キムチ炒飯（김치볶음밥）：酸っぱいキムチとご飯をひとつのフライパンで
先にキムチを炒め、そこへご飯を入れて、キムチ汁・水・コチュジャンをご飯の一粒一粒が赤橙色に染まるまでなじませます。ごま油はフライパンを火にかけたまま加え、それから火から下ろして、青ねぎ、ごま、細切りの焼きgimで仕上げます。
Korean Bapsangは、キムチボックンパ（キムチ炒飯）を、韓国の台所にたいていあるキムチと炊いたご飯だけで作る、手早い家庭料理として紹介しています。同サイトの筆者は、よく発酵したキムチが味を決めると書いています。キムチを先にフライパンに入れ、ご飯を続けて加えれば、数分でひとつにまとまります。
この記事で作るのは、Maangchiの家庭向けレシピ「kimchi-bokkeumbap」です。2〜3人分で、ご飯が炊けていれば約10分で仕上がります。肉も卵もチーズも使わず、キムチとキムチ汁とコチュジャンで味をつくり、ごま油、青ねぎ、ごま、焼きgimで仕上げます。分量はMaangchiのカップとスプーンの単位のままです。ほかのレシピには豚肉、ハム、ツナ、野菜を足すものもありますが、それらは別のバージョンなので、ここでは混ぜていません。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。Maangchiが公開しているレシピをもとに書き、ご飯の安全についてはFood Standards Scotlandの案内を参照しています。
キムチ炒飯とは
韓国観光公社のVISITKOREAは、この料理をKimchi Fried Riceとして掲載しており、韓国語表記は김치볶음밥、ローマ字ではKimchibokkeumbapです。Maangchiの表記はKimchi-bokkeumbapです。bokkeumbapは炒飯のことで、この料理ではキムチがさまざまな具のひとつではなく主役です。
この違いは大切です。一般的なボックンパは、肉や野菜がたくさん入り、キムチはわずかということもあります。このバージョンでは、刻んだ酸っぱいキムチ1カップと、そのキムチ汁1/4カップが料理の中心で、それと張り合うものは何も加えません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 幅広で平らなフライパン
- 木べら
- 計量カップと計量スプーン
- 包丁とまな板
- 盛りつけ用の器
キムチ、ご飯、コチュジャンの選び方
キムチ。 市販の白菜キムチで、熟成して酸味が出ているもの、表示どおりに保存されていたものを使います。この記事では、キムチを家庭で漬けたり発酵させたりする方法は扱いません。キムチもコチュジャンも、それぞれの表示に従って保存してください。
ご飯。 炊きたてのご飯か、安全に冷やして保存した残りご飯のどちらかを使います。炊きたてのご飯は少し冷ましてから、すぐに炒めます。冷やしたご飯は、急いで冷まして冷蔵庫で保管したものを使い、フライパンに入れる前に塊をほぐしてください。ご飯の扱いが大切な理由は、次の節で説明します。
コチュジャン。 大さじ2を使います。コチュジャンを増やしたい場合は、大さじ3までです。
アレルゲンと食事制限。 このレシピは肉も卵も使いませんが、ヴィーガン向けとは言い切れません。市販のキムチやソースには、魚介などのアレルゲンが含まれていることがあります。買ったキムチ、コチュジャン、gimの原材料とアレルゲン表示を確認してください。
ご飯の安全：炊きたて、または適切に冷やしたご飯を使う
スコットランドの食品基準機関であるFood Standards Scotlandは、米の芽胞は加熱しても生き残ること、炊いたご飯を室温に長く置くと毒素のリスクが生じることを説明しています。案内では、炊いたご飯はできるだけ早く、理想的には1時間以内に冷まし（小分けにすると早く冷めます）、冷蔵したご飯は24時間以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体が湯気の立つ熱さになるまで行うこととされています。これはスコットランドの公的な案内であり、日本の法的な要件ではありません。
このレシピでは、安全な方法は2つです。炊きたてのご飯を少し冷まして、すぐに炒めるか、上の案内の範囲で急いで冷まし、冷蔵庫で保管したご飯を使います。室温に長時間置いたご飯や、どれだけ置いたかわからないご飯は使わないでください。炒めても、そのようなご飯が安全になるわけではありません。
前に冷やしたご飯を炒める場合は、その炒める工程がそのご飯にとっての1回きりの再加熱です。できあがった炒飯を取っておいて再加熱することはしないでください。炒めたからといって、新たに24時間数え直せるわけでもありません。キムチ炒飯はできたてをすぐに食べ切るつもりで作りましょう。
うまくいかないとき
このレシピで大切なポイントは数えるほどしかなく、どれも手順の順番から来ています。
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯が塊のままで、色にむらが出る | 冷やしたご飯を塊のままフライパンに入れた | 冷たいご飯は入れる前にほぐし、炒めながらもほぐし続ける |
| キムチを単独で炒めなかった | 液体やご飯をキムチと一緒に入れた | ほかのものを入れる前に、中強火でキムチだけを1分炒める |
| 火から下ろしたあとにごま油を加えた | 最後の2つの動作の順番が逆になった | ごま油はフライパンを火にかけたまま加え、それから火から下ろす |
| ご飯をどれだけ置いたかわからない | ご飯を早く冷まして冷蔵していなかった | 使わない。室温に置いたご飯は、炒めても安全にならない |
| 辛さが思ったとおりにならない | キムチやコチュジャンは製品によって辛さや塩気が違う | コチュジャンは大さじ2〜3の範囲で選ぶ（基本は大さじ2）。ほかの分量は変えない |
このレシピの範囲でできるアレンジ
基本のレシピには、肉もチーズも追加の野菜も入れません。目玉焼きは別添えのトッピングです。
- 目玉焼きを添える：お好みで、各皿に目玉焼きをのせます。任意であり、基本のレシピには含まれません。
- 炊きたてのご飯：少し冷ましてから、すぐに炒めます。
- 冷やしたご飯：急いで冷まして冷蔵したご飯を使い、入れる前にほぐしてください。
- コチュジャンを増やす：大さじ3まで使えます。
- キムチ汁：入れたままにします。1/4カップが、キムチの風味と辛みをご飯に行き渡らせます。
キムチと残りご飯と、家庭の食卓
Korean Bapsangは、キムチボックンパを、キムチと炊いたご飯で作る手軽な家庭料理として紹介し、よく発酵したキムチが風味をもたらすと強調しています。同サイト自身のレシピは別のバージョンで、短粒米を使い、豚肉、ハム、ツナなどの材料についてのメモも添えています。これは一人の料理家の説明であって、韓国のすべての家庭を調べた結果ではなく、その材料もここのレシピには混ぜていません。
ほかの韓国のご飯料理と並べると、キムチ炒飯は必要なものの少なさが際立ちます。酸っぱくなったキムチ、コチュジャンを数さじ、そして炊いてあるご飯があれば足ります。同じ国のほかの料理は、世界ごはん紀行の韓国レシピもご覧ください。
この記事で使った資料からは、この料理がいつ、どこで生まれたのかはわからないため、由来の話は載せていません。
よくある質問
炊きたてのご飯で作れますか？
作れます。Maangchiは炊きたてのご飯も冷やしたご飯も使っています。炊きたてのご飯は少し冷まして、すぐに炒めてください。
炊いたご飯は、作る前にどのくらい保存できますか？
Food Standards Scotlandは、炊いたご飯をできるだけ早く、理想的には1時間以内に冷まし、冷蔵したご飯は24時間以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体が湯気の立つ熱さになるまで行うよう案内しています。これはスコットランドの公的な案内です。室温に長く置いたご飯や、どれだけ置いたかわからないご飯は使わないでください。
残ったキムチ炒飯を保存して温め直せますか？
この記事では、できあがった炒飯の保存期間は案内しません。炒める前にご飯を冷やしていた場合、炒める工程がそのご飯の1回の再加熱にあたるので、炒飯を取っておいてもう一度温め直すことはしないでください。できたてをすぐに食べ切るつもりで作りましょう。
キムチ汁は省けますか？
このレシピでは1/4カップを使います。省くのは、ここで参考にしたレシピに書かれていない変更なので、仕上がりについては説明していません。
目玉焼きは必要ですか？
必要ありません。Maangchiは目玉焼きを各皿の任意のトッピングとしており、基本のレシピに卵は入っていません。
肉や野菜を加えてもいいですか？
Korean Bapsangなど、ほかのレシピには豚肉、ハム、ツナなどを使う例がありますが、加えるとこの記事のレシピとは別のバージョンになります。
このレシピはヴィーガン向けですか？
保証はできません。市販のキムチやソースには魚介などのアレルゲンが含まれていることがあるので、使う製品の表示を確認してください。
