Bunny Chow 的做法｜德班的咖喱面包盅

咖喱渗进面包的墙壁，就成了连盘子都能吃掉的街头小吃

在炖着咖喱的锅旁边，放一条还没切的吐司。在家庭厨房里这是个有点奇怪的景象，但要做南非德班的 Bunny Chow，这条白面包就占了一半的主角地位。

Bunny Chow 是诞生于德班的菜：把白吐司切成四分之一或一半，挖掉内芯，往里面装满辣咖喱。名字里虽然有 bunny，但并不用兔肉。当地简称“bunny”，里面装羊肉（mutton）、羔羊肉、鸡肉、豆子咖喱、蔬菜咖喱等。

有意思的是，它不是“把咖喱放在面包上”的菜，而是面包本身既是容器，又是吃的工具，还是最后的一口。先把挖出来盖在上面的部分蘸咖喱吃，再一点点撕面包的墙壁。吃到沉在底部渗透了酱汁的部分时，手指和盘子都已经相当热闹了。

本文把德班风味的红色香料咖喱换成容易买到的材料，整理出装进整条未切片吐司的做法。如果说南非的 Bobotie（日文）是开普马来文化中甜辣口味的烤箱菜，那么 Bunny Chow 就是德班印度裔社群培育出的、用手吃的咖喱文化。

这道菜的背景：德班的印度裔移民与白吐司

德班是南非东部夸祖鲁-纳塔尔省的港口城市。19世纪后半叶以来，许多人从印度移居到这里，在甘蔗园等地工作，如今印度裔居民的文化仍然很浓厚。人们说，Bunny Chow 是德班的印度裔社群与南非城市劳动者的饮食相互叠加而诞生的菜。

关于起源有几种说法。一种说法是，1940年代前后，劳动者为了在短暂的休息时间里带着咖喱走，用白吐司当容器。另一种说法是，在种族隔离时期，把咖喱做成便于带走的形式，递给无法在店内用餐的人。还有一种说法是名字来自 Bania（印度裔商人阶层）和 chow（食物、吃）。

与其断定只有某一个才对，不如看它们的共同点，更容易理解这道菜。不需要盘子和刀。可以把热咖喱不洒出来地带走。便宜而且耐饿。面包吸收酱汁，到最后都没有浪费。Bunny Chow 不是漂亮的餐厅菜，而是从城市条件中诞生的实用食物。

在英语圈的介绍里，Bunny Chow 多被描述为“hollowed-out loaf filled with curry”，TasteAtlas 和 Atlas Obscura 也把它整理成源自德班、便于携带的咖喱菜。The Guardian 的 Meera Sodha 也谈到了装豆子咖喱的素食版，把它作为印度裔移民的菜随当地而变化的例子来介绍。

材料（4人份）：面包是容器，咖喱要做得浓

这里的前提是：把用羔羊肉或牛肉做的德班风味咖喱，装进4个四分之一吐司。有羊肉（mutton）的话最接近当地，但超市里不容易买到，所以设计成可以用羔羊肩肉、羔羊肉碎片、牛腱子、咖喱用牛肉来做的形式。

这道菜用到的食材和工具

要做出德班风味的香气，首先是不要缺 garam masala 和香菜粉。只用咖喱粉也能做，但加上香菜粉，渗进面包的酱汁就会更接近当地。

咖喱叶在附近不容易买到。冷冻的也好，干燥的也好，有的话会散发出德班咖喱特有的青涩香气。没有的话不要勉强到处找，用月桂叶和收尾的香草来弥补。

吐司请找未切片的方形吐司。向面包店说“整条不要切”，或者在超市的店内烘焙区买，比较现实。

有厚底锅的话，肉和土豆不会煮散，能做出浓稠的酱汁。锅小的话蒸发程度不好判断，装进面包时汤汁容易先漏出来。

做法：先让酱汁渗入，最后再装料

Bunny Chow 看起来只是做好咖喱放进面包，其实装法很重要。汤汁太稀面包会塌，汤汁太少就只是咖喱面包。先让面包内侧渗进酱汁，再放肉和土豆，就能从头到尾都好吃。

在家里接近正宗的取舍表

在家做 Bunny Chow 时最困扰的，是“该买哪种面包”。南非的白色方形吐司和日常的薄片吐司差别很大。把切好片的6片装或8片装吐司叠起来，也做不成容器。

最好不要替换的是未切片面包。法棍或圆面包也能当容器，但德班 Bunny Chow 的特色在于白吐司柔软的墙壁。酱汁渗进去，外侧却还拿得住。在这种不牢靠与坚强之间，正是 Bunny Chow 的有趣之处。

肉的话，第一次用咖喱用牛肉比较好处理。羔羊肉会出香气，更接近当地，但也有人不喜欢。鸡腿肉做得快，但炖煮时间短，酱汁的深度会弱一些。这种情况下，把洋葱炒久一点，把番茄充分煮浓，就能弥补。

吃法和 sambal：用手吃才能知道味道

Bunny Chow 最好不要用刀叉，而是用手吃。撕开盖在上面的面包盖，舀起咖喱的表面。接着撕面包内侧柔软渗透的部分。最后吃外侧的墙壁和底部。吃的顺序，就是这道菜的乐趣所在。

胡萝卜洋葱 sambal

把胡萝卜1根擦丝，洋葱1/4个切薄片泡水5分钟。番茄1个切丁，拌入柠檬汁1大勺、盐1/4小勺、少许青辣椒。只要放10分钟，就成了能让油腻的咖喱变清爽的 sambal。

如果说南亚的 Raita 是用酸奶冷却辣味的配菜，那么 Bunny Chow 的 sambal 就是用生蔬菜和酸味让口腔恢复的角色。咖喱浓，面包也重，省掉 sambal 的话，后半段容易吃腻。

饮料和搭配

当地的介绍里，也常提到搭配冰啤酒和碳酸饮料。在家里的话，无糖气泡水、冰麦茶、拉西风格的酸奶饮料都合适。辣味调强的日子，有乳制品会比较放心。

搭成菜单的话

Bunny Chow 的面包和咖喱合为一体，不需要再加主食。配菜要清淡。胡萝卜 sambal、黄瓜、柠檬、酸奶。如果还有余力，与其为了同属南非而少量做Bobotie（日文），不如从非洲菜总览里挑蔬菜类的菜来搭配，更容易吃。

如果想比较同样是“咖喱和主食”的世界，马来西亚的Roti canai、摩洛哥的Tagine、西非的Mafé也是不错的延伸。其中，Bunny Chow 因为连容器都吃掉，是相当特别的一道菜。

失败原因：避免漏汁、味淡、面包塌掉

Bunny Chow 的失败，出在结构而不是味道。咖喱好吃，面包却塌了。面包立着，咖喱却太稀，渗进去也不过瘾。正因为是用手吃的菜，才要看形状和浓度。

面包太软的话，挖空后只把内侧轻轻烤一下。完全烤脆就不容易吸酱汁，所以烤到表面干燥即可。烤箱小烤架的话2到3分钟，烤箱的话180度烤5分钟左右。注意不要把外侧烤焦。

酱汁太稀的话，不要用淀粉勾芡。那会偏向日式咖喱盖饭，渗进面包时的口感也不自然。揭盖煮浓，把土豆稍微压散，形成自然的浓稠更合适。

保存与第二天的吃法

Bunny Chow 做成成品后不保存。面包会不断吸酱汁，第二天底部就容易破。想提前做的话，把咖喱、面包、sambal 分开保存。

咖喱冷藏以2到3天、冷冻以2到3周为参考。羔羊肉和牛肉冷却后油脂会凝固，所以加热时补2到3大勺水，小火慢慢恢复。复热后味道变得模糊的话，补一点盐和柠檬汁。

面包保持未切片的状态留着，吃之前再切开挖空。已经挖空的面包容易干，用保鲜膜包好，第二天之前用完。干了的面包烤一下再装，反而不容易塌。

第二天也可以不做成 Bunny Chow，而是做咖喱三明治。把剩下的咖喱稍微煮浓，夹在面包里，放上胡萝卜 sambal。如果还剩，浇在米饭上当普通咖喱吃也可以。不过最后加上柠檬和青葱，南非的香气会稍微回来一点。

另一个用法是早晨的“小 bunny”。把前一天没有挖空的面包切厚一点，在中间浅浅压出凹处，放上少量加热过的咖喱。虽然不是正式的四分之一面包，但对忙碌的早晨吃完剩咖喱来说，是恰好的形式。重要的是不要硬去复热前一晚的成品。面包吸饱的水分回不来，所以第二天用新面包做新的渗透，会好吃得多。

变化版：豆子、鸡肉、蔬菜也成立

Bunny Chow 是把咖喱装进容器的菜。并不是只有羊肉才对。恰恰是豆子咖喱、鸡肉、蔬菜、少辣等，可以配合吃的人而变化，才是它的强项。

豆子咖喱的 Bunny Chow

用鹰嘴豆2罐或红芸豆2罐来做。省掉煎肉的步骤，把洋葱、香料、番茄充分煮浓之后再加豆子。豆子容易煮烂，只在最后15分钟煮。比 Chana masala 汤汁稍多、盐稍重一点，与面包更搭。

鸡肉 Bunny Chow

用鸡腿肉650克做，炖煮时间可以缩短到30分钟左右。混入几根带骨鸡翅根，会出汤汁，让酱汁更有厚度。只用鸡胸肉容易变硬，所以推荐混入鸡腿肉或鸡翅根。

蔬菜 Bunny Chow

使用土豆、花椰菜、胡萝卜、豆子。只用蔬菜做的话，油稍微多放一点，把香料的香气炒足。用北印度的Aloo gobi（日文）做成偏浓番茄酱汁的思路来装，也能做。

少辣版

把辣椒粉减到1/4小勺，增加红椒粉。辣味用 sambal 或辣椒粉在餐桌上提供，只让大人事后补。为了不削弱香气，孜然、香菜粉、garam masala 最好不要减得太多。

招待客人用的小号版

一条切成四分之一的话，一人份会相当大。招待客人想多吃几样的日子，把小圆面包或餐包挖空，做成迷你 bunny。虽然偏离了德班的四分之一面包，但容易吃，摆在盘子上也好看。

常见问题

关于 Bunny Chow 的疑问集中在面包、辣度、料和保存上。在家庭里，只要先别选错面包，就离成功近很多。

Q1. 可以用6片装或8片装的吐司做吗？

作为容器是做不成的。切片吐司做不出底和墙壁，咖喱会漏。实在没有未切片的，可以把厚切吐司烤一下，放上咖喱，做成“Bunny Chow 风”。不过那和原本的吃法是两回事。

Q2. 买不到羊肉（mutton），用什么代替？

可以用羔羊肩肉、牛腱子、咖喱用牛肉、鸡腿肉来做。重视当地的香气就用羔羊肉，想让全家容易吃就用牛肉，想快点做就用鸡腿肉。无论哪种，把酱汁煮浓都很重要。

Q3. 只用咖喱粉做也可以吗？

可以做。用咖喱粉2大勺，最好再加香菜粉1大勺和孜然1小勺。只用咖喱粉容易偏向日式咖喱，所以收尾配上柠檬、青葱、sambal，轮廓就回来了。

Q4. 给孩子吃不加辣的话，该保留什么？

减少辣椒粉和青辣椒，保留 garam masala、香菜粉、孜然、姜黄粉。辣味让大人在餐桌上再加。即使不辣，只要有洋葱、番茄、香料油和柠檬，Bunny Chow 的香气就还在。

Q5. 面包要不要烤一下？

要有当地的氛围，就是把热咖喱装进柔软的白面包里。不过吐司大多比较软，担心塌的话，只把内侧轻轻烤一下。烤到外侧也硬了，吸酱汁的乐趣就减少了。

Q6. 装好咖喱的状态可以带便当吗？

不推荐。时间一长面包吸水过多，底部容易破。要带的话，咖喱放保温罐，面包用另外的容器，吃之前再装。从卫生角度，也不要把装了热咖喱的面包在常温下放很久。

总结：Bunny Chow 不只是把面包当容器

做 Bunny Chow，重要的不是把罕见的材料全部备齐。准备未切片的白吐司。用油炒洋葱和香料，把肉和土豆做成浓酱汁。先让酱汁渗进面包内侧，再装料，用 sambal 补上酸味。守住这个顺序，在家庭厨房里也能相当接近德班的街头小吃。

第一次用牛肉或鸡腿肉就够了。接着挑战羔羊肉、豆子咖喱、咖喱叶，就会一点点增加德班的味道。吃完的时候，盘子里剩下的只有 sambal 的水分和一点面包屑。连容器都吃光的菜，连收拾都有点开心。

接下来想扩展南非菜的话，去看甜辣口味的烤箱菜Bobotie（日文）。想纵览整个非洲大陆的话，在非洲菜总览里比较Jollof rice、Fufu、Tagine、Mafé，就会立体地看到咖喱、炖菜和主食的关系。

参考资料