない、ロールがゆるい | ごはんが不均一、粒をつぶした、または具が多すぎる | ごはんは押しつぶさず薄く均一に広げ、具を減らし、握る力に逆らって巻きすをしっかり引いて円筒を締める |
| 具が端や合わせ目から押し出される | 具の列が広すぎる、または置く位置を間違えた | 具は細い一列にして、海苔の下端から½インチ（1.3cm）上から置き始める |
| アボカドが茶色くなる | 切り口が空気に触れた | 切ったらすぐに、レモン½個を搾りかける |
| ごはんの粒がべたつく、ペースト状になる | 酢を混ぜるときに、切らずにかき混ぜた | しゃもじを斜めにして切るように混ぜ、ごはんを返しながらあおぐ |
| 切り口がガタガタになる | 包丁がごはんを引きずっている | よく切れる包丁を使い、数回切るごとに濡れ布巾で拭く |
| ロールの中に水っぽい部分がある | きゅうりの種が残っている | 細切りにする前に、四つ割りにしたすべてのきゅうりの種の部分を除く |
寿司飯と完成品を安全に保つ
このレシピの合わせ酢は味をつけるための分量です。炊いたごはんを室温で安全に置けるようにする方法としては、測定も検証もされていません。
米国食品医薬品局（FDA）は、セレウス菌（Bacillus cereus）の危険があるため、炊いたごはんを時間と温度の管理が必要な食品として扱っています。FDAのフードコードに関するガイダンスでは、平衡pHが4.2未満になることを確認せずに味付けのために加えた酢は、検証された酸性化の工程とはいえず、ごはんは引き続き時間と温度の管理下に置かなければなりません。きちんと酸性化したごはんでさえ、寿司の具と合わせたあとは、改めてその管理が必要です。
FoodSafety.govは、米と、室温に長く置いた残り物を、セレウス菌に関連する食品に挙げています。助言は、冷たい食品は40°F（4°C）以下に保つこと、調理済みの食品は広くて浅い容器に入れること、そしてできるだけ早く冷蔵することです。実際には、食べきる分だけ巻き、残ったものは2時間以内に（90°F／32°Cを超えるときは1時間以内に）冷蔵します。カニ風味かまぼこ自体の保存と取り扱いは、パッケージの表示に従ってください。
レシピの著者は、食感の面から、同じ日のうちに食べることを勧めています。これは食感についての好みで、食品衛生の決まりではなく、上の指針を優先してください。このレシピには生魚が入らないので、生魚の注意は当てはまりません。気をつけるのは、炊いたごはんと完成したロールの扱い方です。
このレシピ以外のバリエーション
このレシピは、一つの組み合わせにとどめています。加熱済みのカニ風味かまぼこをマヨネーズで和え、きゅうりとアボカドを合わせ、市販の合わせ酢を使い、外側にごま、食卓では醤油とわさびを添える、というものです。ほかには、本物のカニの身を使う、寿司酢を自分で作る、ロールの上に魚卵をのせる、甘酢しょうがを添える、といった版もあります。それらはこのレシピとは別のレシピなので、分量はここには混ぜていません。
よくある質問
何かを変える前に、ごはんが薄く均一に広がっているかと、手順6の2つの距離を測ったかを確認してください。巻きの失敗の多くは、そこから始まります。
カリフォルニアロールは日本の伝統的な寿司ですか？
いいえ。北米で広まった裏巻きです。食品史家のEric C. Rathは、研究者たちの説をロサンゼルスのリトル・トーキョーに結びつけ、時期は1962年から1971年までの幅があるとしています。Los Angeles Times は東京会館とIchiro Mashitaの話を、競合するほかの説とともに報じ、レシピの著者はバンクーバーのTojoというシェフにまつわる話に触れています。単独の発明者も場所も確定していません。
カニ風味かまぼこは加熱する必要がありますか？
いいえ。Just One Cookbook の食材解説は、カニ風味かまぼこを加熱済みで、そのまま食べたり、寿司の具に直接加えたりできるものと説明しています。また、Kibunは自社の一般向けカニ風味かまぼこ製品を、蒸したすり身のシーフードと表示しています。保存と取り扱いは、お手元のパッケージの表示に従ってください。
ごはんの量が2通り出てくるのはなぜですか？
指しているものが違うからです。レシピカードは、生米から炊き上がるごはんを約6⅔カップ（990g）と見積もっています。それとは別に、1本につき調味済みのすし飯¾カップ（110g）、8本で6カップ（880g）を割り当てています。巻くときは、1本につき¾カップ（110g）を使ってください。ごはんが余ったら、ロールと同じ安全の指針で扱ってください。
手元のカニ風味かまぼこが5オンスではありません。どうしたらいいですか？
使う量は5オンスです。レシピの著者は、154gのパッケージも例として挙げていますが、5オンスと同じ量ではないため、このレシピでは換算値としては扱いません。
海苔と具の位置が、ほかの説明と違うのはなぜですか？
このレシピの概要の文章は、具を下端から1インチのところから置き始めると書いています。一方、詳しいレシピカードでは、海苔を巻きすの下端から1インチ上に置き、具は海苔の下端から½インチ上から並べ始めます。この記事は詳しいレシピカードに従っています。
酢が入っているので、すし飯を室温に置いてもいいですか？
いけません。FDAのガイダンスは、pHを確認していない味付けの酢では、炊いたごはんが室温で安全にはならず、完成した寿司も温度管理が必要だとしています。食べきる分だけを作り、残りは2時間以内（90°F／32°C超のときは1時間以内）に、40°F（4°C）以下で冷蔵してください。
カリフォルニアロールとB.C.ロールはどう違いますか？
B.C.ロールは、焼いたサケの皮を中心にした別の料理です。カリフォルニアロールとは、具も発祥にまつわる話も共通していません。
「8本」は8人分という意味ですか？
いいえ。8本を各8切れに切り、全部で64切れという意味です。何人分になるかは、ほかに何を出すかによって変わります。
