科基（Koki）做法｜喀麦隆的蒸豆糕

打开叶子，豆子和红棕榈油的香气扑面而来

掀开蒸锅盖的瞬间，香蕉叶的青香和红棕榈油带泥土味的甜香一起飘起。解开包裹，里面是像蛋糕一样凝固的豆糊。但它不是甜点，而是把黑眼豆粗磨、用红棕榈油染成鲜艳橙色的喀麦隆科基（Koki / Ekoki）。

在家里做时，容易犹豫的是豆子去皮、豆泥的粗细、红棕榈油的量，以及叶子包裹。只看食谱的话好像只是“把豆子打碎蒸熟”，但水放多了就凝固不了，反过来磨得太细又会像沉重的豆羹。

这篇文章会把黑眼豆泡一晚，做成偏粗的豆泥，混入红棕榈油和少量青菜，用香蕉叶或烘焙纸包好蒸熟。如果说同样来自喀麦隆的桑加是叶菜和玉米的炖菜，科基就是以豆子为主角的蒸菜。和恩多莱（日文）、阿丘汤（日文）摆在一起，就会发现喀麦隆菜并不只有“绿色炖菜”。

Koki，是把黑眼豆蒸熟凝固的喀麦隆菜

科基是使用黑眼豆（豇豆）的中非、西非豆类菜肴之一。它使用的材料和尼日利亚的埃库鲁（日文）、油炸豆子的阿卡拉（日文）很接近，但科基的区别在于要充分拌入红棕榈油，并用叶子或纸包起来蒸。

在WIPO的“IP and Gastronomic Tourism: Cameroon”中，喀麦隆可作为旅游资源的烹饪传统里就包括 Ekoki。也就是说，它虽是家常菜，却被当作向外传达喀麦隆饮食文化的代表菜之一。

海外食谱的共同点是黑眼豆、红棕榈油和包裹蒸制的步骤。The Vegan Society 的食谱把它介绍为“steamed pudding”，African Bites 则说明豆子不要完全磨成泥，保留一点颗粒感很重要。在家庭厨房里，能不能做出这种“略带沙感的豆糊”，决定了成品的好坏。

材料（4人份、6包）

这个分量是做6个直径10 cm左右的包裹的参考。每人1包的话，4人份会稍有剩余。因为可以冷藏第二天再加热，第一次也建议做6包，蒸锅的效率更高。

采购时容易犹豫的材料和工具

科基的采购，把附近能买到的和值得专门去找的分开，会比较轻松。洋葱、青菜、辣椒，以及可以替代大蕉的香蕉或土豆，在超市买就足够。值得专门找的是黑眼豆、红棕榈油和蒸锅。

黑眼豆不仅能做科基，也可以用在红红、瓦奇（日文）、阿卡拉（日文）里。买1 kg一袋也容易用完，是干货。

红棕榈油是一下子把科基的颜色变成橙色的材料。只用普通的油来做，作为蒸豆团子也能吃，但科基的香气会弱很多。最初买小瓶就够了。

蒸锅是让包裹不泡在水里而加热的工具。深锅里放蒸架也能做，但包裹一碰到水底部就会发水，所以要保证蒸汽的通路。

营养信息的看法

前言部分的营养值，是把6包分给4个人、不含大蕉的大致数值。每人份约430 kcal、蛋白质16 g左右、脂肪21 g左右。红棕榈油减到90 ml的话脂肪会下降，但科基的香气也会变弱。

做法｜把粗豆糊包起来蒸

科基的顺序是：泡豆子、去皮、粗打、拌入红棕榈油、包裹、蒸、静置。途中最重要的是不要放太多水。因为搅拌机转不动就一直加水的话，蒸出来也切不出像样的断面。

在家庭厨房里靠近原味的分岔表

科基因为材料少，替换的影响很大。与其全部向当地食材靠拢，不如分清要守住的地方和可以放松的地方，更容易成功。

同样是黑眼豆，阿卡拉（日文）是混入空气油炸，埃库鲁（日文）是蒸成白色配酱汁吃。科基是让红棕榈油裹进豆糊里再蒸，所以既有豆子的轻盈，又有油的香气。

容易失败的地方

科基的失败集中在豆糊的水分、豆皮残留、蒸汽不足上。蒸完之后很难补救，所以在拌的时候就要确认浓度。

像African Bites这样的海外食谱，说明让豆子保持一点沙感是成品的关键。家用搅拌机的力量很强，所以不要转太久，反而更像科基。反过来，旧的料理机打出的颗粒太大时，把豆糊分2次，边刮侧壁边短时间搅打。

吃法、菜单、保存

科基是连着包裹端出来、在餐桌上打开才有趣的菜。打开热包裹时的香气就是享受，比起事先全部切好摆盘，一包一包地打开更有气氛。

保存时，连着包裹散热约20分钟，冷藏2天内吃完。重新加热时，连着包裹在蒸锅里蒸10分钟。用微波炉的话，从包裹里取出放在耐热盘上，撒2小匙水，松松地盖上保鲜膜，600 W加热1分30秒。可以冷冻，但解冻后会稍微发散，请以2周内为准。

常见问题

黑眼豆的皮需要全部去掉吗？

不需要全部。去掉8成左右，蒸后的沙感就会大大减少。皮留得多的话，外观上黑点会增多，口感也会变沉。

没有香蕉叶也能做吗？

能做。用烘焙纸包内层，外层用铝箔支撑，形状就稳定了。虽然没有叶子的香气，但作为蒸菜的形状完全做得出来。如果在亚洲食材店找到冷冻香蕉叶，下次用的话香气会不同。

红棕榈油可以换成色拉油吗？

不会成为完全相同的菜。红棕榈油是制造颜色、香气和油的厚重感的材料。实在不习惯的话，减到红棕榈油60 ml加色拉油40 ml，再加1/2小匙红椒粉只补颜色。

青菜是必须的吗？

不是必须的。不放青菜也能做科基。本文是为了让家庭更好吃、让断面更轻盈，放了80 g羽衣甘蓝或菠菜。放太多豆糊会变松软，所以不要超过100 g。

没时间把豆子泡一晚

可以缩短成用温水泡3小时，但去皮会稍微辛苦。用开水催的话，豆子只有表面变软，中心可能留硬。第一次还是前一晚泡在水里比较安心。

参考资料