タッカンジョン：熱々の二度揚げ手羽に、泡立つしょうゆだれを
たれを先に作ります。手羽は二度揚げし、たれが再び泡立ったところへ油から上げたばかりの手羽を入れて絡め、すぐに食卓へ出します。
少量の油で、にんにくと乾燥赤唐辛子の小片を30秒ほど炒めます。そこへしょうゆ、ライスシロップ、ホワイトビネガー、マスタードを入れて一緒に泡立て、最後にブラウンシュガーを混ぜたら、鍋を火から外して待たせておきます。手羽を揚げるのはそのあとです。塩、黒こしょう、しょうがをなじませ、じゃがいもでんぷんを押しつけた手羽を、まず一度揚げて休ませ、もう一度きつね色になるまで揚げます。最後にたれを再び泡立たせ、熱い鶏肉と揚げたピーナッツを入れて木べらで返し、炒りごまを振って、そのまま食卓へ運びます。
この記事が従うのは、Maangchiの「Crispy and crunchy fried chicken / Dakgangjeong 닭강정」という、現行の簡単版のレシピ一本です。2014年に初めて公開され、2026年8月8日に更新されました。材料、分量、時間、温度はすべてこのレシピのものです。分量は4人分とされています。世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していません。
レシピが選択肢を示している部分のうち、この記事ではグレープシードオイル、ライスシロップ、乾燥赤唐辛子3本（レシピでは3〜4本の幅）、マスタード、ピーナッツを使う形にしました。乾燥赤唐辛子、マスタード、ピーナッツは省いてもかまいません。
この料理は、韓国の食の文脈に沿って韓国の項目に入れています。最初にどこで生まれたか、あるいは一つの国だけのものだと言っているわけではありません。ほかの韓国料理はこちらにあります。
どのタッカンジョンか
Maangchiは自身のサイトで、ヤンニョムトンダク（yangnyeom-tongdak）をこのタッカンジョンとは別のレシピとして載せています。これはあくまでそのサイト上の区別です。ほかの場所でも、二つの名前が常にはっきり別の料理を指すとまでは言いません。
ほかにも似たレシピがありますが、この記事のレシピには混ぜていません。
| 版 | 違い |
|---|---|
| Maangchiの以前のタッカンジョンのページ | 手羽または鶏肉のぶつ切り40個、卵2個・小麦粉1/2カップ・でんぷん1/2カップの衣、薄切りしょうが1カップを使うたれ |
| Korean Bapsangのタッカンジョン | 骨なし・皮なしのもも肉または胸肉、お好みで牛乳、でんぷん、コチュジャンを含むたれ |
| VISITKOREAのヤンニョムチキン | 丸ごとの鶏、衣、ケチャップ・いちごジャム・韓国の唐辛子ペーストを使うたれ |
この記事の版には、卵、小麦粉、重曹、牛乳、ケチャップ、コチュジャンは入りません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 包丁とまな板
- 大きめのボウル
- たれ用の大きめのノンスティックのフライパンか中華鍋
- 木べらまたはへら
- 揚げ用の深鍋か深めのフライパン
- 温度計（一度目の揚げに役立ちます）
- トング
- 網またはざる
- ピーナッツ用の穴あきお玉か小さな網
- 小皿
- 盛りつけ用の大皿
選び方と代用
- じゃがいもでんぷん： ラベルに「じゃがいもでんぷん」とあるものを選びます。コーンスターチは別の製品で、この版では使いません。衣に卵、小麦粉、重曹、牛乳は加えません。
- ライスシロップ： たれは1/2カップのライスシロップが土台です。ほかのシロップに替えないでください。
- 油： ここではグレープシードオイルを使います。ほかの選択肢は植物油かピーナッツオイルです。
- 省ける材料： 乾燥赤唐辛子、マスタード、ピーナッツは、それぞれ省けます。下の「アレンジ」を見てください。
この料理には大豆（しょうゆ）、ごま、使う場合はピーナッツが入ります。しょうゆなど市販の材料には、製品によって小麦など別のアレルゲンが含まれていることもあります。使う製品ごとにラベルを確認してください。
チェックポイントとよくある失敗
| 場面 | 気をつけること | どうするか |
|---|---|---|
| 手羽の量 | 3と1/2ポンドは買う量、約3ポンド・24〜26個は先端を落として二つに切ったあとの量 | 二つの数字を別々に扱います。差を決まった廃棄量とは考えないでください |
| 下味 | 塩、こしょう、しょうががボウルの底に残る | 全部が鶏肉につくまで手で混ぜます |
| 衣 | でんぷんがゆるく粉をふっただけ | 一片ずつまぶして、押さえて付けます |
| たれのタイミング | 鶏肉を揚げながらたれを作り始める | たれを先に仕上げ、火から外して置いておきます |
| ブラウンシュガー | 液体と一緒に入れる | 液体が数分泡立ってから加えます |
| 回数 | 小さな鍋に詰め込む | 何回かに分けて揚げます。一片ずつ入れます |
| 一度目と二度目の揚げ | 二つを取り違える | 一度目は330〜350°F（165〜175°C）で約12〜13分。火を止めて数分休ませる。二度目は10〜12分で、きつね色になりカリッとするまで |
| 二度目の油温 | 一度目と同じと思い込む | 二度目に決まった油温はありません。油を温め直し、時間と仕上がりで判断します |
| ピーナッツ | 長く入れすぎる | 15〜30秒、薄いきつね色になるまで |
| 仕上げ | 盛りつけた鶏肉を置いておく | 熱い鶏肉を泡立つたれに入れて絡め、火から外し、盛りつけ、ごまを振ってすぐに出します |
アレンジ：省ける材料と添え物
新しいたれの配合ではありません。最初の三つは省ける材料を抜く形で、あとの二つは添え物の選び方です。
| アレンジ | 変わること |
|---|---|
| 乾燥赤唐辛子なし | 手順4で、にんにくだけを油で炒める |
| マスタードなし | 手順5で、しょうゆ、ライスシロップ、ビネガーだけを入れる |
| ピーナッツなし | 手順12を飛ばし、手順14では鶏肉だけを入れる |
| 白キムチを添える | 副菜として白キムチを添える |
| チキンムを添える | 副菜としてチキンムを添える |
別のつけだれは要りません。副菜は別の皿に盛り、鶏肉に混ぜ込まないでください。
食卓の韓国フライドチキン
韓国観光公社（VISITKOREA）は、大邱を「韓国のカリカリの都」と紹介する記事の中で、韓国のフライドチキンを、スポーツ観戦のとき、祝日、祭りや行事で食べる料理として描いています。同じ記事は、1970年代に韓国でフライドチキンが広まったと述べ、1981年にブランドのペリカナが味つきフライドチキンを広めたとしています。
この記事は韓国のフライドチキン全般についての話で、タッカンジョンだけを取り上げたものではありません。このレシピの由来や、祭りの料理だという根拠として示すつもりはありません。
このレシピを書いた人
Maangchiは「About」のページで、韓国で生まれ育ち、家族、親戚、友人、市場の売り手から料理を学んだと自己紹介しています。これは本人の経歴についての説明です。このタッカンジョンを家に伝わるレシピや、唯一の標準の作り方として紹介するものではありません。
よくある質問
何人分ですか？
Maangchiは4人分としています。レシピは3と1/2ポンド（約1.6kg）の手羽から始まり、先端を落として二つに切ったあとは約3ポンド、24〜26個と書かれています。世界ごはん紀行では、この分量を台所で試作していません。
二度目の揚げは何度ですか？
レシピが温度を示しているのは、一度目の揚げの330〜350°F（165〜175°C）だけです。二度目の揚げについては、油を温め直して10〜12分、きつね色になりカリッとするまでとあり、温度は書かれていません。二度目も一度目と同じ温度だとは考えないことにします。
唐辛子、マスタード、ピーナッツは必要ですか？
いいえ。三つともレシピでは省いてよい材料です。この版では乾燥赤唐辛子3本（レシピでは3〜4本の幅）、マスタード大さじ1、ピーナッツ1/3カップを使いますが、どれを抜いてもかまいません。「アレンジ」を見てください。
鶏肉に安全に火が通ったかどうか、どう確かめますか？
レシピには揚げ時間と仕上がりの状態（きつね色で、トングでつかむとカリッとする）は書かれていますが、中心温度や食品安全の確認方法は書かれていません。時間、色、カリッとした感じは安全の保証ではありません。鶏肉の加熱については、お住まいの地域の食品安全機関の案内に従ってください。
作り置きや残りの保存はできますか？
このレシピは、できあがったらすぐに出す前提で書かれています。仕上がった鶏肉の保存について、確かめられた食品安全の案内はないため、この記事では保存方法や保存時間を示しません。食感がいつまで持つかというコメントは、安全の目安ではありません。残った場合は、お住まいの地域の食品安全機関の助言に従ってください。
ヤンニョムチキンと同じですか？
Maangchiのサイトでは、ヤンニョムトンダクは別の材料を使う別のレシピです。VISITKOREAのヤンニョムチキンのレシピも異なり、丸ごとの鶏を使い、ケチャップ、いちごジャム、韓国の唐辛子ペーストを含むたれです。二つの名前が常にまったく別の料理を指すとは言いませんが、それらの材料はこの版には入りません。
アレルゲンについては？
材料には大豆（しょうゆ）、ごま、使う場合はピーナッツが含まれます。市販品は製品によって異なるので、使うしょうゆやほかの市販の材料のラベルをそれぞれ確認してください。
