骨付き羊肉と水と塩、あとは待つだけの鍋
材料は3つだけ、火加減は静かな煮立ちを保つこと。塩は3回に分けて加え、終わりの合図はタイマーではなく、骨のまわりまで火が通って肉が柔らかくなったかどうかです。
大きな鍋に、骨付き羊肉が約1kg、水が3L、そばには塩を入れた小さな器。鍋が温まるにつれて灰色の泡が浮いてくるので、スプーンですくい取ります。火を弱めて、水面がかすかに揺れる程度にし、塩は少しずつ加えます。このページで紹介するチャンサン・マハ（чанасан мах）は、骨付き羊肉を水と塩でゆでる、ただそれだけの料理です。
名前はおおよそ「ゆでた肉」という意味です。この名前で公開されているレシピには、骨付きの肉を水か塩水で煮るという共通の芯がありますが、分量や加える材料は書き手によって違います。それらを混ぜ合わせることはせず、この記事では日本の羊肉専門店「なみかた羊肉店」の代表、行方進之介さんが書いた、名前入りの完全な家庭向けレシピを1つ選んで、それに従います。行方さんは、モンゴルでゲル（移動式住居）に滞在したときに教わった方法を、家庭の台所向けに整えたものだと説明しています。あくまでこの方の作り方であり、モンゴル全土で共通する唯一の正しい作り方だという話ではありません。
モンゴル語のキリル文字では чанасан мах と書きます。英語ではChanasan makh、ときにChanasan mahとも書かれ、日本語のレシピでもカタカナの表記が少しずつ違います。これは表記の揺れであって、別の料理という意味ではありません。
道具
- 骨付き羊肉約1kgと水3Lが入る大きな鍋
- 肉を洗って水を切るためのボウルとざる
- アクをすくうスプーンかおたま
- 安全確認用の食品用温度計
- 大皿
- 食卓で切り分けるためのナイフとまな板
選び方と代用
部位と骨の切り方は問いません。買い物のときに見るのは2点です。ラベルに骨付きと書かれていること、そして約1kgが水3Lと一緒に鍋に収まることです。羊肉の店では家庭の鍋向けに特定の部位を勧めることもありますが、それは買いやすさの工夫であって、この料理の条件ではありません。
この版は骨付き羊肉だけを前提にしています。骨なしの肉や別の種類の肉に替えると別のレシピになり、ここにある分量や時間は当てはまりません。
水3Lで肉が大きく水面から出てしまう場合は、ちょうどよい大きさの鍋に替えるか、肉がある程度浸るように水を調整します。鍋の中の見た目で判断してください。
ゆでる時間は部位や切り分けた大きさで変わるため、このレシピの時間は目安であり、安全の保証ではありません。肉の色だけでは安全かどうかはわかりません。日本の厚生労働省は、家庭で加熱する食品について、十分に加熱し、中心部が75℃で1分以上になることを目安にするよう案内しています。食品用温度計で、いちばん厚い肉の中心を測ってください。これは現代の家庭向けの安全確認で、下の手順に出てくる昔ながらの仕上がりの見方とは別のものです。生肉の汁が調理済みの食品や生で食べるものに触れないようにし、まな板と包丁は洗ってから次に使います。
鍋が思いどおりにならないとき
| 状態 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 肉がまだ硬い | 肉の塊が大きい、または部位によってもう少し時間が要る | 弱火のまま煮続けて、改めて確かめる。1〜1.5時間はあくまで目安 |
| 肉が水面から大きく出ている | 鍋が小さすぎる、または広すぎて肉が浸らない | ちょうどよい大きさの鍋に替えるか、肉がある程度浸るよう水を調整する |
| 鍋がぐらぐら沸いている | 火が強すぎる | 水面がゆるやかに動く程度まで火を弱める |
| 泡が次々に浮く | 温まる途中では普通のこと | すくい続ける |
| 塩加減に自信がない | 3回分をまだ入れ終えていない | 一度に入れず、3回に分けて味をみながら加える |
| 火が通ったように見えるが不安 | 色や見た目だけでは安全の証拠にならない | いちばん厚い肉の中心が75℃で1分以上になっているか温度計で確かめる |
資料からわかること、わからないこと
どの資料も、骨付きの肉と水と塩、そしてじっくり煮るという単純な芯では一致しています。その先は、羊肉店の代表、レシピサイト、家庭のレシピ集という、それぞれ別の書き手による個別のレシピです。地域ごとの違いや、この料理の歴史、特定の季節や行事との結びつきは、これらの資料では確かめられないため、この記事では触れません。モンゴルのほかの料理も見てみたい方は、モンゴルのレシピもどうぞ。
よくある質問
長ねぎと生姜は必要ですか？
必要ありません。元のレシピの著者は、この料理を羊肉と水と塩が基本としていて、長ねぎと生姜はなくてもよいと書いています。この版では羊肉・水・塩だけを使います。
1〜1.5時間でいつも足りますか？
そうとは限りません。元のレシピでも、部位や肉の大きさで変わる目安として書かれています。骨のまわりまで火が通って柔らかくなるまで待ち、硬いときは煮続け、安全の確認は温度計で行ってください。
羊肉はどの部位を買えばよいですか？
元のレシピは部位を指定していません。骨付きの羊肉を選び、約1kgが水3Lと一緒に鍋に収まるかを確かめてください。
塩は1回にどれくらい入れますか？
元のレシピは30gを3回に分けて加えるとしていますが、1回ごとの分量は決めていません。少しずつ入れ、そのつど煮汁の味をみて加減します。
骨なしの羊肉やほかの肉でも作れますか？
このレシピは骨付き羊肉だけを前提に書いています。骨なしの肉やほかの肉では別のレシピになり、ここにある分量や時間はそのまま使えません。
煮汁はどうしますか？
このレシピには、煮汁やスープの別のレシピはありません。ほかの公開レシピには、煮汁を味見して塩を整え、スープとして使うことを勧めているものがあります。
