奥莫图奥（Omo Tuo）做法｜加纳的米团配花生汤

米刮过锅壁的声音，是奥莫图奥的信号

用木铲压向锅底，颗粒分明的米慢慢散开，变成带着白色光泽的一团。把手沾湿水去舀，还带着热气的米在手心里聚拢，变成圆圆的团子。奥莫图奥（Omo tuo）是把煮好的米弄软再捣、和汤一起吃的加纳主食。

它不是像日本饭团那样包着馅带着走的食物。目的不是留下米粒，而是做出能把花生或番茄汤接在表面的黏性。加纳大学的调查也把 Omo tuo 记录为“把煮好的米做成团，配花生汤或棕榈果汤的菜”。

奥莫图奥的成败，与其说取决于握米的手艺，不如说取决于煮好后别让它保持粒状。 水放多一些让米芯消失，趁热捣。守住这个顺序，即使是短粒米，也能带到容易团圆的状态。

这里把加了鸡肉、茄子、秋葵的花生汤，和米团一起做。因为当地家庭菜并没有唯一固定的食谱，所以这里用无糖花生酱，把需要守住的部分和可以改变的部分分开，组成家庭版。

米团接住汤的加纳餐桌

加纳的菜，不是只把主食放在盘子上，而是以米、山药、木薯等淀粉类主食，搭配汤、酱汁、肉或鱼来组成。加纳国家文化委员会说明，气候和地区不同作物就不同，这带来菜肴的差异，用餐时间和活动不同菜肴也会变。餐桌的中心，是主食与汤的关系。

奥莫图奥的搭配对象也不止一种。在阿克拉（Accra）一带，介绍的是把花生汤或鱼菜与米团并排的吃法，在阿散蒂（Ashanti），花生汤被列为地方菜之一。另一方面，北部有把奥莫图奥与青菜汤、豆子、乳木果油做的菜搭配的例子，东北部、西北部的餐桌上会出现米团和图奥扎菲（tuo zaafi）。地区差异不在于比拼米团的形状，而表现在同一种主食配什么汤。

加纳大学的研究，在大阿克拉的市场买材料，在校内的商用厨房里烹制了20种常见菜肴。那份清单里，既有配花生汤的奥莫图奥，也有配棕榈果汤的奥莫图奥。因为是为研究而标准化的菜，不能代表所有家庭的味道。尽管如此，也能看出奥莫图奥不是单独的米饭菜，而是作为与汤搭配的一盘来对待的。

当地的食堂叫作“chop bar（乔普吧）”，供应烤鱼、班库（banku）、富富（fufu）等把主食与汤搭配起来的菜。加纳国家文化委员会也把给客人上菜，介绍为表达人与人之间关系的行为。即使在家里一人份一人份地盛，先把米团放在盘子里，再从旁边倒汤，就能看出主食接住汤的结构。

加纳北部的图奥扎菲（日文），不是米，而是把玉米、木薯、杂粮类的粉搅成团的主食。虽然同样有“图奥（tuo）”这个名字，奥莫图奥却是把米煮软再捣的菜。和搅粉的主食相比，它以煮饭和对水分的把握为中心。

材料（4人份）

选择无糖花生酱

花生汤里的花生，不是甜的面包涂酱，而是溶进咸味菜里的花生酱。即使材料栏标明无糖，不同产品的盐和植物油含量也不同。请打开产品的原料栏，确认没有加砂糖或麦芽糖浆、是可以用来做菜的无糖类型。

容量150g左右的无糖类型，这次的汤正好能用完一罐，剩下的酱不会在冰箱里放着发愁。用加盐类型的话，把食谱里的盐减去1/2小匙（tsp），最后再尝味。带颗粒的类型也能做，但要裹在米团上的汤，细腻的更好处理。

在不少地方，货架上以甜的类型居多，要找无糖、做菜用的花生酱需要花功夫。买的时候，确认产品名里的容量、原料的标示、有没有砂糖或甜味剂，再选。

用红棕榈油，还是用米糠油

红棕榈油不像棕榈果汤那样，油本身是主角。在这次的汤里，它是在番茄和花生之间添加红色和泥土般香气的辅助角色。少量就会改变印象，所以第一次不需要放到2大匙（tbsp）以上。

换成米糠油，会变成花生和番茄更突出的轻盈味道。想稍微补一点红色的话，把番茄多煮浓5分钟。不过，加红椒粉也无法再现油的香气。可以在商品页面确认是作为食用油销售的、容量、是否未精炼，如果不喜欢有香气的油，也可以决定不勉强购买。

用捣碎的工具，决定汤里颗粒的粗细

当地媒体的加纳菜文章，介绍了用陶制研钵和木杵捣碎香味蔬菜和辣椒的方法。家里有搅拌机的话，能在短时间内把番茄和洋葱打细腻。用研钵的意义，不是摆弄老工具，而是能用手决定辣椒要不要留下颗粒、番茄果肉要不要稍微留一点。

用搅拌机时，不要一开始就加太多水。只靠番茄的水分转不动时，每次加1大匙（tbsp），到从木铲上粗粗流下的糊状就停。要选研钵的话，请确认钵的内径、有没有杵、重量。太小的钵番茄会跑出来，太大的石钵需要洗的地方和收纳的地方。

做法

米和汤在同一时间段里推进。在煮好的米焖着的时候开始炖鸡汤，让汤最后的小火和捣米的时间重叠，米团就不容易凉。

失败时回到哪里

奥莫图奥不是靠增加调味料来整理的菜。要看的是米的水分、捣的温度、把花生放进锅里的速度，是哪一处的状态偏了。

发现焦底时，避免去刮锅底。把焦的部分拌进去，扩散到整锅汤的不是香，而是苦味。在移过去的锅里尝味，淡了就收水分，重了就一点点加热水。

换主食，配合汤的浓度

在加纳，奥莫图奥不只配花生汤，也有配棕榈果汤的例子。花生汤浓郁，调到慢慢裹在米团表面的浓度，就有满足感。换成棕榈果汤时，不要往同一口锅里加花生酱，而是换汤本身。

改变搭配的时候，与其重做米团，不如调整汤的水分更简单。

把鸡肉换成鱼的话，鱼容易炖烂，所以在番茄和花生炖煮的后半段加入。山羊肉的香气和硬度会变，所以先只用水炖软再加进汤里，更适合家庭。用蘑菇的植物性组合，因为没有鸡汤，把洋葱和番茄多炒一会儿。这些不是把加纳家常菜固定为一种，而是为了用手边能买到的材料保持口感和香气关系的替换。

常见问题

短粒米能团圆吗？

能做。水比平常煮饭多放一些，煮到中心也软。只有长粒米时也能做，但颗粒容易散开不好团。这时追加水50ml来煮，把捣的时间延长2到3分钟。

花生酱用加糖的可以吗？

不适合做汤。砂糖的甜味炖了也会留着，会削弱番茄和辣椒的轮廓。选无糖、做菜用的，加盐类型的话减盐，最后再调整。

没有研钵也能做吗？

能做。用搅拌机打番茄和香味蔬菜，只在转不动时每次加1大匙（tbsp）水。研钵不是必需的器具，想调整颗粒的保留，或者捣少量辣椒时才有价值。

汤剩下了，可以淋在白米饭上吗？

可以。第二天比起米团，白米饭更好处理，把汤稍微加热、调稀浓度，就能当另一种主食吃。想详细确认花生汤做法的话，也请参考加纳花生汤（日文）。

不用手吃就不地道吗？

菜的价值不取决于餐具的不同。米团烫的时候，用勺子掰开，舀少量汤来吃更安全。了解当地主食与汤的关系，重要的是不要一次把米团全弄散，而是让汤裹在表面。

保存的话，把米团和汤分开

米团趁热最容易团，冷藏后会变紧、容易裂。吃不完的部分一个一个用保鲜膜包好，放进浅容器，与汤分开。汤也不要连深锅放着，而是分到浅容器里尽快冷却。

FoodSafety.gov 提示，做好的食物和米饭不要在室温下放2小时以上，气温超过32℃时要在1小时内冷藏，用浅容器来冷却。冰箱保持在4℃以下，吃的时候把汤热到快要沸腾，米团也要热到中心。用微波炉复热时，途中换个方向，加热到中心达到74℃以上。

以口感为优先的话，在第二天之内吃完更好处理。冷藏过的米团，撒少量的水盖上盖子，用微波炉加热后，再用手稍微整理一下表面。汤变浓了的话，每次加热水50ml，到不把花生的香气冲得太淡为止。

参考资料