ファルーダ ― 冷たいグラスの中のローズミルク、トクマ、細い麺
これは Dina Begum による、バングラデシュと結びついた個人のレシピで、The Daily Star に掲載されたものです。ある書き手の一つの作り方であり、バングラデシュ全体の標準ではありません。当サイトの編集部では試作していません。
Dina Begum にとってファルーダは、ラマダンやイード（Eid）の記憶を呼び起こす食べ物だそうです。これは著者が2019年に The Daily Star の連載「Dina's Table」で書いた回想で、同じ連想がどこまで共有されているかまでは分かりません。続くレシピは手早い版とされ、トクマと呼ばれるバジルシード、細いバーミセリ、ローズシロップを混ぜた冷やし牛乳、バニラアイス、ナッツを、4つのグラスに重ねて仕上げます。
作業の大半は前もって済ませておけます。牛乳を煮て冷やし、種を冷水に浸し、麺をゆでてすすぎます。そのあとはグラスの中で組み立てるだけです。この国のほかの料理はバングラデシュのページにまとめています。
名前のこと、そしてこの記事が一つのレシピに絞る理由
FaludaとFaloodaは、同じデザートの二つの綴りとして扱います。 Rownak Jahan のレシピページは、タイトルに Faluda、Falooda、ফালুদা を並べていて、ほかのバングラデシュのレシピページにも同じ呼び名が見られます。名前の由来は確認できなかったため、説明は載せません。
このレシピの背景として、Dina Begum の著者サイトは、著者を英国系バングラデシュ人の作家・フードライターと紹介し、著書に Made in Bangladesh があるとしています。ここから言えるのは、書き手と新聞とバングラデシュのつながりまでです。この料理がバングラデシュで生まれたことも、バングラデシュだけのものであることも、この配合が国内で広く通じることも示してはいません。
公開されているレシピは、配合の幅も大きく違います。この記事のために開いたものには、牛乳、ローズ、バジルシード、バーミセリ、アイスクリームといった共通の材料群がありますが、構成要素はそれぞれ違います。その違いは、固定した国ごとの型というより、書き手や商品の違いによる可能性も同じくらいあります。異論もあります。Prothom Alo の読者投稿エッセイは、ファルーダは歴史的にバングラデシュの文化の一部ではなかったと論じています。執筆者はそれまでファルーダを見たことも触れたことも食べたこともなかったと書いており、食の歴史というより個人のエッセイです。どちらとも言い切らず、慎重に読む材料として扱います。
レシピが指定しているのは4つのグラスと4スクープのアイスクリームです。グラスの大きさ、明確な人数、総所要時間は書かれていません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 牛乳を煮る小鍋
- 麺をゆでる鍋
- 混ぜるスプーン
- 牛乳を冷やすジャグ
- 種を浸すボウル
- 種と麺の水を切る道具
- 計量スプーン
- 包丁とまな板
- アイスクリームスクープ
- 透明なグラス4個
選び方と代用
- バジルシード： 「バジルシード」または「トクマ」と書かれたものを探します。このレシピでチアシードが代わりになるとは確かめられていないので、同じものとは考えないでください。
- 細いバーミセリ： 細いバーミセリの麺を使います。春雨やライスヌードルなど特定の製品が合うかどうかは分からないので、ラベルを確認し、麺によって仕上がりが変わることを見込んでください。
- ローズシロップ： Rooh Afza を使います。ローズエッセンスやカルダモン入りの牛乳は、ここでは直接の代わりになりません。
- 牛乳とアイスクリーム： 全乳とバニラアイスを使います。変えれば自分なりのアレンジになります。
- 加えるもの： 砂糖、生クリーム、サゴ、果物、ゼリーは、この版には入りません。
特定の国での商品の入手しやすさや価格は確認していません。
冷たいまま扱うために
日本の厚生労働省は、家庭の冷蔵庫と冷やして食べる料理の目安として10°C以下を示し、調理した食品を室温に長く置かないよう呼びかけています。冷やした牛乳は、グラスを組み立てるまで冷蔵庫に入れておき、残ったものは出しっぱなしにせず冷蔵庫に戻してください。これは一般的な指針であり、ファルーダの保存期間を示すものでも、このレシピの冷却時間を確かめたものでもありません。この料理について分かる保存期間はないため、日数は示しません。
うまくいかないときは
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| 約1時間たっても牛乳が冷えていない | 冷えるまで冷蔵庫に置いておきます。1時間はあくまで目安で、冷蔵庫の温度や容器の指定はありません。 |
| 7分たっても麺が硬い | やわらかくなるまでゆで続け、湯を切って冷水ですすぎます。 |
| グラスに入れる種を量っている | 1グラスあたり大さじ1½は戻した種の量です。乾燥した種を大さじ6量ってはいけません。使う乾燥の種は大さじ2です。 |
| 麺の山の大きさがばらばら | 同量や重さの指定はないので、目分量で分けて大丈夫です。 |
| グラスのローズの香りをもっと足したい | 最後に、好みで追加のローズシロップを使います。 |
ほかのファルーダのレシピ ― 付け足しではなく、完成した別の配合
以下は、それぞれ独立した配合です。公開されている版の幅を見るのには役立ちますが、材料を Dina Begum のグラスに一つずつ足すためのものではありません。気になる版があれば、そのページの作り方を最初から最後まで従ってください。
| レシピ | 違い | 注意点 |
|---|---|---|
| Rownak Jahan（Rownak's Kitchen のウェブサイト） | 牛乳1リットルを約半量まで煮詰め、さらにタピオカ1/2カップを浸す牛乳1カップ。砂糖3/4カップ、麺60 g、トクマ大さじ2、果物、アイス4〜5スクープ、好みでローズエッセンスか食用色素 | 著者は、夏やイフタール向けの簡略な家庭版として紹介しています。一人の書き手のレシピです。 |
| Rownak Jahan（電子書籍） | 牛乳1½カップ、粒タピオカ大さじ2、砂糖大さじ3、カルダモン小さじ1/8、バナナ、チェリー、ぶどう、りんご、マンゴーアイス2スクープ、はちみつ大さじ1 | バーミセリもローズシロップも載っていません。バジルシードは本文に任意の材料として出てくるだけです。ウェブサイト版と同じ著者のレシピです。 |
| Bangla Tribune と Dhaka Post | 牛乳、麺、砂糖、サゴ、バニラを使い、アイスクリームと果物などを添える | Bangla Tribune はイフタールの文脈で紹介しています。二つの記事はほぼ一致するため、独立した別のレシピとは数えません。 |
| Milkmaid Sri Lanka（Nestlé） | 練乳と水、バジルシード、ローズウォーターまたはシロップ、ゼリー、バーミセリ、バニラアイス、好みでカシューナッツ | 商品ブランドのレシピです。材料欄ではローズシロップが100 mlなのに、手順では20 mlを使っていて、この違いは解決していません。 |
| Malini's Kitchen（スリランカのレシピ集） | 1人分：牛乳1½カップ、ローズ風味のシロップ大さじ1½、バニラアイス1スクープ。好みでkasa-kasa、ゼリー、ゆでたバーミセリ | 個人のレシピ集に載っている一例で、比較にだけ使えます。 |
Dina Begum の記事には、砂糖漬けの果物、ゼリー、クルフィ（kulfi）を使うタイプへの言及もありますが、それらのレシピは載っていません。
よくある質問
FaludaとFaloodaは別の料理ですか？
同じデザートの綴りとして扱っています。バングラデシュのレシピページには両方の名前が使われていて、Rownak Jahan のページでもベンガル語の ফালুদা と並べて載せています。
トクマとは何ですか？
Dina Begum のレシピには「basil seeds (tokma)」とあるので、どちらの名前でも探せます。冷水に浸して水を切ってから、グラスに入れます。
ファルーダにはサゴやゼリーも入りますか？
この版には入りません。Dina Begum の材料表にはどちらもありません。ただし、先の比較表のとおり、サゴやゼリーは別の公開レシピには出てきます。
1グラスにローズシロップやローズミルクはどれくらい入れますか？
レシピからははっきり分かりません。ローズシロップ大さじ6を冷えた牛乳に混ぜたあとで、グラスには「equal amounts of the rose syrup and milk」を注ぐと書かれています。混ぜた液を分けるという意味にも、シロップと牛乳を別々に同量ずつ注ぐという意味にも読めます。1グラスあたりの量は書かれておらず、どちらの読み方も確定したものとしては示しません。
作り置きはできますか？
組み立てる前の工程には前もって進められるものがあります。牛乳を冷やす時間が必要だからです。ただしレシピに保存期間の記載はありません。冷やした材料と残りは冷蔵庫に入れ、冷たいまま扱うためにの指針に従ってください。保存時間、再加熱、冷凍はおすすめしません。
これは本場のバングラデシュのレシピですか？
そうは言い切れません。これは Dina Begum の個人のレシピで、The Daily Star が掲載したものです。見つかった資料からは、バングラデシュ全体に共通する一つの配合は確かめられませんでした。
