Knafeh（库纳法）的做法：黎凡特的拉丝奶酪甜点

Knafeh 的故事，从纳布卢斯散开的甜蜜热气

Knafeh 是中东的一种甜点：在细面丝状或粗粒小麦粉制成的面皮上铺上奶酪或奶油，再浸上糖浆。尤其是巴勒斯坦的纳布卢斯，以奶酪 Knafeh 闻名，店里把热铁盘里的 Knafeh 倒扣到大圆盘上卖的情景，几乎成了这道点心的集体记忆。

与其把起源只限定在一座城市，不如把它看作在黎凡特的点心铺和家庭里不断变换形态而传开的菜，这样在厨房里更容易做判断。黎巴嫩、叙利亚、约旦、巴勒斯坦和土耳其一带，名字和形状都略有不同：有用粗 kataifi 的版本，有把切碎的面丝压实的版本，有夹在面包状的 ka’ak 里边走边吃的版本，也有把橙色做得很浓的版本。地域和店家各有差异，但共同点是：焦香的面皮、热的乳制品，以及带着花香的糖浆。

在家里重现的话，比起鲜艳的颜色，更优先口感。面丝要酥脆，奶酪不能水汪汪，糖浆不只是甜，要用柠檬和花香勾出轮廓。把这些定下来，它虽是一道特别的点心，却也能在周末的下午做出来。

如果当天桌上摆的是鹰嘴豆泥（日文）、炸豆丸子（日文）、塔布勒沙拉（日文）这样的黎凡特前菜，最后只端上少量 Knafeh，咸味和酸味的餐桌就收得很漂亮。

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铁盘上的早餐，和在家切开的一盘

了解当地的 Knafeh 后，最先让人吃惊的是：明明是甜点，却有“早上吃”的场景。据说在纳布卢斯和黎巴嫩的点心铺，会把大圆铁盘烤的热 Knafeh 切开，装在纸盘里，或夹进面包里递给客人。从日本人的感觉来看，它像饭后甜点，但也有人配着浓咖啡或红茶，少量作为早晨的一份甜点。所以在家做的时候，与其像蛋糕那样放凉定型，不如烤好后 5 分钟内切下一块，更能保留这道菜的味道。

另一方面，家里并不需要大铁盘。把范围收窄到直径 22 cm 左右的浅金属锅，kataifi 的层会变薄，底部的焦香和奶酪的拉丝都更容易看清。既然当地的 Nabulsi 奶酪和 Akkawi 奶酪不能原样备齐，就靠器具的形状和水分管理来靠近，这样比较现实。做得太大的话，追着上色的时候边缘容易焦，中心却容易残留水分。小一点、薄一点，烤好立刻切。守住这个顺序，才更容易看出备好 kataifi 面丝和花水的味道差别。

餐桌的摆法也可以向当地靠一点。前菜如果摆的是茄子泥（日文）或Mujaddara（日文）这类豆类、谷物的菜，Knafeh 就不要切成大块，改切成细长的三角形，糖浆另外上桌。让大家自己加甜度，第一次吃的人也不会拘谨地伸手。

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材料（6 人份），先定好 kataifi 和奶酪

器具

选购时值得留意的东西

做 Knafeh 在选购上会拉开差距的，并不是普通的乳制品，而是 kataifi 面丝、给点心增添花香的水，以及能把面丝烤薄的浅锅。马苏里拉和里考塔在附近超市就够用，但这三样事先确认好货源，失败会少很多。kataifi 可以到中东、希腊或土耳其食材店或网店找冷冻品，花水则在中东食材店或大型超市的进口食品区能找到。

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做法，180 度烘烤，趁热吸饱糖浆

Knafeh 几乎全看烤之前的准备。糖浆先煮好放凉，奶酪沥干水分，面丝用油脂一根一根拌开再放进模具。把放凉的糖浆浇在刚烤好的热面皮上，就能保留表面酥脆的那一层，同时让甜味渗进去。

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在家向当地靠近的几个变通

把当地的食谱原封不动带到家里，会在奶酪上栽跟头。Nabulsi 奶酪和 Akkawi 奶酪咸味很重，多半要先脱盐再用，而一般的马苏里拉水分很多。只靠名字相同就直接替换，底部会发水。

夹进面包里吃也很有意思。在黎凡特的街头，有店家把 Knafeh 放进圆形的芝麻面包里。在家试的话，把一小块夹进加热过的圆面包，再少量补点糖浆。因为很甜，与其说是饭后甜点，不如配浓咖啡各吃一半正好。

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失败原因，先解决水分过多和烤焦

最常见的失败是奶酪的水分。增加里考塔会变得温和，但不沥水的话底部会变重。反过来只用低水分马苏里拉，虽然能拉丝，但放凉后容易像橡胶一样变硬。300 g 对 120 g 左右的配比，在家用烤箱里比较好掌握。

烤色不要只看表面来判断。边缘是深金黄，中央是浅茶色，在这里停下的话，底部焦香，上面也不会发苦。担心烤得不够时，在浇糖浆之前把边缘稍微掀起来，确认底部是否已经淡淡上色。

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吃法、保存与常见问题

Knafeh 是刚烤好时最好吃的点心。不过，如果 6 人份一次吃不完，一开始就不要把全部糖浆都浇上，更方便保存。只在餐桌上给当下要吃的部分追加糖浆，剩下的保持较淡的甜度放凉。

只用微波炉加热的话，奶酪会恢复，但面皮会变软。先用 600 W 只加热 20 秒让奶酪松软，再用烤面包机或烤箱把表面加热 3–5 分钟，口感比较容易回来。

如果想用同样的花水和开心果，换一道不需要复热的点心，还有用细粒粗粒小麦粉和 ashta 奶油冷藏做的黎巴嫩之夜（Layali Lubnan）（日文）。Knafeh 是享受烤过的丝状面皮和拉丝奶酪的一盘，而这一道则是安静切开冷却双层的一盘。

没有 kataifi 面丝能做吗

很难完全替代。挂面或粉丝容易吸水，做不出烘焙点心那种轻盈的层次。实在想试的话，把 phyllo（薄酥皮）切成细条使用会更接近，但会和 kataifi 面丝那种丝线般的口感完全不同。

玫瑰水是必需的吗

不是必需的。只用橙花水 1 小匙，也足够有黎凡特甜点的香气。如果加玫瑰水，最多 1/2 小匙，避免香水般的浓烈。

可以前一天组装好吗

裹好油脂的步骤可以在前一天做。如果铺进模具、放上奶酪后过夜，奶酪的水分会转移到底部。前一天把 kataifi 和奶酪分开准备，烤前 30 分钟再组装比较稳妥。

想做成一顿饭的话搭配什么

因为是甜点，饭菜适合清淡、带点酸味的。塔布勒沙拉（日文）、茄子泥（日文）、沙威玛（日文）各摆一点，最后的 Knafeh 就不容易让人觉得腻。如果是米饭类菜肴之后，还能看到它与约旦的 Mansaf（日文）那种乳香之间的联系。

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参考资料