外はこんがり、中はコンクと野菜がぎっしり
刻んだコンクと野菜を、小麦粉・卵・牛乳のシンプルな生地に混ぜ、丸い大さじ1杯ずつ180°Cの油に落として、返しながら均一に色づけ、出す前に手順8の中心の条件を確かめます。主役はコンクで、ほかの材料はそれをまとめる役です。
刻んだコンク、緑ピーマン、セロリ、玉ねぎの粒が見える厚めの生地をひとさじ、熱い油にすべり込ませます。しばらくすると、生地はふくらんで不揃いなきつね色の団子になります。コンク・フリッターは、刻んだコンク肉と香味野菜を小麦粉・卵・牛乳の生地に混ぜ、スプーンですくって揚げる料理です。外は香ばしく色づき、中はしっとりと具だくさんに仕上がります。
この記事で紹介するのは、第三者のレシピサイトFabulous Fusion Foodが掲載しているタークス・カイコス版の揚げコンク・フリッターで、6人分です。分量、油の温度、混ぜる順番はすべてそのレシピのとおりにしています。ほかのレシピと混ぜることはせず、近縁のバハマ版は比べるためにだけ触れます。世界ごはん紀行の編集部では、この配合の試作はしていません。後ほど出てくる中心温度の確認は、一般的な食品衛生の考え方にもとづく編集部の補足です。このコンクのレシピのために検証した揚げ時間ではありません。
コンク・フリッターとは、何でないのか
コンクは島のいろいろな料理に使われていて、フリッターはそのうちの一つです。フリッターではコンク肉を刻んで生地に混ぜるので、ひと口ごとにコンク、野菜、やわらかい揚げ生地がいっしょに入ってきます。
クラックド・コンク（cracked conch）は別の料理です。肉を叩いてやわらかくし、刻まずに一枚のまま衣をつけて揚げます。コンクサラダはさらに別物で、衣をつけて揚げる料理ではありません。これらを探している方には、このレシピは代わりになりません。
島のコンク料理とバハマとのつながり
島の観光ガイドVisit Turks and Caicos Islandsは、シーフードを中心とする食文化のなかで、コンク料理を人気のある地元の味として紹介しています。バハマが近く、人の行き来があったことが、タークス・カイコスのコンク料理の多くに影響したとも説明されています。
同じガイドは、コンク・フリッターやコンクサラダなどの揚げ物・料理を、昔ながらの島の料理の古い形とは区別しています。比較的新しい料理だという位置づけです。
そのため、コンク・フリッターは島で広く愛されている料理とは言えても、古くからの国民食とまでは言えません。この記事の資料からは、コンク・フリッターがどこで最初に作られたのかも確かめられません。
同じ観光ガイドのクイーンコンク（queen conch）のページには、地元の料理に使われるのはこの種だと書かれています。島の食文化の中での位置づけや、肉の食感、よく行われるやわらかくする処理についても背景が説明されています。ここで取り上げるレシピは、刻んだコンク肉を使うとだけ書かれていて、やわらかくする方法は指定されていません。
ほかのカリブ海の料理も気になる方は、キューバのロパ・ビエハもどうぞ。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
コンク肉は、レシピでは225 gを刻んで使います。島の料理でコンクと言えば、クイーンコンクのことです。お住まいの地域で生や冷凍のコンクが手に入るのか、買ったり輸入したりするときにどんな規則があるのかは、この記事の資料からは確かめられません。計画を立てる前に、地元で確認してください。
コンクが手に入らない場合、クラムやエビ（clams and/or prawns）、ロブスターでも作れます。どれもフリッターにはなりますが、この記事が扱うタークス・カイコスのコンク・フリッターとは別の料理です。あくまで自分で置き換えた版として楽しんでください。コンクを使う配合に混ぜないようにしましょう。
辛さは、材料表のhot chilli powderで調整します。スコッチボネット（Scotch bonnet）の粉を使ってもかまいませんが、必須ではありません。
小麦粉は、plain（all-purpose）flourを使います。
道具
- 深鍋、中華鍋、またはフライヤー（油1 Lが入るもの）
- 包丁とまな板
- 小麦粉をふるうざる
- ボウルとスプーン
- 生地を分ける大さじ
- 網じゃくし、または油きり用のスキマー
- 180°Cの油温を確かめるキッチン用温度計
- フリッターの中心を測れる、清潔な食品用の温度計
うまくいかないとき
参照したレシピには決まった揚げ時間がないので、問題の多くは温度と大きさで決まります。以下はそのレシピの範囲内での実用的な助言です。
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 色づきが遅く、白っぽい | 油が180°C未満、または一度に多く入れすぎた | 少しずつ揚げ、次を入れる前に油が180°Cに戻るのを待つ |
| 片面だけ濃く、もう片面は白っぽい | 返していない | レシピのとおり、網じゃくしで返しながら均一に色づける |
| 先に揚がるものと遅いものがある | 生地の量がばらばら | 丸い大さじ1杯ずつにそろえ、火の通りを近づける |
| 揚がったか判断しにくい | レシピに決まった時間がない | 色だけで判断せず、大きさをそろえたうえで手順8の中心の条件を確かめる。固定の揚げ時間は確定していない |
アレンジ
- 辛さ。唐辛子粉は小さじ1/4を出発点に、増やしても減らしてもかまいません。スコッチボネット粉に替えるのはレシピ著者の好みで、必須ではありません。
- クラムやエビ。コンクがないときに著者が提案しています。できあがるのは別のフリッターで、タークス・カイコスのコンク版ではありません。
- ロブスター。バハマのレシピ冊子が、独自のコンク・フリッターで提案しています。その別レシピの話であり、この記事のタークス・カイコス版の配合には含まれません。
- ディップソース。バハマの冊子はフリッターにソースを添えています。これはバハマ側の提案で、この記事の資料からは、タークス・カイコスでソースが必ず添えられるとは言えません。
よくある質問
1回分は何分揚げればよいですか？
レシピに時間の指定はありません。返しながら均一に色づけますが、供する前には色や時計ではなく、手順8の中心の条件を確かめてください。時間は生地の大きさや油の温度で変わります。この配合のための決まった揚げ時間は確認されていません。
いくつできますか？
レシピは6人分とあるだけで、個数も1個あたりの重さも書かれていません。丸い大さじ1杯ずつ分けると、大きさをそろえやすくなります。
油は1 Lすべて必要ですか？
1 Lは、揚げるために鍋に用意する油の量です。生地には混ぜません。
バハマのコンク・フリッターと同じですか？
近縁の料理です。島の観光ガイドも、タークス・カイコスのコンク料理の多くにバハマの影響があると述べています。この記事はタークス・カイコス版として公開されたレシピに従っていて、バハマの冊子は比較のために使うだけです。
クラックド・コンクと同じですか？
違います。クラックド・コンクは肉を叩いてやわらかくし、一枚のまま揚げます。コンク・フリッターは刻んだコンクを生地に混ぜ、スプーンですくって揚げます。
