海地南瓜汤 Soup Joumou 的做法｜元旦喝的自由之汤，南瓜的甜味、牛肉、根茎菜和意面同煮一锅

厨房里升起南瓜的甜甜热气

刀切进硬硬的南瓜时，还看不出汤的样子。切碎洋葱、大蒜、青葱和百里香，再加一点青柠的酸味，厨房里就升起青绿而带泥土味的香气。接着牛肉、根茎菜、卷心菜和短意面一层层叠上去。如果你是带着浓汤的印象去看锅，大概会对料多感到有点吃惊。

做这道菜，最先要定的是：辣味是放进锅里，还是在餐桌上再加。南瓜是煮成顺滑的，还是留一点颗粒。意面什么时候放。这里含糊了，肉还硬，面却已经胀开，甜汤的底部还容易煳。

南瓜先煮成泥，牛肉用 epis 添上香气，用小火炖软。根茎菜、卷心菜、意面，各自在能保留口感的时机放进去。目的是把元旦的料理，拆解成家庭厨房里能再现的一锅的判断。

同样是海地菜，和用柑橘与 epis 做的猪肉griot（日文）摆在一起，更容易看出节日的餐桌。加勒比海的米饭类，也与牙买加的rice and peas、特立尼达的pelau（日文）搭配得很好，容易以汤为中心安排菜单。

Joumou 汤的文化与历史｜海地元旦的自由之汤

Joumou 汤是海地独立纪念日1月1日吃的菜。联合国教科文组织（UNESCO）在2021年把“Joumou soup”列入非物质文化遗产，说明它是在家庭和社区里代代相传的料理。据 UNESCO 的解说，殖民时代被允许喝这种汤的是奴隶主，海地人在独立之后把它夺回，成为自己的料理。Smithsonian Magazine 也采访了了解海地饮食文化的人，介绍了1804年1月1日的独立与这道汤的联系。

现在，它仍是1月1日的第一餐，或是星期天的早餐。因为是围着大锅吃的菜，料的种类和有没有肉，在家庭和地区之间有出入。放不放意面，牛肉炖多久，也有宽度。这里介绍的分量，是把 UNESCO 的记述，以及介绍海地菜的 Super C 的食谱和 University of Rhode Island 的食谱组合成适合厨房的一个例子。请不要当作唯一的正确答案，而是当作保留了骨架的家庭版来做。

“joumou”在不同的资料里指西印度群岛的南瓜或 squash。与其勉强去找同样的品种，不如用能出颜色和甜味的南瓜，用青柠、百里香和 epis 来勾勒轮廓，更容易判断味道。

材料（4人份）

这个分量是以汤当主菜、4个人吃的量。配米饭或 griot 的日子，每人盛得稍微少一点。意面放多了，第二天会吸水，所以第一次以80g为限。

在家做时的采购

附近能买到的东西，不必勉强去网购。南瓜、牛肉、土豆、胡萝卜、卷心菜、意面，超市里都买得齐。有理由去找的是：苏格兰帽辣椒的香气、少量就能用的温暖香料，以及想让长时间炖煮时火力均匀的锅。

苏格兰帽辣椒不只有辣，还有果实般的香气。与其去找新鲜辣椒，第一次不如在餐桌上用50ml左右的辣酱来调整，这样不会把整锅弄得太辣。买的条件是，除了汤，它还能用在其他肉菜或蛋菜里用完。它只是增加辣味，不适合想要原料单纯的酱的人。

多香果不是必需的。比起分别买丁香和肉豆蔻，更适合想用一瓶就得到让人联想到肉桂、丁香和肉豆蔻的香气的人。反过来，已经有丁香而且除了这道菜不用的话，不买也行。Joumou 汤里1/8小匙就够了。

厚锅只在用小火长时间炖牛肉、再合上南瓜泥的步骤里起作用。已经有4L以上厚锅的人不用买。买的条件是，能不溢出地处理4人份的汤，大小在22cm左右，并且适合自己家的电磁炉或燃气灶。重量如果每次拿起来都是负担，就别买了。

做法｜把南瓜煮化，叠上肉和蔬菜

这个顺序，是为了能分别观察南瓜的浓度和牛肉的软度。南瓜先煮好，等牛肉变软的时候，锅底就不会煳。牛肉不要定一个短的时间，而是看筷子能插到哪里再进入下一步。

替代食材与向正宗靠拢的判断

Joumou 汤是各家差别很大的菜。UNESCO 也一边介绍它是组合蔬菜、肉、意面和香料的料理，一边说明它是在家庭和社区代代相传的实践。与其把材料名全都凑齐，不如按颜色与甜味、香味蔬菜、肉的鲜味、吃的料的顺序守住骨架，换了替代品味道也不会散。

南瓜甜味强，所以不需要加糖。用奶油南瓜颜色漂亮，但水分多，汤会变清淡。那时在步骤4里打开盖子，用偏小的中火每次收汁5分钟。甜味太重时，在加盐之前先加1小匙青柠汁。

容易失败的地方

Joumou 汤料多，所以“哪里失败了”不容易看出来。常见的原因有3个：水分、火力、意面的放法。

第一次不要想着一次就把味道定下来，反而更顺利。南瓜的甜味和水分有个体差异，牛肉的含盐量也因部位和底味而异。收尾前先静置5分钟，再按盐、青柠、辣味的顺序调整。尝味的时候肉还硬的话，先延长炖煮，再加调味料。

保存与加热

按照 FoodSafety.gov 的保存指南，关火后2小时内分装到浅的保存容器，冷藏上限为3天到4天。不要连锅放着，量多的话分到几个容器里冷却是要点。意面会吸水，所以保存的份在步骤5之前分出来，吃的那天再放意面，更能保持口感。

加热的时候，从锅底搅拌，让中心也变烫，把整体加热到74度。变浓的话，每人份加2到4大匙热水，用小火慢慢恢复。冷冻的话，也是把放意面之前的汤浅浅地分装。做完之后冷冻的，面会变软，解冻后要当作接近炖菜的浓度来处理。

吃法和菜单

在海地，它是1月1日摆上餐桌的菜。在家里，元旦一边讲着菜的由来一边吃，或是在寒冷的周末当主菜来做，都很好。盛到碗里后，只有想加辣的人滴几滴辣酱，想切掉厚重感的人加一点青柠。汤本身就有意面，所以主食用小份米饭或豆饭就够了。

做成菜单的话，肉菜可以接上griot（日文），米饭类可以接上rice and peas。Joumou 汤本身料就很多，配菜有带酸味的卷心菜浅渍、青柠味足的沙拉、烤大蕉就够了。菜不要加得太多，黄色的汤和 epis 的香气才会留在餐桌的中心。

常见问题

南瓜可以带皮用吗？

可以，但颜色和口感会稍重一些。想做顺滑的汤的话，请去皮。带皮做的话，要好好洗净，煮软后用料理棒充分打匀。会留下绿色的颗粒，当作家常的成品就好。

牛肉选哪个部位好？

选牛腱、肩肉、咖喱用的块肉这样适合炖煮的部位。只有脂肪太少的瘦肉，炖了也容易觉得口感硬，所以带一点筋和脂肪的块肉比较好处理。在步骤3和4里看竹扦能否插到中心，再延长时间。只缩短时间、先放蔬菜的话，肉还硬着根茎菜就煮散了。

不放肉也能做吗？

能做，但牛肉的鲜味就没有了。把一部分水换成蔬菜高汤，加入蘑菇或鹰嘴豆，会有主菜的厚度。不过，这个分量和炖煮时间是以放牛肉为基准的。不放肉的话，看根茎菜的竹扦插入情况再进入步骤5。

可以不放辣味吗？

没问题。苏格兰帽辣椒的魅力在香气，但辣味很强，不必勉强放进锅里。不放在 epis 里，在每个碗里滴几滴辣酱的方法，更容易让一家人分享同一锅。

一定要放意面吗？

不放也成立。不放意面的话，土豆增加50g，或者配米饭吃就有饱足感。重视保存的日子，意面也另外煮，吃之前再合在一起，不容易煮软。

可以用压力锅做吗？

把牛肉、水、月桂叶放进压力锅加热，等牛肉变软后，再把南瓜泥和蔬菜当作普通的锅合在一起，这个方法是可行的。加压时间因机型、肉块大小、部位而异，请用说明书上的炖煮设定，泄压后用竹扦确认。连南瓜、卷心菜、意面一起加压，口感容易塌掉。

参考资料