桑加（Sanga）做法｜喀麦隆的叶菜玉米炖

锅里，叶子的绿和玉米的黄混在一起

在家里做喀麦隆菜，最先发愁的是“叶子”。恩多莱要苦叶，莫安贝要木薯叶，光是听到名字，买菜的脚步就停住了。桑加（Sanga / Saŋa）也一样，在当地，人们把木薯叶或叫作 Nzom 的叶菜、玉米和棕榈果一起炖，做成浓稠的绿色一锅。

不过，要找生的木薯叶并自己处理，并不现实。从安全角度看，也是不要勉强的食材。这篇文章以羽衣甘蓝和小松菜为主，用玉米的甜味和红棕榈油的香气勾勒出桑加的轮廓。目标不是完全还原当地，而是“在家里能做到的范围内，守住什么才像桑加”。

想拓展喀麦隆菜的话，和同一个国家的恩多莱（日文）摆在一起，区别就很清楚。恩多莱是花生和浓重苦味的大菜，桑加则是用棕榈包裹叶子和玉米甜味的偏日常的一锅。如果进一步做用叶子蒸豆子的菜，搭配科基（日文），就能比较红棕榈油的香气在炖菜和蒸菜里有何不同。习惯棕榈风味之后，还可以接着做刚果的莫安贝鸡（日文）。

桑加，是喀麦隆中部和南部的叶菜炖菜

桑加常被介绍为喀麦隆中部和南部人们喜爱的一道菜。在WIPO的喀麦隆饮食文化项目中，桑加也被列为该国烹饪传统之一。法语的喀麦隆食材网站介绍的做法是：使用 Nzom 或茄子叶、刮下的生玉米粒和棕榈果泥，再加少量砂糖。

英语食谱中，也有把桑加描述成“cassava leaves, palm oil, maize”组合的。The Vegan Society 的食谱用羽衣甘蓝代替木薯叶，与棕榈果奶油和玉米一起炖煮。也就是说，叶子的种类和甜味的加法因地区、家庭而异，但共同的支柱是这三样。

材料（4人份）

这个分量是配米饭或福福，4个人吃的量。如果能买到棕榈果奶油，会更接近当地，但第一次先用红棕榈油和少量椰奶，只把香气和浓度的方向靠过去。

在家里怎样替换叶菜和棕榈

桑加要守住的是叶子的量、玉米的颗粒感和棕榈的香气。反过来，如果只追求食材的名字而牺牲安全性和买得到的程度，在厨房里就坚持不下去。

红棕榈油也可以用在埃古西汤（日文）和红红里。第一瓶少量就够，大致是每道菜用1到4大匙的感觉。木薯粉不是用在桑加本身，而是用在搭配的福福上。配上福福，桑加就不再是“青菜小菜”，而更接近中非的餐桌。

玉米优先颗粒感，而不是甜味

做桑加时最容易纠结的不是叶子，而是玉米。超市里买到的玉米甜味很强，罐头连汤汁一起放的话，一下子就偏向甜玉米炖菜了。当地的生玉米，除了甜味，还有咬下去的粉感、皮的残留程度，以及在锅里与叶子一样分量的感觉。

第一次用冷冻玉米比较好操作。可以不解冻直接放，颗粒不容易散，锅里的水分也容易判断。用罐头的那天，把汤汁倒掉，在滤网上放2分钟，如果甜味强，滴几滴青柠。生玉米当季的话，用刀把玉米粒削下来再用，香气会更好，但放入的时机要靠后。

用了 hominy，桑加的色调会稍微朴素一些。因为甜香弱一些，红棕榈油和鱼的香气就更靠前。本文以冷冻玉米为基准，想压低甜味的人偏向 hominy，还能衔接吉瑟里（Githeri）（日文）这样的东非颗粒类菜肴，备货更容易重复利用。

这道菜用到的食材和工具

桑加的采购，与其全部向当地食材靠拢，不如从改变这道菜轮廓的材料开始依次看，这样不会失败。羽衣甘蓝、小松菜、玉米、洋葱在附近的超市就足够了。值得到专门食材店或网店找的，是普通油难以替代的红棕榈油、可以延伸到福福和埃巴的木薯粉，以及能稍微补足熏鱼香气的干虾粉。

红棕榈油是一下子把桑加的香气推向中非的材料。只用普通色拉油的话，容易变成青菜和玉米的炖菜，所以哪怕少量也值得放。

要准备福福的那天，用木薯粉会改变整体氛围。白米饭配也好吃，但用黏糯的主食舀着绿色炖菜吃，桑加的浓度才能发挥出来。

买不到熏鱼的日子，把干虾稍微捣碎放进去，锅里会有层次。用盐渍鲭鱼的那天不需要，但想用别的干货补足鱼的香气、或觉得只有玉米和青菜味道平淡的时候，它是个保险。有甲壳类过敏的话不要用，请用干香菇粉替代。

要补买的话，按红棕榈油、木薯粉、干虾粉的顺序就够了。找到棕榈果奶油会更接近当地，但第一次就把它当作必需品，厨房的负担太大。先用红棕榈油做出香气，配福福的日子用木薯粉，鱼的香气不够时才少量加干虾粉。

做法｜把叶子炖软，玉米留到最后

桑加的顺序是：切叶子、炒香味蔬菜、化开棕榈、炖叶子、放玉米、收浓度、盛盘。玉米放得早会出甜味，但颗粒会变得太软。靠后加入，留下黄色的颗粒，是在家里更容易做的方式。

容易失败的地方

桑加靠的不是花哨的技术，而是水分怎么排出去。因为放很多叶菜，一开始难免看起来水汪汪的。这时开大火，只会糊锅底，青草味还会残留。请用小火到中小火，把盖盖子的时间和揭开的时间分开。

桑加这道菜，如果只写“替换了材料”就结束，读者在锅前容易迷茫。把水分、苦味、玉米的放入时机、棕榈油的厚重感都提前讲清楚，第一次的成功率会提高。

当地的吃法和菜单的衔接

桑加与其说是单独成立的青菜菜肴，不如说搭配主食吃时才忽然有了表情。用福福一点点舀着吃，叶子的纤维和棕榈的油会融合在一起。盖在白米饭上的那天，做得稍微稀一点更好吃。

同样来自喀麦隆的恩多莱（日文）是用花生和苦叶做得浓郁的菜，所以和桑加摆在一起，就能看出“叶菜用法”的差别。如果做过作为西非种子炖菜的埃古西汤（日文），把桑加当作更偏向玉米、轻松吃油和叶子炖菜的菜，会比较容易入门。想用黄色汤的乳化来品尝红棕榈油的香气，而不是叶子的话，可以接着做浇在芋头小山上的阿丘汤（日文），同样是喀麦隆，却是完全不同的餐桌。

做成菜单的话，下面的组合比较现实。

保存和提前备菜

放了鱼的桑加，冷藏以保存到第二天为限。30分钟内散去余热，分装到浅的保存容器里冷藏。不放鱼的桑加，叶菜水分多，所以也以冷藏2天内为安心。

重新加热时，锅里放1人份桑加和2大匙水，小火加热5分钟。用微波炉的话，600 W加热1分30秒，搅拌均匀后再加热40秒。因为只有表面容易变热，中途搅拌很重要。冷冻会降低口感，但不放鱼的话可以保存到2周。解冻后会出水，所以揭开盖子小火收汁5分钟。

常见问题

没有木薯叶也能做吗？

能做。反而在家庭里，从羽衣甘蓝和小松菜开始更安全，也更不容易失败。虽然做不出木薯叶本身的风味，但用棕榈类的油炖煮切碎叶子的结构是守住的。

没有棕榈果奶油

用红棕榈油2大匙和椰奶150 ml替代。不过，做不出棕榈果奶油的纤维感和浓度。如果在网店或非洲食材店找到 palm nut cream、palm fruit pulp、palm soup base，用水稀释后使用会更接近。

不放鱼会不够味吗？

不放鱼也能吃，但想让桑加的锅有层次，能吃甲壳类的家庭加干虾10 g，要避开的家庭加干香菇粉5 g或昆布高汤50 ml。虽然和熏鱼的香气不同，但能防止只有青菜和玉米而显得平淡。

这是要做甜的菜吗？

喀麦隆的食谱里，有最后加砂糖的。本文只放1小匙。玉米本身甜的话放0 g就行，想偏向甜的配菜也控制在2小匙以内，就不会妨碍棕榈和鱼的香气。

玉米变得太软的原因是什么？

放入的时机太早了。桑加的香气是先炖叶子和棕榈做出来的，玉米在最后的8分钟加入。用罐头的话要沥掉汤汁，不要搅拌过度，以免弄碎颗粒。

参考资料