萨卡萨卡（Pondu）的做法：刚果民主共和国用红棕榈油焖煮的捣碎木薯叶

萨卡萨卡：一锅深绿里的碎叶与红油

一锅捣得很细的木薯叶坐在小火上。刚下锅时它还是鲜绿色、水汪汪的；煮着煮着，叶子颜色转深，水分退回去，红棕榈油开始从叶片之间渗出来。这锅浓稠的深绿色炖菜就是 pondu，也叫萨卡萨卡（saka-saka），是刚果民主共和国（DRC）的一道菜，配 fufu 或米饭这类富含淀粉的主食一起吃。

首先要弄明白的是，这道菜用的是木薯的叶子，不是那块淀粉质的根。嫩木薯叶在刚果（金）和非洲另外几个国家都有人吃，而且从来不生吃：要先择、捣碎，再长时间水煮，才算能入口的食物。对中部非洲以外的厨房来说，真正的难处一是买不买得到叶子，二是处理得对不对。下面这两件事都会讲到，也会讲到给这道菜带来颜色和味道的红棕榈油。

这里的份量依照国际热带农业研究所（IITA）公开的一份木薯叶食谱：1 千克新鲜叶子、1 升水、150 毫升棕榈油，洋葱、韭葱、鱼和花生酱作为可选的添加。那份食谱没有写明是几人份，所以这里也不给份数。水煮时间比 IITA 的更长，依据的是联合国粮农组织（FAO）关于木薯叶的说明，理由写在下面。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。

Pondu 与 saka-saka：重叠的名字与地区差异

在讲刚果饮食的资料里，pondu 和 saka-saka 既指木薯叶，也指用木薯叶做成的这道炖菜。昆士兰州卫生部一份面向在澳刚果社群的资料说，saka-saka 用木薯叶、洋葱和辣椒做成，有时加干鱼或肉；而 pondu 是木薯叶炖菜，举的例子有红棕榈油、辣椒、非洲小茄子（garden eggs）和罐头鱼。同一份资料也强调，做法因地区、宗教、社会群体和个人而不同。在约翰内斯堡一项以刚果移民为对象的研究里，来自刚果（金）的受访者把 pondu／saka-saka 描述成捣碎后用棕榈油、洋葱、大蒜、青椒和干鱼或熏鱼一起煮的木薯叶。这些都是特定社群的说法，不是刚果（金）每户人家统一的配方。

IITA 的食谱还点出各国在浓稠度上的差别：刚果（金）偏好的状态比较干，油从叶子里渗出来；而在塞拉利昂，人们更喜欢让叶子浮在水分和油都更多的稀糊里。这份食谱做的是刚果（金）那种偏干的样子。塞拉利昂的木薯叶炖菜是另一道有自己的做法的菜，不是这一道的变体。

搜 saka-saka 的食谱时，你可能还会找到邻国刚果共和国（刚果—布拉柴维尔）的版本。比如联合国旅游组织（UN Tourism）的《A Tour of African Gastronomy》就把 saka-saka／pondu 列在刚果共和国名下，署名的是那个国家的一位厨师。那是另一个国家的食谱，所以没有混进这里的份量里。

为什么叶子要久煮

FAO 的手册《Save and Grow: Cassava》描述过这样一套处理：去掉硬的叶柄，把叶片和嫩叶柄捣碎，再把糊状物煮上约 30–60 分钟。FAO 说这个过程能去除氰苷，同时指出长时间水煮也会让维生素 C 减少。

IITA 的食谱把捣碎的叶子煮 15–30 分钟，加入其他材料后再煮 15 分钟。因为第一次水煮比 FAO 的范围短，本文让捣碎的叶子先连续煮 30–60 分钟，之后才加别的东西，然后照 IITA 的做法收 15 分钟。用量本身没有改动，延长的只有水煮时间。木薯叶会因品种和处理方式而不同，所以请把这里当成谨慎的处理方法，而不是“煮够多少分钟就一定安全”的保证。

材料：1 千克木薯叶的一锅

这一锅按叶子的重量来定，而不是按人数。前五行是这道菜的骨架，标着可选的那几行可以加，也可以不加。

冷冻的捣碎木薯叶不能按重量跟新鲜叶子直接对换。有的生冻，有的已经捣碎，有的预煮过；准备和加热都按包装来。加鱼或花生酱的话，注意过敏原：鱼，以及花生。

器具

• 结实的研钵和研杵，或者容量宽裕的料理机
• 带盖的厚底锅
• 煸洋葱用的小煎锅
• 木勺
• 洗叶子用的滤盆或盆

挑叶子、挑油，以及可选的添加

木薯叶。 新鲜木薯叶在普通超市很少见。可以去非洲食品店找，或者在网上找标着 cassava leaves、feuilles de manioc、pondu 或 pounded cassava leaves 的冷冻叶子。看清标签上写的是生的、捣碎的还是预煮过的，按它的加热说明操作。

红棕榈油。 这道菜的颜色和味道就靠它。精炼棕榈油和其他味道中性的油，颜色和味道都可能差得远，所以要找非洲产的红棕榈油。换成别的油，味道会变，那就成了另一道菜，而不是等价的替代。

洋葱和韭葱。 两样都是可选的。韭葱不好买就干脆不放。

鱼。 熏鱼或咸鱼带来鲜味和咸味。用咸鱼的话，先看包装上有没有要求提前泡，盐也留到最后再放。

花生酱。 可选。超市里最接近的是无糖无盐的花生酱，但它跟花生酱（groundnut paste）并不是同一样东西。

菠菜和其他绿叶菜。 用它们也能做出一锅看起来差不多的绿色炖菜，但味道、口感和处理方式都不一样。那会是另一道菜，而不是木薯叶的替代品。

做法：择、捣、久煮，最后用红油收尾

出问题时：糊底、叶子老、水太多

配 fufu 或米饭上桌

昆士兰州卫生部的资料提到，刚果人的一餐常是把富含碳水的主食和浓稠的炖菜或酱汁配在一起，同时也提醒，习惯因地区和个人而不同。pondu 配 fufu 或米饭就是这样一种搭配。在约翰内斯堡的那项研究里，来自刚果（金）的受访者把 pondu 和 fufu 跟在家里一起吃的饭联系在一起，也有人说迁移之后很难找到熟悉的食物。

炖菜和主食要分开：盛一份 fufu 或米饭放在旁边，每吃一口就取一点浓稠的叶子。米饭和 fufu 都不煮进锅里。

刚果（金）的饮食里还有别的菜，比如棕榈果酱炖鸡 poulet moambé，那是另一道菜。卢旺达的 isombe 和喀麦隆的 sanga 也用叶子或棕榈制品，但它们属于别的国家，不是萨卡萨卡的版本。

在菜的范围里调整的五种方式

1. 只要叶子和油。 不放鱼，让木薯叶和红棕榈油自己撑起味道；鱼本来就是可选的。
2. 加熏鱼。 按口味加熏鱼，盐只在最后放。
3. 加花生酱。 按口味加花生酱，味道更厚，稠度也更足。这会多出花生的过敏原。
4. 放不放洋葱都行。 用 60 克洋葱在棕榈油里煸软，或者干脆不放。
5. 收得更干或更稀。 往刚果（金）那种更干的样子收，收到油在叶缝间渗出来。塞拉利昂那种更湿的样式是另一道菜，不是这一道的变体。

常见问题

可以用冷冻木薯叶吗？

可以，但冷冻产品各不相同：有的生冻，有的已经捣碎，有的预煮过。准备和加热都按包装说明来。这份食谱里的 1 千克指的是新鲜叶子，冷冻的捣碎叶子也不保证按重量就能等量替换。IITA 的食谱同样没有说清 1 千克是买回来时的重量，还是择过之后的重量。

可以用菠菜代替吗？

做出来会是一锅看起来相近的绿色炖菜，但味道、口感和处理方式都不同，所以那就成了另一道菜。菠菜不能顶替这里讲的木薯叶处理。

叶子要煮多久？

这份食谱按 FAO 关于择、捣、煮木薯叶的描述，把捣碎的叶子煮 30–60 分钟，棕榈油下锅后再收 15 分钟。IITA 的食谱是在加其他材料之前煮 15–30 分钟，之后再加 15 分钟；这里第一次煮得更久，依据的是 FAO。没有任何一个时间能保证每一批叶子都安全，所以叶子绝不能生吃或半生不熟地吃，冷冻叶子要按包装说明操作。

配什么吃？

资料里写的是 pondu 配 fufu 或米饭，而刚果人的一餐常把富含淀粉的主食和浓稠的炖菜配在一起。习惯因地区和家庭而不同。

剩下的可以保存吗？

本文用到的资料没有给出萨卡萨卡的保存期限或复热方法，所以这里也不给。冷冻木薯叶开封、解冻之后，按包装上的说明处理。

这和刚果共和国的 saka-saka 是同一种吗？

名字是一样的，但本文写的是刚果（金）的这道菜。以刚果共和国（刚果—布拉柴维尔）名义发表的食谱，比如联合国旅游组织《A Tour of African Gastronomy》里的那份，是邻国的版本，没有混进这里的份量。

参考资料