黒い煮汁に、卵の黄色が沈む

鍋のふたを開けた瞬間、レジェノ・ネグロは少しだけ不安になる料理です。トマトと玉ねぎで煮た鶏料理のはずなのに、スープは墨のように黒い。けれど、白い卵を抱いた豚肉の詰め物を切ると、黒い煮汁の中から黄色い卵黄が顔を出します。この見た目の強さと、ゆっくりしたスパイスの香りが、ユカタンの食卓らしさです。

レジェノ・ネグロ（Relleno Negro）は、メキシコのユカタン半島で食べられる黒レカード煮です。現地では七面鳥で作ることが多い料理ですが、日本の台所では骨付き鶏もも肉や手羽元を使う方が扱いやすく、火通りも確認しやすいです。黒い色の中心は recado negro、または chilmole と呼ばれる黒い調味ペースト。焦がした唐辛子、アチョーテ、こしょう、クミン、オレガノ、にんにくなどを合わせるため、ただ辛いのではなく、煙、苦み、土っぽさが混ざります。

この記事では、市販の黒レカードがある場合を本筋にしつつ、見つからない日のためにアナトー、オールスパイス、クミン、オレガノ、少量の無糖ココアで方向を寄せる家庭版も示します。唐辛子を家の台所で真っ黒に焼く作り方は採りません。刺激の強い煙が出やすく、換気扇だけでは危ないからです。

すでにベリーズのチモレを読んだ方なら、黒レカードの親戚料理として見ると分かりやすいです。チモレは黒い鶏スープに寄せた家庭料理。レジェノ・ネグロは、そこに卵を抱いた豚肉の詰め物、現地で but と呼ばれる大きな肉団子が入るぶん、祝祭料理らしい密度があります。同じメキシコ料理の中では、唐辛子と種子の奥行きを重ねるモレ・ポブラーノ、とうもろこし皮で包むタマーレへ読み継ぐと、ユカタンと中央メキシコのソース文化の違いが見えてきます。

レジェノ・ネグロとチモレの違い

黒レカードを使う料理は、ユカタン、ベリーズ、グアテマラ側で名前と形が重なります。旅行記や英語圏のレシピでは chilmole、chimole、Relleno Negro、Black Dinna が近い料理として並ぶこともあります。日本語で記事にする時は、読者が台所で迷わないように次のように分けます。

レジェノ・ネグロの面白さは、黒いソースそのものより、鶏肉、黒レカード、豚肉の詰め物、卵が一皿で重なるところです。黒い汁を食べる料理ではなく、黒い汁で肉の層をまとめる料理、と考えると作業の順番が見えます。

黒レカードと日本の買い出し

鶏肉、豚ひき肉、卵、玉ねぎ、トマトは近所で買います。通販で見る価値があるのは、黒レカードがない時の香りを作るアナトー、硬いスパイスをつぶす乳鉢、ひき肉の中心温度を確認する温度計です。黒レカードそのものが手に入るなら一番ですが、国内では流通が安定しません。見つからないからといって、家で唐辛子を黒く燃やす必要はありません。

アナトーはレジェノ・ネグロの黒さを完全には作りません。それでも、ユカタンや中米のレカード系料理で土台になる香りを出してくれます。タマーレやタコス・アル・パストールでも使い回せるので、メキシコ料理を続けて作る人ほど使い切りやすいです。

黒レカード風の代替ペーストを作る場合、アナトーシード、黒こしょう、オレガノを乳鉢で粗くつぶすと香りが立ちます。粉だけで混ぜるより手間は増えますが、ペーストのざらつきが減り、スープに溶けやすくなります。

鶏肉と豚ひき肉を同じ鍋で煮る料理なので、火通りの不安を残さないことが大切です。温度計は、詰め物の中心と鶏の骨に近い部分を確認するための保険になります。

失敗しやすいところ

黒い料理は、色が濃いぶん失敗のサインが見えにくいです。焦げても黒い、火が通っても黒い。だから、香り、泡の出方、温度、切った断面で判断します。

黒レカードを自作する記事では、唐辛子をかなり黒く焼く説明が出てきます。ただし、家庭の室内でそこを真似ると煙と刺激が強くなりすぎます。初回は市販品か代替ペーストで作り、辛味や苦味を食卓で足す方が安全です。

現地の食べ方と献立

ユカタンの食卓では、レジェノ・ネグロは深皿に盛り、七面鳥または鶏、but、卵、黒い煮汁を一緒に食べます。トルティーヤで具をつまみ、煮汁をすくう。白ご飯にかける。卵黄を少し崩して黒いスープに混ぜる。見た目は強いのに、食べ方はかなり家庭的です。

日本の夕食に寄せるなら、主食は白ご飯でも構いません。ただし、煮汁の香りが強いので、ご飯を山盛りにして丼のようにするより、深皿の端に少し置いて煮汁を吸わせるくらいが食べやすいです。トルティーヤを買う場合は、小麦ではなくコーンを選ぶと、黒レカードの焦がした香りととうもろこしの甘さがつながります。副菜はこってりしたチーズ料理より、ライムを搾ったきゅうり、薄切り玉ねぎ、トマト、刻んだパクチーのように、口を冷ましてくれるものを小皿で添えると最後まで重くなりません。

メキシコ料理を続けて作るなら、次はポソレ・ロホのような大鍋汁、またはトラユーダのように焼いたトルティーヤで具を受ける料理へ進むと、とうもろこし、唐辛子、肉の関係が広がります。

保存と温め直し

レジェノ・ネグロは鶏肉、豚ひき肉、卵が入るため、粗熱を取ったら早く冷やします。浅い保存容器に鶏と煮汁を分け、but は切らずに別容器へ入れます。卵は温め直しで固くなりやすいので、翌日に食べる分だけ煮汁と一緒にして、冷凍する分からは外してください。

冷蔵は2日が目安です。冷凍するなら、鶏肉と煮汁、but だけを小分けにし、卵は入れません。温め直しは小鍋に1人分と水大さじ2を入れ、弱火で6から8分。煮汁の縁がふつふつし、鶏の中心まで熱くなれば十分です。電子レンジなら600Wで2分温め、一度混ぜてから追加で1分。卵は半分に切った状態で短く温めます。

翌日は黒レカードの香りが肉に入り、初日より角が取れます。煮汁が濃くなりすぎた場合は、水50mlを足し、弱火で5分。塩味が強く感じる時は、ライムを数滴落とすと重さが切れます。

よくある質問

黒レカードなしで作れますか？

作れますが、厳密にはレジェノ・ネグロ風です。黒レカード特有の焦がした唐辛子とスパイスの香りは代替できません。この記事の代替ペーストは、アナトー、オールスパイス、クミン、オレガノ、少量の苦みと酸味で方向を寄せるためのものです。気に入ったら、次回は黒レカードを探す順番がよいです。

七面鳥でなく鶏肉でもよいですか？

家庭では鶏肉で十分です。七面鳥は現地寄りですが、日本では入手と鍋のサイズが難しくなります。骨付き鶏もも肉や手羽元なら、煮汁にうま味が出て、火通りも確認しやすいです。骨なしもも肉で作る場合は、工程6の煮込みを20分ほどで一度確認してください。

but を作らず、鶏だけで作れますか？

作れます。ただし、それはチモレに近い黒い鶏煮込みになります。レジェノ・ネグロらしさは、黒い煮汁、鶏、卵入りの豚肉詰めが同じ皿にあることです。初回に負担が大きい場合は、but を小さな肉団子4個に分け、ゆで卵は別添えにすると作業が軽くなります。

辛さはどのくらいですか？

黒レカードの種類で変わります。見た目ほど激辛とは限りませんが、辛口のペーストやハバネロを使うと一気に強くなります。家族で食べる日はハバネロを鍋に入れず、食卓でペッパーソースを足す方が調整しやすいです。

黒い煮汁が苦い時は失敗ですか？

軽い苦みは料理の個性ですが、焦げた苦みが前に出る場合は鍋底で黒レカードを焦がしています。焦げをこそげると苦味が広がるため、上澄みを別鍋へ移し、水とライムで薄めてください。次回は黒レカードをぬるま湯で溶き、強火で沸かさず、弱火から弱めの中火で進めます。

作り置きできますか？

できます。ただし、卵は温め直しで固くなりやすく、冷凍にも向きません。鶏肉と煮汁、but は冷蔵2日、冷凍3週間を目安にし、卵は当日か翌日で食べ切ります。再加熱は弱火でゆっくり。ぐらぐら沸かすと鶏も but も硬くなります。

参考にした現地・英語圏情報

• Yucatán Today: Recipe for Relleno Negro：boox but'、recado negro、but の構成、七面鳥・鶏・豚肉の使い方を確認。
• Yucatán Today: The best types of Recado in Yucatán：recado negro の材料、焦がした唐辛子、香辛料、Yucatánでの用途を確認。
• En Yucatán: Receta del Relleno Negro：but の作り方、卵、豚ひき肉、ガーゼで包む流れを確認。
• Wikipedia: Relleno negro：料理の地域、七面鳥、豚肉、chilmole、卵などの基本情報を確認。
• FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures：鶏肉74度C、ひき肉71度Cの安全な中心温度を確認。