Konkoé Touré Gbéli：熏鱼、红棕榈油与打碎的蔬菜酱汁
四大块熏鱼放进烧热的红棕榈油里，烟熏的气味和油深沉的颜色撞在一起。接着是番茄、茄子、南瓜、酸模和鲜辣椒打成的酱汁，然后加水，下木薯和洋葱叶。上桌时，酱汁配着秋葵饭一起吃。
UN Tourism 把 konkoé touré gbéli 介绍为盛产鱼类的几内亚沿海地区（Maritime Guinea）的一道菜，用熏鱼、本地稻米和棕榈油酱汁做成。资料说这道菜传统上非常辣，辣度可以按口味调整。这里用的是 UN Tourism 归在厨师 Barry Fatoumata Binta 名下的那一份食谱，没有掺入其他版本。
“Konkoé”是这种鱼本身的名字。几内亚的报道称它为 machoiran，或熏鲶鱼，但没有任何一份资料把物种确定下来，所以本文就沿用 konkoé 这个叫法，指几内亚当地以此名出售的熏鱼。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。 所有分量和时间都照 UN Tourism 页面所载，并不是验证过的家庭厨房数值。
- 这是很大的一批，而且没有写明成品分量。 页面列出 1.2 公斤熏鱼和 800 毫升（80 cl）红棕榈油，却没有给出份数。我们也不在这里补一个。
- 盐非常多。 页面列出 60 克盐，另外还有一块调味块，同样带盐。这些数字按原样记录，并不是建议家庭照此用量。
- 水只出现在做法里。 2 升水没有列在页面的材料表中。为了让读者提前准备，我们在下面的表里补上了它。
- 时间对不上。 页面先说炖半小时，随后又说酱汁 15 分钟后就好了。两个时间都照录于此，但它们之间是什么关系并不清楚，所以我们不给出总时长。
- 减量属于你自己的改动。 如果做小份，请按同一比例减少每一种材料，并自行确认盐、油和辣度。小份的做法没有经过测试。
Konkoé Touré Gbéli 的材料
这是很大的一批，没有固定的份数。
器具
- 带盖的厚底大锅
- 食物料理机
- 利刀和砧板
- 削木薯用的削皮器或刀
- 装处理好的蔬菜的碗
- 木勺
- 装剩菜的浅容器
挑选与寻找材料
按下面的名字去找，有原文名的也一并写上。这里的每一种替代都只是未经测试的建议，会改变这道菜。
| 材料 | 要找什么 | 换掉之后会怎样 |
|---|---|---|
| 熏制 konkoé | 在出售几内亚食材的店铺买熏制 konkoé 是首选 | 其他鱼在风味、脂肪和咸度上都不同 |
| 红棕榈油 | 未精炼的红棕榈油 | 精炼或脱臭的棕榈油在香气和颜色上不同，别指望做出一样的结果 |
| 酸模叶 | 叶用酸模，不是洛神花的萼片 | 相近的叶子会改变酸味和香气 |
| 甜茄子和苦茄子 | 两种不同的材料，能买到就都买 | 常见的长茄、圆茄或白茄并不等同，味道的平衡会不同 |
| 南瓜 | 品种不限 | 贝贝南瓜一类的品种会改变水分和甜度 |
| 洋葱叶 | 小葱的绿色葱叶比较接近 | 香气不同 |
| 鲜辣椒 | 品种不限 | 辣度差别很大，不要把某一种辣椒当成完全对应的替代 |
| 木薯 | 零售商出售的食用级木薯，例如冷冻去皮木薯 | 不同产品的含水量不同 |
| 调味块 | Maggi 调味块 | 类似的汤料颗粒在咸度和香气上不同 |
木薯： 澳大利亚新西兰食品标准局（FSANZ）指出，木薯必须削皮并彻底煮熟。该机构还报告说，煮、蒸、烤和炸只能把木薯中的氰苷降低 10–75%，所以单靠加热并不是可靠的保险。要厚厚地削皮、彻底煮熟，绝不生吃。请使用作为食品出售的木薯；不知道品种和用途的新鲜根茎不要用。UN Tourism 没有写明品种，我们也无法保证哪种做法能让木薯完全安全。
加热： 仙台市的家庭食物中毒预防指南要求把食物加热到中心，并以 75°C 持续 1 分钟以上为参考。这道菜对鱼和蔬菜就按这个标准。这里的熏鱼经过清洗、煎制和炖煮，并不是生食。
过敏原： 这道菜含鱼。请查看调味块的标签，确认有没有你需要注意的过敏原。
剩菜与复热
做好的菜不要放在室温下。剩菜分装到浅容器里，让它尽快降温，然后放在 10°C 以下的冰箱里保存。吃之前要彻底加热到 75°C 以上，并把炖菜烧开。这里引用的食品安全指南没有给出这道菜可以保存几天，所以我们也不写天数。
出问题时
UN Tourism 没有给出判断熟度的视觉标准，也没有故障补救的办法，而这个版本没有经过测试。下表提供的是保守的检查思路，并不能保证补救有效。
| 你注意到的 | 该检查或该做的 |
|---|---|
| 熏鱼里有硬刺，或鱼肉很紧实 | 这随产品而异，页面上也没有去刺的步骤。检查你买到的东西，需要的话把刺去掉，鱼块仍要保持大块 |
| 木薯没有煮透 | 不管标注的时间过了多久，都要继续煮到透。木薯不要夹生上桌 |
| 酱汁太咸 | 盐和调味块都带盐。我们没有经过测试的补救办法；如果再做一次，任何减量都算你自己的改动，请边尝边调 |
| 油看起来很多 | 800 毫升是这一大批的原始数字。如果要缩减食谱，油也要和其他材料按同一比例缩减 |
| 颜色和香气不对 | 检查油。精炼或脱臭的棕榈油做不出红棕榈油的颜色和香气 |
| 太辣了 | 页面上说辣度可以按口味调整。下次可以参考下面的第一种变化 |
可以自行尝试的变化
下面这些都不来自 UN Tourism 的食谱，也都没有经过测试。
- 降低辣度： 锅里少放些鲜辣椒，另外多备一些放在旁边。
- 换一种熏鱼： 找不到熏制 konkoé 时，可以比较其他熏鱼，但要知道风味、脂肪和咸度都会不同。
- 换一种南瓜： 贝贝南瓜一类的品种也可以，但酱汁的甜度和水分会变。
- 换一种酸叶： 没有酸模时，可以按酸味来比较其他叶子。
- 做小份： 红棕榈油要和其他材料按比例一起减少。不建议把油省掉，那样就是另一道菜了。
沿海的鱼、熏制的 konkoé，和一张一直在变的餐桌
UN Tourism 把这道菜放在几内亚沿海地区（Maritime Guinea），那是鱼类丰富的一片海岸。资料介绍厨师 Barry Fatoumata Binta 来自中几内亚，在几内亚下游沿海的苏苏人（Soussou）中间长大。
几内亚新闻社（Agence Guinéenne de Presse）的一篇报道补充了市场上的看法。马托托（Matoto）的一位鱼贩说，konkoé 通常就是熏好之后再卖的，并把这种鱼和几内亚的烹饪紧密联系在一起。同一篇报道里的一位家庭主妇说，她会把 konkoé 用在好几种不同的酱汁里，也用在不同的场合。这些都是个人的说法，而不是整个几内亚的规矩，但它们说明这份食谱只是众多做法中的一种，而不是唯一的一种。
Le360 Afrique 报道了在科纳克里举办的一场美食活动，把几内亚各地的厨师和餐馆经营者聚在一起。konkoé 也出现在那里，记者把它描述成以熏鲶鱼为底的酱汁，一位参加的创业者谈到本地厨师用各自的重新诠释来呈现熟悉的菜。这是一场展示饮食文化的活动，所以它既不能说明这道菜日常怎么吃，也不能说明它是节庆菜。
这些资料没有涉及这道菜的历史，也没有宗教或时令上的关联，更没有解释名字的含义，所以这些我们都略过了。
想再往下看的话，下面这些是另外的菜，只是材料或思路有相通之处，我们并不主张它们同源。塞内加尔的thieboudienne把鱼和米饭配在一起。塞拉利昂的木薯叶炖则把木薯叶、熏鱼和红棕榈油放在一起。
常见问题
konkoé 是什么鱼？
这是几内亚叫作 konkoé 的一种鱼，在当地以熏制的形式出售。几内亚新闻社称它为 machoiran，一位 Le360 Afrique 的记者则描述为熏鲶鱼。两者都没有给出科学鉴定，UN Tourism 的食谱里也只写“熏鱼”，所以确切的物种仍未确认。
有多辣？
UN Tourism 说这道菜传统上非常辣，辣度可以按口味调整。它给出的 140 克鲜辣椒没有写明品种，所以实际的辣度取决于你用的辣椒。
够几个人吃？
我们不知道。UN Tourism 没有给出成品分量，这个版本也没有实际煮过、分过份，所以我们不提供份数。
一定要用 60 克盐吗？
那是 UN Tourism 页面上的用量，而且还要再加上一块调味块。这个量非常高，我们照录下来，并不赞同把它当作家庭用量。页面也让你调整调味，但没有给出更低的数字，我们也没有测试过。如果你用得少，请把这当作你自己的改动。
要煮多久？
页面给了两个时间：炖半小时，然后说酱汁 15 分钟后就好了。它们之间是什么关系并不清楚，页面也没有给出备料时间，所以我们不写总时长。上桌之前，请确认鱼、蔬菜和木薯都已经彻底煮熟。
可以换别的鱼或别的叶子吗？
UN Tourism 没有提供替代方案。你可以试试别的熏鱼或相近的酸叶，但它们会改变风味、咸度和香气，而且我们没有测试过。
木薯吃了安全吗？
澳大利亚新西兰食品标准局指出，木薯必须削皮并彻底煮熟，而加热只能部分降低其中的氰苷。请使用作为食品出售的木薯，厚厚削皮、彻底煮熟，绝不生吃。品种和用途不明的新鲜根茎要避开。
参考资料
- UN Tourism《Guinea, Barry Fatoumata Binta, Konkoé touré gbéli》（几内亚，Barry Fatoumata Binta，Konkoé touré gbéli）：食谱的材料、分量与做法；厨师的背景；这道菜在沿海几内亚的背景与传统辣度；以秋葵饭为配菜。https://www.untourism.int/africa/african-gastronomy/guinea
- Agence Guinéenne de Presse（AGP Guinée）《Guinée/société : Le poisson Machoiran ou « Konkoé » est-il un patrimoine de la Guinée ?》（几内亚／社会：Machoiran 鱼，也就是“Konkoé”，是几内亚的遗产吗？）：关于马托托市场以熏制形式出售 konkoé、以及家庭把它用在多种酱汁里的受访说法。https://agpguinee.com/guinee-societe-le-poisson-machoiran-ou-konkoe-est-il-un-patrimoine-de-la-guinee/
- Le360 Afrique《Des plats traditionnels remis au goût du jour: une semaine pour sublimer les saveurs de Guinée》（传统菜重获新生：用一周时间升华几内亚的味道）：科纳克里的一场美食活动，记者把 konkoé 描述为熏鲶鱼酱汁，以及一位参加者对厨师重新诠释的评论。https://afrique.le360.ma/culture/des-plats-traditionnels-remis-au-gout-du-jour-une-semaine-pour-sublimer-les-saveurs-de-guinee_TJNCJJHLSFG3JNYI6SFLZWQWL4/
- 仙台市《家庭での食中毒予防》（家庭食物中毒的预防）：加热到中心、避免室温存放、用浅容器摊凉、10°C 以下冷藏，以及复热到 75°C 以上。https://www.city.sendai.jp/sekatsuese-shokuhin/kurashi/anzen/ese/shokuchudoku/yobo.html
- 澳大利亚新西兰食品标准局（FSANZ）《Cassava》（木薯）：木薯需要削皮并彻底煮熟，以及单靠加热对氰苷的降低有限。https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/cassava
