薄い丸い生地で封をした、骨スープの一杯
熱い骨スープ、薄切りの羊肉、調味料を器に入れ、薄い円形の生地をかぶせて、器ごと蒸します。ここでは作り方をシンプルに保ち、資料に書かれていることだけにとどめます。
蒸し器から湯気が立ちのぼり、その中に器がひとつ。熱い骨スープと薄切りの羊肉が、淡い色の薄い丸い生地の下に閉じ込められています。蒸し上がって取り出しても、スープはまだ生地の下に隠れたままです。これがビトゥー・シュル（Битүү шөл）。ATF-2026の英語FAQは、この名前を「sealed dough soup」（生地で封をしたスープ）と訳しています。
この記事のレシピは、特定の著者が書いた1つの版にそっています。モンゴルの学校教科書『Монгол хэл III』（3年生向け、ウランバートル、2020年、第7版）の33〜34ページにある1人分のビトゥー・シュルです。教科書はこれをモンゴルの伝統的なスープのひとつとして紹介し、аяган шөл、つまり「器のスープ」とも呼んでいます。ここで紹介するのは公刊された版のひとつであって、唯一の伝統的な形ではありません。ほかの公刊版とは違いがあります。
教科書の記述は短く、実際に空白が残っています。生地に入れる温水の量、生地を休ませる時間、のばす大きさ、器の大きさ、生地の縁を器の口にどう合わせるかは書かれていません。この記事は、そうした空白を推測で埋めず、空白のまま示します。このレシピは、世界ごはん紀行では台所での試作をしていません。 同じ国のほかの料理はモンゴルのページをご覧ください。
モンゴル語（キリル文字）では Битүү шөл。ローマ字表記には Bituu shul、Bituu Shul などがあります。битүү は「閉じた、封をした」という意味で、器を覆うこの料理の姿と合っています。
道具
- まな板と包丁
- 生地を練るボウル
- 清潔な作業台と、生地を薄くのばすための道具
- 蒸し器に入れられるスープ用の器
- 蒸し器
選び方と代用
骨スープ、羊肉の部位、小麦粉は、どれも手に入るもので作れます。スープの種類や濃さ、肉の部位、粉の種類は問いません。ただし、顆粒だしや水、別の肉で置き換えるのではなく、骨スープと羊肉そのものを使ってください。
始める前に、2つの材料について確認しておきます。玉ねぎ15gは半月切りにしますが、器には入れません。青ねぎ5gも脇に置いたままです。この版ではどちらもスープの一部ではなく、入れるとしたら自分なりの付け足しになります。
教科書が空白にしている点と、この記事での扱い
ビトゥー・シュルは、言葉で説明するのは簡単でも、紙の上で正確に決めるのは難しい料理です。教科書を読みながら台所に立つ人が、手を止めて「どうするのだろう」と思いそうな点を挙げます。
| 疑問 | 教科書の記述 | この記事での扱い |
|---|---|---|
| 生地に入れる水の量は？ | 温水とだけあり、量はない | 「指定なし」とし、比率は作らない |
| 生地はどれくらい休ませる？ | 休ませるとあるが、時間はない | 時間は示さない |
| 生地の円の大きさと薄さは？ | 薄い円形とあるが、寸法はない | 直径も厚さも示さない |
| 器の大きさと種類は？ | 器とあるだけで、詳細はない | 空白のまま。蒸し器に入るものを使う |
| 生地の縁はどう封じる？ | 油を塗っていない面で器を覆う | 覆うことだけを書く。押さえる、折る、貼るは書かない |
| 玉ねぎはどこに入れる？ | 半月切りにするが、その後の記述はない | 器には入れない |
| 青ねぎは何に使う？ | 材料欄にあるだけ | 器には入れない |
| こしょうの量は？ | 手順に出てくるが、量はない | 「指定なし」とする |
| 蒸し器の湯の量と火加減は？ | 書かれていない | 書かない |
| 20分で肉は安全に火が通る？ | 20分蒸すとある | 教科書の記述として示し、安全の保証とはしない |
ほかの版：蓋、別の覆い、3人分のレシピ
ビトゥー・シュルは、ほかの資料では違う形で説明されています。料理を理解する助けにはなりますが、それらの材料や手順を、上の教科書の版に混ぜることはしません。
教科書の版は生地で覆いますが、モンゴルの広い説明では覆い方がいくつか挙げられています。食文化の研究者であるЖанчивын Октябрьは、味つけした肉（ひき肉や薄切りで、水で湿らせたもの）を陶器の器に入れ、蓋、または胃、腸、薄くのばした生地で覆って蒸す、と説明しています。民間の観光情報サイト touristinfocenter.mn は、ビトゥー・シュルを、よく閉まる蓋つきの容器、または、のばした生地や胃、腸で封をした肉のスープで、水または蒸気で調理するもの、と紹介し、概説の中で羊肉、塩、玉ねぎ、にんにくに触れています。
2024年にZuv.mnで別に公開されたレシピを見ると、同じ料理でも紙の上でこれだけ違って見えることがわかります。3人分で、羊肉または牛肉に、野菜、にんにく、卵、青ねぎを使い、水は約100g、小麦粉は1〜1.5カップ。生地は器の縁に貼りつけ、25〜30分蒸します。これは収量も異なる別のレシピであり、教科書の間違いを正すものではありません。そのため、分量、追加の材料、縁の処理、時間は、ここには持ち込んでいません。
| 版 | 覆い | 特徴 |
|---|---|---|
| 教科書『Монгол хэл III』（この記事） | 薄い生地。油を塗っていない面を下に | 1人分。熱い骨スープ、羊肉、塩、こしょう。20分蒸す |
| 広い説明（Жанчивын Октябрь） | 蓋、胃、腸、または薄い生地 | 分量のない一般的な定義 |
| touristinfocenter.mn の概説 | 蓋つき容器、のばした生地、胃、または腸 | 水または蒸気で調理。分量のない一般的な概説 |
| Zuv.mn（2024年） | 器の縁に貼りつけた生地 | 3人分。野菜、卵、にんにく。25〜30分蒸す |
ビトゥー・シュルは、生地の小片や麺を鍋で煮るモンゴルのスープとも別物です。この料理を決めているのは、覆いで閉じた器を蒸気で火を通すことであり、スープの中で生地を煮ることではありません。
名前と、モンゴルの「ビトゥー」の調理
битүү、つまり「閉じた、封をした」という言葉は、もっと広い調理のやり方を指しています。ICHCAPのモンゴル・アーカイブには、国立文化遺産センターによるとされる記録があり、битүү хоол хийх арга（ビトゥー、つまり閉じた料理の作り方）が、モンゴルの各アイマグに見られる文化要素として2019年に指定されたと載っています。ビトゥー・シュルは、その中で伝統的なビトゥー料理のひとつに挙げられています。ただしこの記録が扱うのは広い調理の実践であり、このスープのレシピではなく、料理の起源を示すものでもありません。
教科書自身は、ビトゥー・シュルをモンゴルの伝統的なスープのひとつとして位置づけ、子ども向けの短い1段落で教えています。その短さが、この版の役に立つところでもあります。蒸し器の中で、生地の下にある骨スープと肉という料理の核だけが見え、ほかの版が加える変化はありません。
よくある質問
この版についての疑問の多くは、同じところに行き着きます。教科書の記述は短く、書かれていない部分は、この記事でも書かないままにしています。
玉ねぎと青ねぎは、なぜスープに入れないのですか？
教科書は両方を材料に挙げていますが、作り方では玉ねぎを半月切りにするだけで、青ねぎにはまったく触れていません。どちらも器に入れるとは書かれていないので、この版では、入れる場所を推測せずに器の外に置いています。
ほかのレシピにある、生地を縁に貼る方法を使ってもよいですか？
Zuv.mnのレシピは生地を器の縁に貼りつけますが、それは別のレシピの一部です。教科書が書いているのは、生地の油を塗っていない面で器を覆う、ということだけです。それ以上のことは、この版ではなく、あなた自身のアレンジになります。
生地の片面にだけ油を塗るのはなぜですか？
教科書は、片面に油を塗り、油のない面を器側にするよう指示していますが、理由は説明していません。そのため、この記事も理由を示しません。
20分蒸せば肉に火が通りますか？
保証はできません。20分は教科書に書かれた時間です。内部温度も、火の通りの確認方法も、食品衛生上の確認も、示されていません。
残ったらどう保存しますか？
教科書に保存の説明はなく、この記事で使ったほかの資料にも、このレシピの保存について書かれたものはありません。そのため、保存の期間も方法も示しません。
モンゴルの麺入りスープと同じものですか？
違います。生地の小片や麺を鍋で煮るスープは別の料理です。ここで紹介したビトゥー・シュルは、器を1枚の生地で閉じて蒸すものです。
