把刚从冰箱里拿出来的羊肩肉放在砧板上，再堆上大蒜、盐渍柠檬和孜然。这时锅里的样子看上去有点让人没底。然后不开盖，等上几个小时，肉的油脂和柠檬的香气就融成了一份酱汁。在马拉喀什的街巷里，这只陶罐送去的不是家里的烤箱，而是公用炉子的余烬中。
Tangia 是一道靠灰烬余温慢慢成形的菜。 它是马拉喀什自己的菜：羊肉、几样香料、盐渍柠檬的咸香，再加上藏红花的香气，慢慢烧到肉酥烂、汤汁浓润而深沉。这里用家里的厚锅在烤箱里来做，所以先从手边已有的锅开始就好。
马拉喀什的 Tangia
陶罐与公用炉子
Tangia 是用羊肉或小牛肉在陶罐里焖上好几个小时的菜，名字就来自这只器皿，也就是 "tangia"。在肉铺切好的羊肉，连同大蒜、柠檬和少量香料，装进又高又窄的陶罐里，罐口用纸盖住，再用绳子扎紧。接着，陶罐不是拿到家里的灶台上，而是送到邻里的公用炉子，也就是烤完面包后仍有余热的社区炉子，即 farnatchi，或是浴场（hammam）的炉子。
炉子的管理人会把陶罐推进灰烬里，让它借着残余的热量慢慢焖，而不是被明火烧得焦黑。几个小时之后，罐底剩下的是肉里逼出的油脂和一点深色的汤汁。撕一块面包舀起来，还没碰到羊肉，整道菜的味道就已经尝到了。
这从来不是宫廷里的大菜。Tangia 曾是男性手艺人在工作间隙吃的饭，是劳动者在用餐时间去领取的炖菜，它与斋月的餐桌和手艺人的街区相连。它的起源不是一个单一的故事：马拉喀什的公用炉子、处理肉的屠夫和制作陶罐的陶工，都交织在它的起源里。
Tangia 与塔吉锅
很多人一听到"摩洛哥菜"，脑中浮现的就是带圆锥形盖子的塔吉锅（tagine）。塔吉锅是把肉或鱼与蔬菜、水果和香料分层叠放，让蒸汽在锅盖下循环。而 Tangia 以肉为主角，大蒜、盐渍柠檬、孜然、藏红花、油和水，再加上羊肉的油脂，共同融成酱汁。
如果加入洋葱、番茄，再放许多 ras el hanout，就成了一道不错的摩洛哥风炖菜，但会偏离 Tangia 那种笔直、单纯的风味。面向游客的餐厅也会供应加入果干、香料更重的版本。第一次在家做，不妨先不加额外的材料，好看清锅里发生了什么。
在家里做 Tangia
在家里，陶罐和公用炉子要换成可入烤箱的厚铸铁锅，或是盖子能盖紧的耐热锅，再搭配低温的烤箱。关键在于把锅密封起来，把水汽留在里面。肉放进去时不用先煎。
传统陶罐里，炉灰与厚厚的陶土会把热量的棱角磨圆；在家里，要靠锅盖的重量和烤箱的低温设定来完成这份工作。如果一开始就大火猛煮，羊肉的油脂会一下子化开，汤汁变浑浊，肉的表面也会收紧。汤汁只需没到肉的一半左右，因为羊肉自己会出油和出水，一开始水放得太多，味道到最后都收不紧。
材料（4 人份）
盐渍柠檬如果连果肉一起用，咸味会比酸味更突出。请把皮切成细丝，轻轻擦掉表面的盐后再用。没有现成的盐渍柠檬时，可以用 1 个柠檬的皮和 1/2 小勺盐代替，但熟成的圆润香气会变弱。
藏红花不要用沸水，而是在 50 ℃ 左右的温水里泡 10 分钟。为了出色而煮很久，香气容易散失。
专用的研钵，不是用来增加香料的工具
藏红花用手指捻碎也能做。不过丝线太长的话，要过一会儿颜色才会进到水里，相对于用量会觉得香气偏弱。
今后会用藏红花或整粒孜然做菜的人，买研钵是有理由的。因为把少量香料碾碎、让香气散发的操作每次都能保持一致。不想只为 Tangia 增加工具的人，用勺背压碎、用茶滤过滤泡出的水就够了。
如果要买，请确认是花岗岩材质、研钵和研杵是否成套、尺寸能不能放在厨房里。它是沉重的工具，没有收纳的地方就不买也很自然。
选择 Tangia 的羊肉与香料
羊肉与其他肉类
建议选择带骨的羊肩肉。带骨吃起来会稍微麻烦一点，但经过长时间加热后，肉的味道不容易变得寡淡。无骨的肩肉也可以用，只是汤汁会稍微清淡一些，这时不要多加盐渍柠檬和香料，而是在最后收汁时调整。
牛腱子肉的油脂比羊肉少，所以橄榄油多加 1 大勺。用鸡腿肉的话，把加热时间缩短到 2 小时到 2 小时半，并在鸡皮快要散开之前检查一下。猪肉则会偏离 Tangia 所出自的摩洛哥穆斯林餐桌。想忠于它的文化与做法，就按羊肉、小牛肉、牛肉的顺序来选。
藏红花与孜然
Tangia 用的香料不多，所以不新鲜的香料特别容易被察觉。如果孜然或藏红花的香气已经散掉，那么只剩羊油的味道冲在前面。
使用前，把一小撮藏红花用温水泡开。除了红色的花丝，干草与蜂蜜般的香气也会转移到汤汁里。这道菜用量很少，如果你还会做 paella 或其他米饭料理，那么 1 g 的小包装比较合适，买之前请确认内容、产地标示和等级。如果你只想尝试一次 Tangia，或者不喜欢藏红花，这道菜不用它也能做。少量姜黄可以带出颜色，但花香无法回来。
孜然能让羊油不致显得腻重。如果手边的孜然粉放久了，打开瓶子已经闻不到香气，那么换新最有效果。反过来，如果家里的孜然接近现磨的新鲜度，就不必再买。这道菜只用 2 小勺，所以先想想剩下的部分能不能用在炒菜或汤里。
做法｜不靠陶罐，信锅盖
STEP 1：准备香料与羊肉
STEP 2：把材料叠进锅里
STEP 3：低温长时间焖煮
STEP 4：让肉的软度和汤汁的浓度协调
STEP 5：先放汤汁，再放肉
Tangia 的状况判断与调整
掀开盖子时，如果肉的表面没有变成深褐色，不必担心。Tangia 不是靠上色的菜，而是油脂与汤汁悄悄融为一体的菜。做得顺利的锅里，羊肉的纤维会在叉子下散开，而汤汁不会像水一样流动。盐渍柠檬留下的不只是酸味，果皮的苦味和咸味藏在油脂的后面。孜然最先冲进鼻子，藏红花则是咽下之后还留着的香气。
如果汤汁发白变浑，油脂大量分离，说明一开始的温度太高。把肉取出，只用小火加热汤汁，加入 1 大勺热水，用打蛋器慢慢搅拌。即使没能完全恢复，配上面包端上桌，也能融合在一起。
肉太硬，说明加热不足，或锅里的水分不够。不要加大火力，而是加 100 ml 热水，盖回锅盖，在 120 ℃ 下每次延长 30 分钟。中途如果锅底开始变干，同样每次加 100 ml 热水就能调整。用无骨的肉时，每 20 分钟用叉子检查一次，以免肉散开。
味道显得平淡时，先确认盐，再去加香料。多加一点盐渍柠檬的皮，或把汤汁再收 2 分钟。材料这么少，比起增加香气，调整水分更容易让味道回来。
变化、保存与搭配
陶罐与高压锅
如果你已经有标明耐热温度、并可以用于直火的 Tangia 陶罐，那么用它来做这道菜会很有乐趣。不过，只有陶罐本身并不能做出正宗的味道；当地的做法，依赖的是炉灰、长时间的余热和陶罐的厚度共同作用。第一次做，一只能入烤箱的厚锅就够了。如果对成果满意，接下来可以考虑陶罐；如果收纳空间不足、烤箱又小，就不用买了。
如果实在抽不出 6 小时，可以把同样的材料放进高压锅，加入 300 ml 水，高压加热 35 分钟，然后自然泄压，开盖后再把汤汁收浓。这是工作日想吃羊肩肉时的好办法，但结果与在灰烬中温度慢慢变化的做法不同。先做一次烤箱版本，你就能知道汤汁应该收到什么程度。
保存与加热
剩下的肉和汤汁放在一起，稍微放凉后装进浅的容器，放入冷藏。不要在常温下放太久，从第二天开始，2 天内吃完。
加热时，用小锅小火加热，直到中心完全热透。如果汤汁凝固了，只加 1 大勺水，把肉温热即可，不要大火沸腾。用微波炉的话，把厚的肉切成两半，盖子留一条缝，每隔短时间搅拌一次。冷冻时，把肉和汤汁分成一餐的份量，写上日期，尽快吃完。解冻后的羊肉纤维很容易散开，所以比起夹进面包里，连同汤汁一起加热反而更能保持形状。
与 Tangia 搭配的菜
首先是用来接汤汁的面包。旁边摆上塔吉锅或库斯库斯，并不能代替 Tangia，但在餐桌上比较它们的不同，本身也是一种乐趣。同一种孜然，在每道菜里扮演的角色各不相同。
- 塔吉锅的做法：把蔬菜和肉分层叠放，用蒸汽焖煮。
- Mrouzia 的做法：来自非斯的节庆菜，羊肉用蜂蜜、葡萄干和香料甜甜地焖煮。
- 库斯库斯的做法：接住肉汤汁的主食。
- Harira 的做法：豆子和番茄做的汤。
- Zaalouk 的做法：烤茄子与番茄的开胃菜，能在 Tangia 浓郁的汤汁旁增添酸味。
常见问题
不喜欢羊肉的气味，也能做吗？
长时间焖煮后，如果把油脂全部去掉，汤汁就会没有厚度。所以只去掉表面的一部分黄色油脂，大蒜、孜然和盐渍柠檬按规定的分量使用。比起把香料加倍，选用没有冷冻过的新鲜肩肉，效果更好。
没有盐渍柠檬怎么办？
可以用 1 个柠檬的皮加 1/2 小勺盐来代替。柠檬汁加多了，酸味会冲到前面，所以先只用皮，最后尝一下味道，再加几滴果汁。盐渍柠檬经过熟成后的香气无法重现，就把它当作另一道菜来享受吧。
我的烤箱调不到 100 ℃
把时间缩短为 120 ℃ 烤 5 小时到 5 小时半，中途确认一次汤汁的量。如果烤箱的最低温度是 140 ℃，就把厚锅移到灶台上最小的火上，盖上盖子焖煮 2 小时半到 3 小时。如果一直剧烈沸腾，说明热量集中在锅底，这时就给炉架多垫一层，或者改用烤箱版本。
需要料理温度计吗？
不用也能做，但如果能测量最厚的那块肉的中心温度，会更让人放心。尤其是带骨的大块肉，或是给孩子和老人做的时候，不要只凭颜色来判断，要以中心温度为准，必要时再多煮一会儿。
