巴西黑豆炖肉（Feijoada）的做法：用家常食材做巴西国民菜

周六的里约，飘满豆香的午间

里约热内卢的周六。上午10点一过，街上的餐馆和人家里就开始飘出黑豆的甜香和猪肉的烟熏香。那是在炖 feijoada 的味道。

在巴西，feijoada 是大家熟知的周末中午慢慢围坐享用的菜。家人朋友围着一口大锅，配上米饭、木薯粉炒、炒青菜和橙子，花上很长时间吃完一顿。

Feijoada 这个名字来自葡萄牙语的“feijão（豆子）”。它是用黑豆和多种猪肉、烟熏香肠一起慢炖而成的菜，作为巴西的国民菜深受喜爱。

用大锅做好，大家各自盛取，也是这道菜的魅力所在。这和围着一锅炖菜或火锅一起吃的饮食文化是相通的。

这份食谱用普通超市就能买齐的食材和替代品，来还原本地风味的醇厚。想体验南美菜介绍文章（日文）里介绍的南美菜的多样性，feijoada 是最合适的第一道菜。尝过黑豆与肉的周六午餐之后，如果想转向巴西巴伊亚的海边，可以接着做用木薯和虾做的 Bobó de camarão（日文），就能体会到不同于豆子厚重感的椰子与棕榈油（dendê）的香气。

想再看一道南美用肉和豆子炖煮的家常菜，圭亚那的 Cook-up rice 的做法（日文）是很好的对照。Feijoada 是黑豆和猪肉的浓郁炖锅，而它则是让米饭吸收黑眼豆和椰奶的一锅饭。换一个国家，以豆子为主角的方式也随之改变。

材料（4人份）

做法

前一天的准备（所需时间：10分钟 + 一夜）

一定要在烹调当天之前做好。

当天的烹调（所需时间：约4小时）

装盘

在深盘里盛上白米饭，把 feijoada 连汤一起浇上去。把肉摆在饭上，堆上满满的 farofa。配上炒羽衣甘蓝和橙子片就完成了。

烹调诀窍

变化做法

快手版（用高压锅）

用高压锅可以把整体烹调时间缩短到一半以下。把泡好的豆子、五花肉、牛肉和水放进高压锅，加压30–40分钟。自然泄压后打开锅盖，加入香肠和炒料（洋葱、大蒜炒），切换成普通锅的模式收汁15分钟。不过，长时间炖煮的风味层次确实更丰富。快手版可以当作“工作日的 feijoada”来看待。

素食版

去掉所有肉类，用以下3样东西代替肉的鲜味：(1) 烟熏红椒粉1大勺（代替烟熏香），(2) 干海带10厘米见方1片（谷氨酸带来的鲜味），(3) 干香菇3–4朵（鸟苷酸带来鲜味的叠加效果）。炖煮时间和普通做法相同。干黑豆每100克约含21克蛋白质。最后再撒一些烟熏红椒粉，烟熏香会更明显。

罐头版（当天完成、不用浸泡）

用黑豆罐头（400克罐装2罐）就不用浸泡。倒掉罐头里的水，放在沥水篮里冲洗后再用。和肉类一起放进锅里，炖煮时间缩短到45–60分钟。味道比干豆版稍微清淡一点，但也足够好吃。忙碌的周末、或者“今天就想吃 feijoada”的时候，这是最好的帮手。

日式变化版

也许有点意外，feijoada 的炖煮手法和日本的猪肉味噌汤、东坡肉式的炖五花肉有很多相通之处。最后化入2大勺味噌，发酵的鲜味和黑豆的醇厚出奇地合拍。用烤饭团代替米饭，或者撒上葱花当佐料，也会是有趣的一盘。像打抛饭（日文）那样直接浇在米饭上的吃法，也很容易融入亚洲的餐桌。

地区差异

即使在巴西国内，不同地区和家庭也各有特色，用的肉的种类、豆子的比例、汤汁的浓度都不一样。没有哪一种才是“正确”的，每家都有“我家的 feijoada”。

剩菜改造的潜力

Feijoada 的剩菜第二天以后可以变成各种菜。把汤汁收干、豆子压碎，做成可乐饼的馅料，就是 bolinho de feijão（豆子丸子），是路边摊的经典小吃。夹进墨西哥饼皮里撒上奶酪烤一烤，就成了“类似 quesadilla”的一道。把豆子和木薯粉、培根一起翻炒，就接近米纳斯吉拉斯州的家常菜 feijão tropeiro 的吃法。做一次就能换着花样吃上3天，这正是 feijoada 的厉害之处。

黑豆的营养

Feijoada 看起来豪放，其实是营养均衡的一道菜。主角黑芸豆含有值得一提的营养素。

黑芸豆（每100克干豆的主要营养素）：

• 蛋白质：21.6克
• 膳食纤维：15.5克
• 铁：5.0毫克
• 叶酸：444微克

钾也很丰富，有1483毫克（以上均为美国农业部食品成分数据库中每100克干豆的数值）。

黑豆皮的黑紫色来自花青素这种色素，炖煮的汤汁会变黑，就是因为这种色素溶了出来。连汤一起吃的 feijoada，可以把豆子的营养一点不浪费地吃进去。把米饭、豆子、肉、青菜和橙子组合在一盘里，营养也更容易均衡。

不过，香肠和培根带来的盐分和脂肪需要注意。想少吃盐的话，可以先把香肠焯一下去掉多余盐分，或者把培根的量减半。

这道菜的背景：围绕国民菜的历史争论

“奴隶的菜”这个神话

关于 feijoada，流传最广的是这样一种说法：“甘蔗种植园的奴隶们，把主人丢弃的猪耳、猪脚、猪鼻和便宜的黑豆一起炖煮，这就是它的起源。”

这个故事很动人，穷苦的人们用被丢弃的食材做出了美味佳肴，这样的叙事确实令人难忘。但在历史学者之间，对这种起源说持怀疑态度的看法越来越多。

据英文维基百科记载，累西腓的报纸《Diário de Pernambuco》1827年3月2日刊登的广告中，有一家餐馆写明周四供应“巴西式 feijoada”。这说明至少在19世纪前半叶，它已经作为餐馆供应的菜而为人所知。

在欧洲，猪耳和猪脚本来也是传统菜肴的食材，“主人丢弃的部位”这个前提本身也受到质疑。也有批评认为，“奴隶的菜”这种说法，把奴隶制的残酷换成了一个美丽的故事。

三种文化的交融

现在比较普遍的解释是：feijoada 是在葡萄牙北部豆子与肉的炖菜（葡萄牙的 feijoada）传统之上，叠加了非洲和原住民的饮食文化而形成的。葡萄牙殖民者带来了“肉和豆子的炖菜”这一菜式，而原住民的饮食文化则留下了配上木薯（mandioca）粉一起吃的习惯。

作为文化遗产的地位

无论如何，feijoada 在当代巴西的地位是不可动摇的。从家庭周末的大锅到食堂的套餐，它作为代表巴西的菜被广泛食用。

就像秘鲁的酸橘汁腌鱼（ceviche）（日文）一样，南美的菜里有很多不只是一顿饭，还映照着土地的历史和生活。Feijoada 也是其中之一。

巴西以外的 feijoada

作为豆子与肉的炖菜，feijoada 并不只属于巴西。在葡萄牙，西北部用白芸豆、东北部的后山（Trás-os-Montes）地区用红芸豆做 feijoada；安哥拉、莫桑比克、东帝汶、澳门等曾经的葡萄牙属地，也有同名的菜。在巴西移民较多的地区，也能在巴西餐馆里吃到地道的 feijoada。

完美装盘的要点

巴西本地的装盘，其实有一些不成文的规矩。

1. 盘中的位置：白米饭靠盘子一侧。Feijoada 连汤浇在米饭旁边。Farofa 像撒料一样撒在米饭上
2. 肉的摆法：五花肉、香肠、牛肉分别放在不同的位置，让吃的人自己选择搭配
3. 羽衣甘蓝的位置：在盘子边缘堆成小山。和黑色的汤汁形成漂亮的对比
4. 橙子的作用：在盘边放2–3片。吃到一半挤上果汁，油腻感就会一扫而空

把整锅端上桌，各自想盛多少就盛多少的方式也很受欢迎。像围着火锅一样“大家一起围坐”，才是 feijoada 的正确吃法。罗宋汤（borscht）也是如此，炖菜和很多人一起分着吃，会格外好吃。在厚重的黑豆炖菜前后想配点轻食的话，刚烤好的巴西奶酪面包（pão de queijo）既能配咖啡，也能当傍晚的小点心。

常见问题

可以用黑大豆代替黑芸豆吗？

不行。东亚常见的黑豆（黑大豆）是 Glycine max（大豆的品种），而 feijoada 用的黑芸豆是 Phaseolus vulgaris（菜豆的品种），是不同的物种。风味、口感和烹调时间都截然不同，大豆不容易煮烂，皮也会变硬。请用“black beans”“black turtle beans”搜索购买。也可以用红芸豆代替，但颜色和风味会变化很大。

真的能用咸牛肉罐头代替吗？

可以，是很实用的替代品。巴西本地的 carne seca 是用盐腌、晒干的牛肉，在巴西以外很难买到。咸牛肉罐头（100–180克）已经是熟的，诀窍是在炖煮的最后30分钟放入。一开始就放的话会完全化掉。风味和本地的不同，但足以增添牛肉的鲜味。

不做前一天的准备，当天能做出来吗？

用干豆的话需要浸泡8小时，所以比较难。不过“高压锅 + 黑豆罐头”的组合当天就能做出来。把罐头豆子（冲洗过）和其他材料一起放进高压锅加压30分钟，自然泄压后，用普通锅收汁30分钟就完成了。总共1.5小时左右就能上桌。

Farofa 可以省略吗？

省略了这道菜也成立。不过 farofa 会吸收 feijoada 浓郁的汤汁，形成“酥脆 + 软糯”的口感对比。对巴西人来说，没有 farofa 的 feijoada 就像少了一样理所当然的配菜。面包糠炒大约10分钟就能做好，一定要试试。

能保存多久？

冷藏3–4天，冷冻2–3个月。Feijoada 是“第二天更好吃”的代表。放一夜，豆子和肉的鲜味融合在一起，汤汁更加浓郁。冷冻的话，按一次的份量分装保存，解冻时更方便。解冻后用锅加热，加少量水调整浓稠度。

孩子也能吃吗？

能。Feijoada 本身不含辣味成分，适合孩子吃。不过香肠有时比较咸，给孩子吃的话，以五花肉和黑豆为主，减少香肠的量比较好。把豆子充分压成泥，1岁以后也可以少量尝试，但要注意控制盐分。在巴西，“从小就让孩子吃豆子（feijão）”很普遍，豆子被当作营养丰富、帮助成长的食物。

Feijoada 和法国的卡酥来（cassoulet）有什么不同？

两者都是“豆子和肉的炖菜”，但性格根本不同。法国的卡酥来用白芸豆，配鸭肉、羊肉、图卢兹香肠用烤箱烤，表面会形成焦脆的一层。Feijoada 用黑豆，在锅里炖到软烂。如果说卡酥来是“烤”，feijoada 就是“炖”。配菜方面，卡酥来配面包，而 feijoada 配米饭、farofa、羽衣甘蓝和橙子，十分丰富。世界各地都有“豆子和肉的炖菜”，而 feijoada 的独特之处，在于黑豆的深色与橙子的清爽之间的对比。

参考资料