先把橄榄油倒进锅里。上面依次铺一层薄薄的洋葱片、切碎的番茄和青椒条，再放带骨的生山羊肉、欧芹、一片月桂叶和一根小红辣椒，全部平铺，不要翻动。接着再铺一遍同样的料，最后用圆片土豆盖住整锅。倒入白葡萄酒，加一点陈年烈酒，直到液体没过食材。之后厨师只需偶尔握住锅柄提一提、晃一晃。这就是 caldeirada de cabrito，安哥拉人在 11 月 11 日独立日时，会配白米饭一起端上桌的幼山羊炖菜。出锅后，山羊肉一碰就脱骨，浸在浅色的葡萄酒番茄汁里。青椒和辣椒提起鲜味，锅底的土豆则吸饱了汤汁。
11 月 11 日的一锅菜
名字与日子
这道菜的名字由两个葡萄牙语词组成。Caldeirada 指一种在深锅里做的炖菜，葡萄牙菜里最有名的 caldeirada 是鱼做的。Cabrito 是小山羊，指山羊的幼崽，这个词也指它的肉。两个词合起来，已经说清了用料，也说明要用幼嫩的山羊。
Cabrito 来自晚期拉丁语 capritus。它本身指的是肉，不是某个菜谱。安哥拉还有一道 kissuto rombo，是烤山羊，是另一道独立的菜。"Caldeirada de cabrito" 永远指这道分层的锅炖山羊。
Caldeirada de cabrito 是安哥拉最有名的菜式之一，属于 11 月 11 日独立日，也就是国庆日。这一天，它会配白米饭上桌。这延续了安哥拉日常饮食的习惯：肉或鱼与秋葵等蔬菜一起用浓汁慢炖，再配米饭，或配木薯做的主食 funge。节日里做法不变，只是有了山羊肉，这一餐便成了大事。大蒜在安哥拉菜里很常见，但这一锅不放大蒜，主要靠洋葱、番茄和辣椒调味。
安哥拉厨房里的山羊
安哥拉人吃得最多的肉是鸡肉，所以一锅山羊肉就显得格外隆重。牲畜主要饲养在 Cuando Cubango、Cunene、Huambo、Uíge 的部分地区、Cuanza Sul 和 Malanje。西南部多次遭遇干旱，庄稼和牲畜都受到影响。这道炖菜最早出自哪里，目前尚无定论。它的葡萄牙语名字说明了一个事实：安哥拉的官方语言是葡萄牙语，此外还有 Umbundu、Kimbundu、Kikongo、Tchokwe、Fiote、Kwanyama 和 Nhaneca 等民族语言。
辣味来自 gindungo，安哥拉语里对小红辣椒的称呼。它也用在 muamba de galinha、kissuto rombo 和 bifes de veado 里。Muamba 用棕榈油炖鸡肉，calulu de peixe 则炖鱼。山羊 caldeirada 是一层层铺起来、只靠晃锅来移动的那一种。同一张餐桌上的更多菜式，可以看安哥拉国家页面。
材料（4–5 人份）
决定口感软硬的是选对山羊。 幼山羊比老山羊更嫩、味道更淡，老山羊的肉常常是炖不软的原因。买带骨的块。
这道菜不含常见过敏原（牛奶、小麦、鸡蛋、花生、大豆、贝类、荞麦、核桃）。需要注意的是酒。白葡萄酒和烈酒不会完全挥发。 儿童、孕妇，或不喝酒的人，可以不用这两样，改用热水把汤汁加到与食材齐平。
器具
- 带重盖的厚底锅，珐琅或铸铁，直径约 24 厘米
- 一块切生肉的砧板，另外一块切蔬菜
- 一把切带骨肉用的重刀
- 一个装葡萄酒和烈酒的量杯
- 夹子
- 一支即时读数温度计
- 一块折好的布或隔热手套，用来晃锅
买山羊与替代食材
普通超市很少卖山羊肉。比较现实的办法，是去专门店或网上肉类进口商买冷冻带骨山羊。 如果买不到山羊，带骨的羊肩或成年羊肉可以用同样的方法做。两种肉的羊膻味都会比山羊淡一些。
| 保留的安哥拉风味 | 在国外可以替换 |
|---|---|
| 分层顺序，土豆在顶层 | Aguardente velha，可以换成白兰地 |
| 干白葡萄酒 | Gindungo，可以换成另一种小红辣椒 |
| 晃锅，不翻搅 | 羊肉或成年羊肉，代替山羊肉 |
| 盐和胡椒最后才放 |
每一种替换都会改变一些东西：
- Gindungo → 干的或新鲜的红辣椒，加一点醋。 辣椒的辣度差别很大，边做边尝，再调整。
- Aguardente → 白兰地。 容易买到，少量使用即可，风味会有所变化。
- 青椒 → 红甜椒。 这锅会更甜。
- 新鲜熟番茄 → 罐装番茄。 罐装番茄的酸味更突出，这锅会更像另一道菜。
- 新鲜欧芹 → 干欧芹。 香气弱很多。
- 土豆。 选煮后能保持形状的品种。蜡质土豆能保持完整。
- 白葡萄酒。 选干型。甜葡萄酒会打乱平衡。
- 丁香。 两颗就够了，放多了会有药味。
- 橄榄油。 用得少，底层更容易糊锅。
做法
锅端上灶之前，所有东西都要切好。之后，肉和蔬菜要在几分钟内一口气铺完。倒入葡萄酒后，接下来就是小火慢炖、基本不用管，只需要不时晃一晃锅。骨头会告诉你什么时候熟。
切完生山羊肉后，先把刀和砧板洗净，再用开水烫一遍，然后洗手。如果烹饪途中必须暂停，就把锅放进冰箱冷藏，再次开始时要彻底加热。
晃锅而不是翻搅，才能保持各层的顺序。洋葱和番茄保护锅底，土豆完整地留在顶层。翻一次，土豆就会沉进汤里，碎掉，把汤变浑。
土豆层把山羊和蔬菜的蒸汽封在里面。圆片要切到足够的厚度，叠放时不留缝隙。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底焦了 | 火太大，即使标着"小火"，或者翻动过各层 | 把火调到最小，只晃锅 |
| 山羊肉很紧，不松 | 动物不够幼嫩，或者需要更久 | 继续小火慢炖，以肉离开骨头为准 |
| 土豆碎了，汤变浑 | 圆片切得太薄、翻过锅，或火太大 | 切 1 cm 厚的圆片，让它们留在顶层，只晃锅 |
| 太辣 | Gindungo 的辣度因辣椒而差别很大 | 下次先放 1 个辣椒。加辣容易，减辣难 |
| 像汤，不像焖煮 | 加水太多 | 揭开锅盖，小火收汁 |
| 有刺鼻的酒味 | 烈酒放多了，或者炖的时间太短 | 少放烈酒。给儿童做时就不放 |
上桌、变化与保存
上桌
独立日时，这锅菜配白米饭端上桌，先从这种搭配开始最合适。Funge 在安哥拉的日常餐桌上扮演的是同样的主食角色。两样都没有的时候，面包也可以。主食改变了这道菜的吃法：米饭会吸收汤汁，funge 则是跟着肉一起吃。另外准备一小碟切碎的辣椒，给想要更辣的人。
变化版本
- 英文版的家庭做法。 加入 chouriço（葡萄牙香肠）、piri-piri 酱、红椒粉和大蒜。肉要腌 3 到 4 个小时，煎 2 到 3 分钟，再分层，用白葡萄酒炖 30 到 35 分钟。味道更烟熏，做得也更快，但已经是另一锅菜了。
- 先用柠檬调味。 另一种安哥拉做法是先用柠檬汁给山羊肉调味，再和洋葱、大蒜、番茄、青椒一起分层。味道更清爽，还带一点大蒜的香气。
- 葡萄牙做法。 山羊肉在白葡萄酒、大蒜和月桂叶里过夜腌制，分层时不煎。炖约 45 分钟后放入土豆和青椒，最后撒上切碎的欧芹。肉会吸收更多葡萄酒，土豆也更有嚼劲。
- 辣味另放。 做的时候只放一个辣椒，或者完全不放，辣椒另外单独上桌。儿童也和大家吃同一锅菜。
保存与加热
把剩菜放凉，装进干净的带盖容器，尽快放进冰箱冷藏。炖菜绝不能在室温下放置，并且应在第二天前吃完。加热到 75°C 或更高。土豆经过再次加热会碎，所以最好把单人份分别盛在碗里加热，不要翻搅整锅。冷冻时只冷冻肉和汤汁，土豆会散掉。
常见问题
分层前要先把山羊肉煎一下吗？
不用。山羊肉是生的，直接放进锅里，在葡萄酒和蔬菜中慢慢炖熟。煎肉属于英文版的家庭做法。分层版的风味来自长时间小火和骨头。
为什么盐要最后才放？
各层放进去时都不加盐，辣椒、番茄、青椒和葡萄酒会在炖的过程中给山羊肉调味。尝一尝炖好的汤汁，就知道到底需要多少盐和胡椒。只调一次味，然后上桌。
可以用无骨山羊肉吗？
带骨的块能让汤汁更醇厚，也能提供最清楚的熟度信号。你可以加入一些无骨的块，让炖菜更好吃。检查无骨的块时，看肉是否变软，并用温度计测量。
人多的时候怎么做？
用量都翻倍，适合 8 到 10 人，也就是一整只幼山羊。用更大的厚底锅，让各层保持平整。倒入葡萄酒，直到液体升到食材顶部，不够的话加热水补上。
