从锅底的黏度，看出萨赫勒的主食
把粉用水调开的白色液体倒进锅里，起初是稀稀的。可是过了几分钟，木铲的尖端突然变重，刮锅底的声音也低沉下来。从这里开始，才是做 Esh 有意思的地方。小火一边顶着阻力一边揉煮，粥渐渐聚成一个整体，变成用来接住酱汁的柔软谷物团。
Esh 是乍得人吃的小米或高粱揉煮而成的主食。英语圈的资料里，把 Esh 这个名字介绍为北部阿拉伯裔居民吃的“boiled millet flour”。另一方面，在法语圈的乍得菜里，也常有说明把类似的谷物团叫作 boule de mil 或 boule，所以在家里，把它理解成“把粉揉煮成的主食，配酱汁吃”会更自然。
在家做的难点，比起材料的名字，更在火候。高粱粉不像小麦粉那样靠弹性成团，比只用玉米粉的粥香气更强。水分少会干巴巴裂开，水分多则会在盘子里摊开。本文以高粱粉为主，混入少量小米粉，先做成粉浆再放进锅里揉煮。酱汁靠向乍得餐桌上常见的秋葵、番茄、花生的组合，并把附近就能买到的材料和值得留意的材料分开说明。
做之前先掌握流程
做 Esh 的日子，先把酱汁做好会比较从容。谷物团一开始揉煮就腾不开手。边在旁边煮秋葵酱边揉粉，总会有一边煳掉。家庭里适合的做法是：先煮秋葵和番茄，用花生调出浓度，做成可以小火保温的状态，再转到 Esh 主体。
| 流程 | 厨房里的参考 | 防止失败的要点 |
|---|---|---|
| 用水调开粉 | 不用火，10分钟 | 在这里消掉大的粉疙瘩 |
| 煮酱汁 | 中火转小火，30分钟 | 秋葵先切好，花生另外稀释 |
| 揉煮 Esh | 小火，20分钟 | 剩下的粉不要一次加入 |
| 盛盘 | 趁热5分钟 | 把碗用水打湿再成形 |
同样是揉煮的主食，坦桑尼亚的 Ugali是以玉米粉的白色弹性为主角，布基纳法索的 Tô则用秋葵酱接住高粱的香气。Esh 与这两者相近，但更有乍得餐桌的特色，是把谷物团当作酱汁的容器来对待的感觉很强的菜。
材料
用到花生和鱼。有过敏的话，不要照这份食谱原样做，请把花生换成白芝麻酱，小鱼干换成海带高汤，当作另一道菜来搭配。Esh 主体不用小麦，但有的粉在生产线上可能混入小麦，要严格避开麸质的话，请确认标签。
采买时值得留意的东西
附近就能买到的，是秋葵、番茄、洋葱、大蒜、肉和小鱼干。这些在普通超市就足够了。值得特意去找的是高粱粉、无糖花生酱、厚底锅这三样。用甜的花生酱，酱汁会甜得没法挽回；用薄锅，揉粉时只有锅底会结块。
高粱粉是造就 Esh 谷物感的材料。全部换成玉米粉的话，会靠向 Ugali 或 polenta，而不是乍得的 Esh。
花生同时造就香气和浓度。不要用面包用的甜花生酱，请选无糖型。
Esh 是揉煮时容易粘锅底的菜。比起薄的单柄锅，更适合底厚、用木铲使劲也不容易晃动的锅。
做法
锅要用两个。酱汁用小锅或平底锅，Esh 用厚底锅。开始揉煮 Esh 主体后，中途就没有时间玩手机了。把水、粉、木铲、打湿的小碗全部放在手边，再点火。
在家庭厨房里要守住的地方和可以替换的地方
Esh 是“把粉揉煮的主食”，所以只看外观的话，用各种粉都能做出来。但是什么都替换的话，乍得的特色就模糊了。要守住的是萨赫勒地区常用的高粱和小米的香气、能用手撕开的硬度、接住黏稠酱汁的吃法。
| 要素 | 当地的想法 | 在家里的落脚点 |
|---|---|---|
| 谷物 | 把小米或高粱揉煮成主食 | 以白高粱粉为主，混入少量小米粉 |
| 酱汁 | Boule 和 esh 一定配酱汁吃 | 用秋葵、番茄、花生做出黏度和浓郁 |
| 鱼的鲜味 | 少量放入干鱼或肉的鲜味 | 使用小鱼干，太强的话减半 |
| 吃法 | 用手撕开，蘸取酱汁 | 家里用勺子也行，但硬度以用手吃为基准 |
秋葵用冷冻的也可以。不过冷冻秋葵容易出水，不要冻着直接放进锅里，而是摊在笊篱上，抖掉表面的霜再放。切得越细，黏性越强。想做稀一点的酱汁时切5毫米宽，想让它好好裹住的日子则切粗末。
找不到小米粉的话，可以把白高粱粉增加到300克来做。香气不完全相同，但作为 Esh 不会偏离太多。反过来，只用小麦粉、只用淀粉、只用米粉做，黏法和香气都是另一回事。要在家庭厨房里现实地守住，至少请保留高粱粉。
失败里最多的，是开始揉煮之后一口气把粉倒进去。粉会浮在表面结成疙瘩，只有内侧还是生的。剩下的粉一定要分4次，每次都揉到完全看不见为止。锅底煳了的时候，不要刮下来拌进去。煳味会传遍整体。只把上面干净的部分移到另一口锅，加开水2大勺，小火恢复，会更好吃。
吃法、菜单与保存
Esh 放在盘子中央，从旁边淋上酱汁更容易吃。一开始就全部混在一起，谷物团的口感就没了。用手吃的话，用拇指压出凹处舀酱汁。在餐桌上，用勺子切成一口大小再裹酱汁，也已经足够。
搭成菜单的话，旁边放一份带酸味的番茄沙拉，就不会太沉重。想加青菜的日子，适合像肯尼亚的Sukuma wiki那样的炒法。想对比揉煮主食的话，接下来可以去看博茨瓦纳的 Bogobe jwa lerotse或加纳的 Banku，就能看出粉、发酵、酱汁的区别。
保存时，把 Esh 和酱汁分开。Esh 放进浅容器，稍微放凉后让保鲜膜紧贴表面，冷藏最多2天。酱汁也是冷藏最多2天。复热时，在一人份 Esh 上淋2大勺水，用微波炉600W加热1分30秒后拌开。还硬的话每次追加30秒。用锅恢复的话，开小火，每次加1大勺开水重新揉煮。
可以冷冻，但解冻后容易出现颗粒感。要冷冻的话，切成一口大小，放进汤或剩下的秋葵酱里吃更合适。就算以做好的半球状冷冻，解冻时表面也容易裂开。
常见问题
Esh 和 Tô、Ugali 是同一道菜吗？
很接近，但不能说完全相同。它们都是揉煮谷物粉的主食，不过 Ugali 以玉米粉为中心，Tô 是配酱汁吃高粱或小米的、偏西非的主食，Esh 则是在乍得语境里被说到的小米或高粱揉煮的团。在家里做时，用粉的种类和搭配的酱汁来做出区别。
不用小米粉能做吗？
能做。用白高粱粉300克、水850毫升来进行。去掉小米粉，香气会略显单调，但揉煮方法和酱汁的骨架可以保住。水分因产品而异，所以最后用开水每次2大勺来调整。
我不太能接受秋葵的黏性
把秋葵切成5毫米宽的圆片，不盖盖子煮，黏性会收敛一些。切成粗末并盖上盖子，黏性就会变强。Esh 是接住酱汁的菜，所以与其做得完全稀稀的，不如留下能从木铲上缓缓落下的黏度，更好吃。
甜的花生酱也能用吗？
最好不要用。放进加糖的花生酱，番茄和秋葵的酱汁会变甜，用盐或辣椒也很难挽回。没有无糖的话，把无盐烤花生80克用研钵或食物处理机粗略压碎，用热煮汁稀释。
不放肉也能做吗？
能做。去掉牛肉，把小鱼干增加到30克，鲜味就能保住。连鱼也想避开的话，泡发干香菇8克，把泡发的水当作水的一部分。那样的话，与其说是乍得本身的味道，不如把它当作谷物团与秋葵花生酱的素食版来享用比较自然。
