ボグラル・ドイ：牛乳を半分に煮詰め、甘くして土器で固める
牛乳をゆっくり重さの約半分まで煮詰め、砂糖を溶かし、生きた菌に任せて動かさずに固めます。このレシピは台所での試作をしていないため、風味、固まり具合、仕上がりの重さは測っていません。
バングラデシュ北部、ボグラ県のシェルプール。Jago News 24は、ここでの大規模な生産の様子を伝えています。牛乳と砂糖を赤みがかるまで煮詰め、ソラと呼ばれる土器やカップに移し、覆いをして一晩置くという流れです。取材を受けた作り手たちは、仕上がりは牛乳、煮詰め方、砂糖、天気、そして作り手の腕で変わると話しています。
ボグラル・ドイ（বগুড়ার দই）は、この地域の甘い発酵乳です（ボグラは旧表記Bogra）。ふだんの無糖ヨーグルトとは、煮詰めて濃くした牛乳、甘さ、そして伝統の土器で違いが出ます。地域の名前を冠した食べ物でもあるので、ベンガル各地の甘いドイと同じものとして扱うことはできません。
菓子職人のレシピと、この記事の家庭向け版
材料と煮詰め方は、Prothom Aloに掲載された1つのレシピに沿っています。Asia Sweetsのドイ部門で主任を務める菓子職人、Md. Jalal Uddin氏のレシピとして紹介されたものです。牛乳2kg、砂糖250g、少量の古いドイ、土器を使い、砂糖を入れる前に牛乳を2kgから1kgまで煮詰めます。
ただしこのレシピには温度の記載も、種菌の量の記載もありません。灰をかぶせた火で保温する方法も、安全を管理できる家庭向けの手順ではありません。そこでこの2つの段階は、University of Illinois Extensionの家庭向けヨーグルトの指針で置き換えました。2つの方法は別物なので、温度と時間を混ぜて使わないでください。
| 段階 | 菓子職人の方法 | この記事の家庭向け版 |
|---|---|---|
| 種菌 | 古いドイをひとつまみ | 生きた菌入りのプレーンヨーグルト大さじ2（約30mL） |
| 冷ます | 牛乳が冷めるまで。温度の記載なし | 温度計で確かめて42〜46°C |
| 容器 | 温めた土器 | 清潔で食品用の土器、または清潔なガラス・陶器の容器 |
| 保温 | 灰をかぶせた火の上で4時間。固まらなければさらに1.5〜2時間 | 42〜46°Cを保って6〜10時間 |
| 仕上げ | 固まったら冷やす | 固まったら4°C以下で冷蔵 |
種菌の量は、菓子職人のひとつまみを換算したものではなく、編集部が補った数字です。Illinoisのレシピは、牛乳1クォート（約946mL）に対して生きた菌入りヨーグルト大さじ2を使います。ここではこの量を、煮詰めた牛乳と砂糖を合わせた約1.25kg分の目安にしました。元のレシピの牛乳より量が多く、濃く、甘い液体なので、この組み合わせは試していません。固まることは保証できません。
選び方と代用
- 牛乳： 家庭では成分無調整の牛乳（全乳）が近い選択です。できれば低温殺菌のものを選び、未殺菌の乳を使う場合は必ず十分に加熱してください。
- 種菌： 生きた菌入りと表示されたプレーンヨーグルトを、期限内でなるべく新しいものにします。生きた菌のないヨーグルトでは牛乳は固まりません。
- 市販の種菌： 乾燥タイプの種菌を使う場合は、ヨーグルトの量ではなく製造元の説明に従ってください。
- 植物性ヨーグルト： 代用としてはすすめません。この料理で菌が働くか、固まるかは確認できておらず、地域の味からも離れてしまいます。
道具
- 底が広く厚手の鍋
- 目の細かいこし器
- 長いスプーンかへら
- キッチンスケール
- 調理用温度計
- ふた付きの、清潔で食品用の土器（ソラ）、またはふた付きの清潔なガラス・陶器の容器
- 温度を一定に保てるヨーグルトメーカーなど、温度計で確かめながら使える保温器
食べ方
ドイは冷やして、土器に入れたまま出し、スプーンですくっていただきます。このレシピには、ナッツや飾り、添え物は含まれていません。
うまくいかないときは
| 問題 | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底に膜ができる、焦げつく | 火加減と混ぜる回数 | 焦げの匂いが牛乳に移る前に、火を弱めて鍋底をこまめに混ぜる |
| 白いドイになった、または茶色っぽくなった | 煮詰めた時間の長さ | どちらも失敗ではない。長く煮詰めると色と風味が変わる |
| 牛乳が液体のまま | 種菌の鮮度と生きた菌、種菌を入れたときの温度、保温の温度、器具の清潔さ | 温度計で42〜46°Cを保てる場合に限って続ける。この条件でも固まらなければ、味見せずに捨てる |
| 異臭、カビ、異常な色がある | 味見で確かめない | 捨てる |
アレンジ
どれも単独の選択肢で、基本の材料には何も足しません。このレシピには、重曹、別に作るカラメル、カルダモン、ジャガリーは入りません。
- 白い仕上がり： 約2時間で牛乳を半量まで煮詰めます。
- ギー色の仕上がり： 3〜3.5時間かけます。その場合も、牛乳が約半量になったことは確かめてください。
- ガラスや陶器の容器： 同じ温度管理のもとで、清潔で食品用の容器を使います。この方法でも発酵はしますが、土器と同じ吸水や食感は期待できません。
- 市販の生きた種菌： 菓子職人のひとつまみの古いドイから量を推測せず、製造元の説明に従います。
シェルプールと作り手たち、そして決着していない由来
バングラデシュの地理的表示（GI）リストには、ボグラル・ドイがGI-29として載っています。出願日は2018年1月1日です。説明によれば、このドイは主にシェルプール・タナで作られています。作り手として挙がっているのは、ゴーシュ家の人々、ムスリムの作り手、パル・コミュニティの人々と関連する職人たちで、複数のコミュニティにまたがります。1つの集団だけの仕事のように紹介してはいけません。
新聞の報道からは、産業としての広がりも見えてきます。Dainik Banglaは、シェルプール周辺に作り手、仕入れ先、土器職人からなる広い網があると伝え、ある作り手の数字として、ソラ1つあたり牛乳700g、砂糖180gを挙げています。ただし土器の大きさ、煮詰め方、種菌は示されていないので、この記事ではその数字を使いません。Jago News 24は、作り手たちが自分たちの製品の特徴だと考える点を明かさないと報じています。
由来は定まっていません。Prothom Aloは、シェルプールのゴーシュ家の作り手にたどり、始まりを1947年の分離独立の直後としています。ほかの報道は約250年の伝統を語り、ゲトゥ・ゴーシュ（Ghetu Ghosh）らの名を挙げています。GIリストには創始の年が書かれていないため、この記事では特定の年や創始者を挙げません。
バングラデシュの料理をほかにも知りたい方は、バングラデシュの料理もどうぞ。ボパ・ピタは米粉を蒸した菓子で、まったく別の料理です。
よくある質問
ボグラル・ドイとミシュティ・ドイは同じものですか？
甘い発酵乳という点で重なる部分はありえますが、ボグラル・ドイはボグラという土地とGIの登録に結びついた名前です。地域ごとのスタイルすべてを1つのレシピで言い表すことはできません。
土器がなくても作れますか？
作れます。家庭での発酵なら、清潔で食品用のガラスや陶器の容器を使えます。伝統的な土器の吸水や食感とは違うかもしれませんし、土器を使えば温度管理が要らなくなるわけでもありません。
固まるまでどのくらいかかりますか？
菓子職人の方法では、灰をかぶせた火の上で4時間、固まらなければさらに1.5〜2時間です。温度を管理する家庭向けの方法では、42〜46°Cで6〜10時間です。灰の火の温度は分かっていないので、この2つの数字は置き換えられません。
どのくらいの量ができますか？
この記事では、仕上がりの量も何人分かも示しません。菓子職人のレシピは出来上がりを1kgとしていますが、1kgに煮詰めた牛乳に砂糖250gを加えると厳密には合わず、最終的な重さも測っていません。
牛乳の種類は指定されていますか？
レシピには牛の乳とだけあり、脂肪分の指定はありません。全乳は、家庭で作る人への編集部の提案で、菓子職人のレシピの一部ではありません。
冷蔵庫でどのくらい持ちますか？
砂糖入りで濃縮したこのドイについては、保存期間を確認できていないので、書きません。4°C以下で冷蔵し、異臭がする、カビや異常な色が出ているときは捨ててください。
ボグラル・ドイはいつ始まったのですか？
資料によって食い違っています。Prothom Aloは1947年の直後とし、ほかの報道は約250年の伝統を語っています。GIリストでも決着していません。
