圭亚那胡椒锅（Pepperpot）的做法：卡萨里普炖出的黑色炖肉

胡椒锅是一道什么样的菜

胡椒锅是圭亚那的一道菜：牛肉、猪肉、牛尾、牛蹄筋等，与卡萨里普、肉桂、丁香、多香果和辣椒一起长时间炖煮。尤其是“圣诞节早晨配面包吃”的说法流传最广，但每个家庭的锅里味道各不相同，肉的搭配也不固定。英语圈的食谱里，有只用牛肉的、加猪肉的、加牛尾的、加鸡肉的，范围很宽。

重要的是别把它只当成“颜色很深的炖肉”。卡萨里普的苦味、香料的温暖、苏格兰帽椒果香般的辛香，以及让面包吸饱之后的浓度，才是这道菜的骨架。没有卡萨里普时，可以用黑糖浆或糖蜜、酱油、醋和咖啡组合起来靠近它，但木薯特有的香气和保存性是替代不了的。

材料：4人份

肉只用牛腱也能做，但混入带一点油脂的猪肩，配面包吃时更有满足感。牛尾容易偏贵，买得到的时候再放就好。放带骨的肉，汤汁会相应更有深度。

替代液要全部混合后再使用。卡萨里普有木薯带来的独特个性，所以用替代液做出来的，不要说成“正宗”。不过，只要守住黑色的甜苦味、香料、辣椒和长时间炖煮，作为认识胡椒锅的入口，也相当有意义。

采买时不要漏掉的东西

找得到卡萨里普的话，它就是第一优先。找不到的时候，多香果、苏格兰帽椒一类的辛辣，以及厚底锅，对成品的影响也很大。用薄锅开大火，黑色的糖分很容易在锅底烧焦，苦味会一下子变得粗糙。卡萨里普可以去网店或进口食材店寻找。

做法：别让黑色汤汁烧焦，慢慢养出来

胡椒锅急着收汁就会发苦。先给肉加盐，煎香表面，用水化开卡萨里普，最后用小火长久地等。用木铲沿着锅底划一划，糖分好像要粘锅时，每次加50毫升水。

在家做时的替代与底线

卡萨里普如果可能，值得去网店或进口食材店找一找。因为它不只关系到胡椒锅的黑色，连甜苦的香气和保存性的说法都会不同。另一方面，不建议在家用生木薯自己做。木薯的安全性随品种和处理方式而变，所以使用作为烹饪用品流通的卡萨里普，或者用本文的替代液做“风味版”，更为稳妥。

在超市里配齐材料时，味道容易跑偏的是“黑色的甜味”和“咸味”的平衡。黑糖浆放多了会偏向甜点的甜，酱油多了就会接近红烧肉。替代液一开始别做得太浓，在第6步收汁的同时尝味道，甜味过强就加1小勺香醋，咸味过强就加50毫升水和1小勺红糖，更容易调回来。

整个放入苏格兰帽椒的理由，是为了把香气而不是辣度转移到汤汁里。戳孔或切碎，辣味会一下子冒出来。和怕辣的家人一起吃的话，整个放入、中途取出，最后各人自己加辣酱，更好操作。

容易失败的地方

胡椒锅的失败，出在火候而不是调味。因为用了卡萨里普或黑糖浆，开大火把锅底烧焦的话，苦味就不是香料的苦，而是焦苦。小火长时间炖煮，只在最后揭盖定浓度，这样的流程更稳定。

用卡萨里普做的正统胡椒锅，常有“边复热边吃好几天”的说法。但各家的室温、锅具、厨房环境不同，请以安全为先，保存只考虑冷藏或冷冻。

保存与吃法

稍微放凉后，2小时内移进保存容器。冷藏以3天、冷冻以3周为准。冷藏过的第二天油脂会凝固，把觉得腻的部分去掉，倒回锅里加2到3大勺水，小火加热8到10分钟。用微波炉的话，600瓦加热2分钟，搅拌一次后每次再加1分钟。务必确认中心已经烫热。

吃法首选面包。吐司稍微烤一下很好，法棍切厚片泡进汤汁里也很搭。想配米饭的话，比起白米饭，煮得偏硬的长粒米，或像配古巴的 ropa vieja那样的豆子饭更接近。把肉留一点撕散，第二天做成三明治，黑色的汤汁渗进面包里面，满足感很强。

菜单搭配上，加一道酸味的生蔬菜，吃起来就不会腻。黄瓜和洋葱的醋渍、挤了青柠的卷心菜、番茄沙拉就足够。想靠近加勒比海一带的餐桌，和波多黎各的 pernil（日文页面）、烟熏鸡之类的肉菜比较一下，把胡椒锅看作“要吃汤汁的菜”，搭配起来就容易了。

常见问题

没有卡萨里普也能做吗？

能做，但严格说是胡椒锅风。用黑糖浆、酱油、香醋和咖啡可以补上甜、咸、酸、苦。不过，卡萨里普带来的木薯香气和保存性无法重现。第一次用替代液做，喜欢了再去找卡萨里普，这个顺序也可以。

只用牛肉可以吗？

只用牛腱或牛肩肉也能做。混入猪肩或牛尾会增加油脂和骨头的鲜味，但不是必须。只用牛肉的话，合计用900克到1公斤，炖煮时间定在3小时左右。

买不到苏格兰帽椒怎么办？

香气会稍有不同，但可以用少量哈瓦那辣椒，或苏格兰帽椒类的辣酱代替。切碎放入会很辣，所以第一次整个放入、中途取出的方法比较保险。

可以用高压锅做吗？

可以。做到第4步为止相同，高压锅按高压25分钟、自然泄压15分钟为准。之后揭盖，小火收汁15分钟左右。香气的出来方式，还是用普通锅长时间炖更柔和。

前一天做会更好吃吗？

会。冷藏过夜，肉和汤汁会融合。吃之前调整表面的油脂，用小火慢慢复热，味道会比刚做好时更沉稳。保存请冷藏或冷冻，不要一直放在常温下。

参考资料