加纳绿汤 Abunuabunu（Ebunuebunu）的做法

厨房里飘满青翠香气的加纳绿汤

切绿叶菜时那股青翠的香气，带来的心情和煮味噌汤或火锅时有点不一样。把小松菜、菠菜、羽衣甘蓝大把切碎，放回煮着茄子和番茄的锅里，汤色一下子变成深绿。再叠上代替烟熏鱼的鲭鱼罐头和虾干的香气，即使在自家厨房，也能做出相当接近加纳 Abunuabunu（Ebunuebunu）的一碗。

Abunuabunu 是用一种叫 kontomire 的芋叶（cocoyam leaves）做的加纳绿汤。在英语圈有时被介绍为 green soup，配富富（fufu）、班库（banku）、米饭，有时也配煮山药一起吃。看起来是一碗温和的青菜汤，但味道的核心不只是叶子。烟熏鱼、干鱼、虾干、辣椒，再加上和茄子相近的 garden egg 层层叠加，才成为一碗能接住富富的汤。

难办的是 kontomire 和烟熏鱼。Kontomire 和芋头、芋艿的叶子相近，但在家里不容易买到，处理起来也需要经验。本文把小松菜、菠菜和羽衣甘蓝组合起来，分别负责叶子的青翠、柔软和轻微的苦味。烟熏鱼有真货当然最好，不过用水煮鲭鱼罐头和虾干粉，在日常采购的范围里也能现实地接近它的风味。

博诺人家的餐桌与 Abunuabunu

Abunuabunu 被认为是加纳中西部博诺（Bono）地区（旧布朗阿哈福省）的菜，是阿坎（Akan）系族群、尤其是博诺人家里常做的汤。名字“Ebunuebunu（ebunu ebunu）”常被解释为“绿的、绿的”，煮软后捣碎的芋叶颜色，就直接成了这道菜的门面。

在餐桌上，配富富或班库是最经典的吃法。汤料每家不同，会组合烟熏鱼、蜗牛、山羊肉、鸡肉等。在加纳城市里或在海外生活的家庭，也有用菠菜代替芋叶的做法。在家里重现时，把几种绿叶菜混在一起做出青翠的香气和苦味，再注意不要煮太久以保住颜色，是最近的路。

加纳的汤有以番茄为底的清汤（light soup）、用棕榈果做的棕榈果汤（palm nut soup）、用花生做的花生汤（groundnut soup）等，Abunuabunu 是其中以叶子的青翠为主角的一种。当地还会加入叫作 turkey berry 的小茄子和烟熏鱼的鲜味。本文用容易买到的茄子和鲭鱼罐头来替代它们的作用。

材料（4人份）

采购时容易犹豫的东西

一开始就去找 kontomire 本身，采购会变得很难。第一次做时，绿叶菜在普通超市买齐，只把构成味道核心的海鲜鲜味和富富另外补上，这样更容易成功。

虾干支撑着烟熏鱼和干鱼的那股海味。磨成细粉后能融入整锅汤，带出光靠鲭鱼罐头出不来的层次。如果不对甲壳类过敏，这一样最好不要省，这样才更像 Abunuabunu。

Abunuabunu 与其单独喝汤，不如配富富或班库，才能看出它的吃法。没有时间从头做富富的日子，用富富粉就能轻松体验用它舀起绿汤的口感。

红棕榈油在这道菜里不是主角，而是用来增香的。即使只放2小勺，海鲜和绿叶菜之间也会多出一股西非特有的红油香。想尽量保住绿色的日子就用米糠油做，下次再一点点加，这样比较现实。

不让绿色发浑的诀窍

做 Abunuabunu 容易失败的，是青翠感和海鲜香气之间的平衡。绿叶菜煮太久，颜色会变暗，青翠的香气也会变得沉重。反过来，叶子加得太晚，就和海鲜高汤融合不了，像一碗单纯的青菜浓汤一样浮在表面。

要守住的顺序是：先用肉和茄子打好底，叶子打成酱后再用小火倒回去。先把茄子煮软，绿色酱就会有一种自然的圆润。番茄放太多会偏向红褐色，所以4人份控制在1个。

在这道菜里，红棕榈油不要放太多才好掌握。在尼日利亚的 egusi 汤（日文）和加纳的花生汤（日文）里，油的存在感很强，但在 Abunuabunu 里，叶子的绿色才是主角。用2小勺添点香气，不够的话在吃之前滴几滴就好。

吃法、保存和重新加热

想接近当地的吃法，就掐一小块富富，裹上汤，像吞下去一样吃。第一次吃的话嚼也没关系，不过富富不是越嚼越有味道的主食，而是用来运送汤的面团。配带酸味的班库（日文），叶子的青翠和海鲜的香气会稍微收紧一些。配米饭的日子，与其把汤浇在饭上，不如用深盘另外盛，一点点配着吃，更容易调整咸淡。

冷藏保存最多2天。因为含有海鲜和绿叶菜，不要长时间放在室温下，稍微放凉后就移进保存容器。重新加热用小锅小火5分钟，或用600W微波炉每次1分30秒，边加热边观察。大火煮开会让绿色变暗，所以冒出热气、表面开始微微冒泡时就停下。

如果要搭配菜单，可以在别的日子做同为加纳菜的waakye（豆子饭）（日文）或red red（红豆炖菜）（日文），就能看出豆子、米饭、主食和汤的不同。想比较西非的青菜汤，喀麦隆的ndolé（日文）也属于相近的方向。不过 ndolé 的苦味和花生味更强，而 Abunuabunu 则是叶子和海鲜的轮廓更突出。

常见问题

买到了 kontomire，可以直接用吗？

可以，但芋类的叶子处理时需要注意。去掉筋硬的部分，彻底加热后再用。第一次先用常见的绿叶菜做，摸清味道的方向后再换成当地食材，这样不容易失败。

不用鲭鱼罐头、改用烟熏鱼的话呢？

把120克烟熏鱼撕成大块，在第5步加入。盐分重的鱼，先把盐减到1小勺再尝味。鱼刺多的话，加入前先把大刺去掉。

不放红棕榈油就变成另一道菜了吗？

不会完全变成另一道菜。Abunuabunu 的核心是叶子的绿色和海鲜的鲜味。红棕榈油是增添香气和西非特有圆润感的材料，所以在优先保住颜色的日子，或者家里不喜欢这种油时，用米糠油做也成立。

能做成给家人吃的不辣版本吗？

可以。把青辣椒减半，去籽后再炖。只想让香气进到汤里的话，在第2步整根放入，在第4步之前取出。想之后再加辣的人，在餐桌上配少量辣椒酱，在家里更稳妥。

没有富富也值得做吗？

值得。配白米饭、煮土豆、蒸芋头也能吃。不过配富富或班库吃，就能明白为什么汤需要这样的浓度。第一次用白米饭做，喜欢的话下次再配富富，这样的顺序就足够了。

参考资料