萨赫勒干旱大地孕育出的“揉煮艺术”
西非内陆国家布基纳法索，国土大部分被萨赫勒地带干燥的草原覆盖，国名在法语里意为“正直之人的国度”。它位于撒哈拉沙漠南缘，雨季和旱季交替出现，在严酷的气候中，人们用有限的谷物建起了出人意料丰富的饮食文化。位于其中心的，就是 Tô。
Tô（Tô / Toh）是把高粱或珍珠粟的粉加水揉煮而成的、口感软糯的主食。口感介于日本的年糕和西非的 ugali 之间，放进嘴里，谷物朴素的甜味慢慢散开。在布基纳法索，无论早中晚都会摆上餐桌，一定要和酱汁搭配着吃，尤其是秋葵酱（sauce gombo）和猴面包树叶酱（sauce de feuilles de baobab）。
西非讲法语的地区叫 tô，讲英语的地区则有类似的菜，如加纳的 TZ 和尼日利亚的 tuwo。原料可以是高粱、珍珠粟、玉米粉中的任何一种。在布基纳法索，用高粱粉做的被认为最传统，成品呈红褐色。它和加纳的 Fufu（日文）、坦桑尼亚的 Ugali（日文）同属“揉煮主食”一族，但谷物的种类和揉煮的方法不同，口感和风味也完全是两回事。
随着马里的 Mafé（日文）和塞内加尔的 Thieboudienne（日文）等西非料理受到关注，这个地区“主食”本身却很少被讲述。这篇文章详细介绍布基纳法索家庭每天都做的 Tô 的做法，以及如何用容易买到的食材来重现。
材料（4 人份）
烹饪诀窍
在揉煮 Tô 的步骤里，请死守小火。中火以上，底部瞬间就会焦，苦味扩散到整体。Tô 是小火和耐心的料理，一闻到焦味就已经来不及了。厚底的珐琅锅或铸铁锅最理想。
市售高粱粉有“细磨”和“粗磨”之分。做 Tô 请用细磨的。粗磨容易结块，成品会残留颗粒感。购买前请确认包装上的“目数（mesh）”标示，选择写有“fine”或“细粉”的。
买不到高粱粉时可以用玉米粉代替，但玉米的风味不同，所以混入三成全麦粉可以补上接近高粱的谷物复杂感。另外，玉米粉的吸水量比高粱粉少，请把水减少 50 ml 左右来调整。
Tô 冷了会变硬，这是正常的。复热时，把适量放进锅里，加 2–3 大匙水，小火重新揉开。用微波炉加热 30 秒再揉，也是简便的方法。
变化与创意
猴面包树叶酱
代替秋葵酱，可以用干猴面包树叶（粉末）3 大匙加 300 ml 水泡开做成酱汁。猴面包树叶和秋葵一样有黏性，特点是带有类似柠檬的清爽酸味。干猴面包树叶可以在非洲食材专门店或网店以“baobab leaf powder”的名称买到。
花生酱版
搭配马里 Mafé（日文）的花生酱，也是布基纳法索的一种常见搭配。把 Tô 撕开蘸花生酱吃，谷物朴素的甜味和坚果的浓郁缠绕在一起，是极上的滋味。只做 Mafé 食谱中的酱汁部分来配 Tô，就能享受布基纳法索与马里饮食文化的交融。
珍珠粟粉的 Tô
用珍珠粟（millet）的粉代替高粱粉，会做出更明亮的黄色 Tô。珍珠粟比高粱甜味更强，成品口感更轻。在日本的“杂粮粉混合”里常含有，请在原料标示中寻找小米（millet）比例高的。
菠菜酱版
不喜欢秋葵的话，可以用菠菜 300 g 和番茄罐头 200 g 做酱汁。把菠菜煮 5 分钟后切碎，与用棕榈油炒过的洋葱、大蒜、番茄合在一起炖 10 分钟。这是与卢旺达 Isombe（日文）手法相通的叶菜酱，也推荐给不喜欢秋葵黏性的人。
咖喱风创意
Tô 本身的味道是谷物朴素的甜味，所以和日式咖喱也很搭。不放米饭，而是把 Tô 放在咖喱旁边，撕开来蘸着吃。就像无麸质的“咖喱配馕”一样享用。高粱粉的软糯能很好地承接咖喱的香料。
这道菜的背景
萨赫勒的谷物文化
布基纳法索是位于撒哈拉沙漠南缘萨赫勒地带的内陆国家。降水有限，不适合种植小麦和水稻。在这样严酷的环境中，耐旱的高粱和珍珠粟被栽培了很长的岁月。
粗略地分，西非的揉煮主食可以分为 3 个系统。第一是根茎系（木薯、山药），Fufu（日文）是代表。第二是谷物系（玉米），Ugali（日文）属于这类。第三是杂粮系（高粱、珍珠粟），Tô 是这个系统最纯粹的形态。
高粱的营养价值
高粱是在营养学上备受关注的谷物。而且不含麸质，所以对乳糜泻和麸质敏感的人来说也是安全的谷物。
进入 2020 年代，作为适应气候变化的作物，高粱在全球被重新评价。高粱的耐旱性极强，需水量比小麦和玉米少。
揉煮的工具
做 Tô 时使用的传统工具，是叫作“bâton de tô”的木棒。前端略微展开，可以有效地揉动沉重的面团。
推荐一并阅读
布基纳法索的 Tô 是西非“揉煮主食”文化的一员。其他揉煮主食和西非料理也请一定试试。
- Fufu（加纳）（日文） — 捣木薯和大蕉做成的揉煮主食。根茎系的代表
- Ugali（坦桑尼亚）（日文） — 玉米粉的揉煮主食。东非的灵魂食物
- Mafé（马里）（日文） — 花生酱炖菜。与 Tô 的搭配绝佳
- Thieboudienne（塞内加尔）（日文） — 西非的鱼和米饭炖菜
- Ndolé（喀麦隆）（日文） — 苦叶花生炖菜
也推荐搭配着做的菜
- Muamba de Galinha（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
- Ful Medames 的做法（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
- Kitfo 的做法（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
- Eba 的做法（日文） - 可以通用同一地区的食材和香气。
常见问题
Tô 和 Ugali 有什么区别？
Ugali（日文）以玉米粉为主要原料，Tô 以高粱粉为主要原料。口感上，Ugali 稍硬、清爽，Tô 则软糯感更强、谷物风味更丰富。揉煮的方法也不同：Tô 先调粉浆再追加粉，Ugali 则是把粉直接放进沸水里。
高粱粉对健康好吗？
高粱不含麸质，富含膳食纤维和矿物质。
可以冷藏保存吗？
Tô 冷藏可以保存 2 天。装进密封容器，保鲜膜紧贴表面放入冰箱。复热时放进锅里，加 2–3 大匙水，小火重新揉开，或者用微波炉加热 30 秒后拌匀。秋葵酱冷藏可保存 3 天，冷冻可保存 1 个月。
营养成分（4 人份中的 1 份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 420kcal |
| 蛋白质 | 12g |
| 脂肪 | 14g |
| 碳水化合物 | 65g |
| 膳食纤维 | 8g |
| 钠 | 480mg |
| 铁 | 4.2mg |
| 镁 | 98mg |
参考资料
- FAO. FAOSTAT: Crops and livestock products（高粱等谷物的生产统计）. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
