Bazeen：一只托住酱汁的大麦面团圆顶
以大麦粉为主的一份紧实面团，揉打到光滑，整成一只圆顶。圆顶周围是一圈红色的番茄炖菜，有羊肉和土豆，还有全熟的水煮蛋。这块面团不是切片吃的面包；它要先煮、再捶打、最后整形，存在的意义就是托住酱汁。
一只宽口浅盘的正中间，坐着一团光滑的大麦面团圆顶。圆顶根部围着一圈砖红色的炖菜，里面有羊肉块和对半切开的土豆，剥了壳的水煮蛋嵌在酱汁里。吃的时候，从圆顶上撕下一小块，用它舀起酱汁和肉——这就是 bazeen（巴津），一道以大麦面团和炖菜组成的利比亚菜。
这道菜有好几种拼法：Bazin、Bazeen、Bazine，阿拉伯语写作 البازين。它的炖菜随地区而变，也随家庭而变。本文只跟着一份具体的食谱走，也就是利比亚美食博客 Libyan Food 上发表的羊肉土豆版本，并把它和其他版本——比如蚕豆炖、鸡肉炖——分开来看，而不是混成一锅。
最麻烦的是面团：把面粉放在沸水上面煮，再捶打成紧实、没有疙瘩的一团，最后整成圆顶。炖菜则是一次普通的焖炖。下面的做法写清了工作的顺序、每个阶段该看什么，也写清了原食谱留白的地方。
英文资料里写作 Bazeen、Bazin 或 Bazine，阿拉伯语是 البازين。搜索时多试几种拼法，更容易找到食谱和背景资料。
同一只盘子：周五午餐、各家的做法，和斋月里的一口大锅
Libyan Food 的作者把 bazeen 描述为利比亚西部的主食，周五午餐时上桌。Transparent Language 阿拉伯语博客上的另一位作者则说，它通常是在午餐、周五和特别的场合吃。这些都是个人的说法，不是利比亚每个家庭、每个地区都适用的规矩。
Libyan Food 的同一篇文章还提到，配着面团的炖菜并不总是羊肉：骆驼肉、鸡肉、鱿鱼和蚕豆的炖菜都被提到，文中也举了冬天吃 bazeen 配一碗带干肉的汤的例子。《利比亚观察报》强调的是家庭之间的差异：既写了羊肉土豆的做法，也写了蚕豆的做法，指出各家对葫芦巴和其他香料的看法并不一致，还提到有些婚礼庆典上会用到骆驼肉。这份食谱只做羊肉土豆这一种。
2025 年，美联社从的黎波里近郊的塔朱拉发回报道：斋月期间，当地居民聚在一起，用大锅煮 bazin，把一份份分给等着开斋的人，配着炖菜，有时只配一份简单的番茄酱。那是一个小镇在某一年里的集体习惯，也是这道菜如何靠一口共享的锅把人聚拢过来的一个侧面。
材料：原食谱的 4–6 人份
4–6 人份。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。面团究竟会吸收多少水、成品重量和总用时，都还没有确认。
如果按毫升来量体积，1 杯按 240 毫升算，1 大匙按 15 毫升算：橄榄油 120 毫升，浓缩番茄膏 45 毫升，每种香料和炖菜用的盐各 15 毫升，面团用的盐另外 15 毫升。这些都不要换算成克。两种盐要分开：一种进炖菜，一种进和面用的水。不要合成一勺，也不要把任何一种加两次。
面团先按 1 升沸水起手，另外备好一壶滚烫的水，一边捶打一边看面团的状态往里加。总共约 1.5 升只是个参考；不要把 1.5 升当成硬上限，也不要当成一定会被吸干的量。炖菜的水（1/2 升，之后 1 升）和面团那 1 升是分开的，不要挪用和面的水去炖菜。
器具
- 一口大号厚底锅，炖羊肉用
- 一口深而结实的锅，煮面团用
- 一把长而宽的木质锅铲或搅棒，柄要够结实（在利比亚叫 mughrif，也写作 mughruf）
- 一只宽口浅的大盘
- 一口小锅，煮蛋用
- 一块耐热、防滑的垫面，捶打时把面锅固定住
- 一根竹签，用来试土豆
也可以用揉面包的面团机来捶打；这个选项本文没有验证。
挑选与替换
大麦粉。 挑配料表上以大麦为主的面粉。研磨的粗细和种类（烘焙用、全麦等等）会改变面团抱团的难易。土豆淀粉和燕麦粉不算等价物。只用大麦、或只用小麦来做面团，都会变成另一份食谱；换了粉，就说清用的是哪一种，别还叫同一个名字。
面粉的比例。 这份食谱用 1 千克大麦配 250 克小麦，按重量是 4:1。3:1 也很常见，但不要为了落在两者之间就随意加减小麦粉。
中筋面粉。 在日本，蛋白质含量中等的面粉（中力粉，chūrikiko）是比较接近的替代。
羊肉。 用肩肉或腿肉。换成牛肉就是另一个版本，味道不同，不是同一道菜。
葫芦巴和辣椒。 这份食谱用整粒葫芦巴籽，以及红辣椒粉、姜黄粉和黑胡椒。各家对葫芦巴的看法不一致；不放也可以，但香气会变。
香料的量。 每种香料一大匙，算是相当大胆的分量。要降低辣味或苦味，请把它当成你自己的调整。
没有放进去的东西。 南瓜（500 克，可选）和蘑菇不在这个版本里。配着上的鲜辣椒和柠檬这里也省掉了（见「其他版本」）。
这道菜含小麦（中筋面粉）、鸡蛋和大麦。如果你对某些谷物有反应，吃之前请先问过医生。两种面粉都不要生尝。
做法：先起炖锅，再煮面团、捶打整形
酱汁先下锅，因为它需要约一个小时。趁它咕嘟的时候煮面团。面团要趁热捶打、趁热整形，所以在第 6 步之前就把大盘和搅棒准备好。
出错的时候
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团里全是疙瘩 | 煮的时候动过那座面粉堆，或者之后压得不够狠 | 下次让面粉堆在整整 45 分钟里别动。这一次，就继续用搅棒把面团牢牢压向锅壁 |
| 面团开裂，或者聚不到一起 | 揉得不够，或者太干 | 照原食谱说的再揉一遍。沸水一点一点加，绝不要一次倒完 |
| 搅棒弯了，面团推不动 | 工具或锅对这么硬的面团来说太轻了 | 换一把长而宽、柄结实的木搅棒，和一口大而厚的锅 |
| 捶打的时候锅会滑动 | 锅没有固定住 | 把它放在耐热、防滑的垫面上。不要往热锅上浇水 |
| 土豆散开了 | 火太大 | 炖菜保持小火，用竹签试；软了但还完整就停 |
| 羊肉还是硬的 | 肉块的大小和锅跟原食谱不同 | 继续炖到变软；原食谱给的时间只是参考 |
资料来源里的其他版本
下面每一种都是另一个版本，不是对上面这份食谱的追加。
- 南瓜。 Libyan Food 的食谱把 500 克南瓜列为可选。
- 别的炖菜。 同一篇文章提到蚕豆、鸡肉、鱿鱼和骆驼肉的炖菜。鱿鱼得另算时间，套不上这份食谱的焖煮时间。
- 蚕豆版。 《利比亚观察报》在羊肉土豆版之外，还介绍了蚕豆版本。
- 鲜辣椒和柠檬。 Libyan Food 的文章和《利比亚观察报》都提到可以配鲜辣椒和柠檬上桌。喜欢的话，吃的时候再加。
- 另一种面团做法。 《利比亚观察报》介绍的做法，是把面团做成薄饼，先煮 30–45 分钟再揉，面粉凭眼睛估。这是另一套手法，不要和这里的分量混在一起。
- 婚礼上的骆驼肉。 《利比亚观察报》提到有些庆典上会用到。这属于这道菜的故事，而不是可以在家试的替换。
剩菜与食品安全
这道菜的保存期限没有经过验证。按日本厚生劳动省给家庭厨房的指引：把剩菜分成小份、装进浅容器，让它尽快凉下来，复热时以彻底加热到 75°C 以上为参考。这是一般性的家庭食品安全指引，不是针对 bazeen 实测出来的数字。
一只盘子上的谷物和炖菜
让 bazeen 成为 bazeen 的，是大麦圆顶和炖菜配合的方式：紧实厚重的面团遇上一汪浓红的酱汁，大家从同一只盘子里取食。无论是在利比亚西部当周五午餐，还是在塔朱拉分享一锅斋月的炖菜，这道菜的核心都是那只共用的盘子。想看这个国家更多的菜，请见利比亚页面。
常见问题
可以只用大麦粉做吗？
这份食谱用 1 千克大麦粉配 250 克中筋面粉。只用大麦粉的面团是另一份食谱，它的操作方法本文没有验证。换了面粉，就说清用的是哪一种。
这么硬的面团怎么揉？
等那 45 分钟不加搅动的煮制结束，把锅固定在耐热、防滑的垫面上，用结实的木搅棒把面团牢牢压向锅壁，直到没有疙瘩、也没有干粉。太硬就一点一点加沸水，赤手不要伸进滚烫的面团里。
可以不放葫芦巴吗？
各家对葫芦巴的看法不一样，《利比亚观察报》也这么说，所以有人不放。炖菜的香气会变。
可以用牛肉代替羊肉吗？
可以，但那是另一个版本，味道不同，不是同一道菜。
这是几人份？
原食谱给的是 4–6 人份。面团的重量和一份实际的大小都没有量过。
参考资料
- Libyan Food（Tasnim），《Bazeen بازين》。本文依照的食谱：材料与分量、酱汁和面团的做法、整形、4–6 人份、利比亚西部的周五午餐、炖菜的各种变化和上桌方式。https://libyankitchen.wordpress.com/2010/12/19/bazeen-%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- The Libya Observer（RabiaGolden），《Traditional Libyan Bazine recipe》。地区与家庭的差异、羊肉土豆版和蚕豆版、某些婚礼上的骆驼肉、配着上的柠檬和鲜辣椒、mughrif 搅棒，以及另一种面团做法。https://libyaobserver.ly/culture/traditional-libyan-bazine-recipe
- Associated Press（Yousef Murad），《A Libyan town comes together to make a beloved Ramadan dish》。2025 年在的黎波里近郊的塔朱拉，人们一起煮 bazin，在斋月开斋时分给等候的人。https://apnews.com/article/libya-ramadan-bazin-food-iftar-301b21e2152bdf0523357b2c0405be8c
- Transparent Language Arabic Blog（Hanan Ben Nafa），《Libyan Recipe: Bazeen بازين》。阿拉伯语名 البازين、作者对何时吃它的叙述、面团加酱汁的组成，以及 mughruf 这件工具。它的分量本文没有采用。https://blogs.transparent.com/arabic/libyan-recipe-bazin-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》（预防家庭食物中毒）。关于把食物加热透彻、避免交叉污染、把剩菜分装浅盘尽快冷却并复热的通用家庭指引。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
