加纳 Tuo Zaafi（TZ）的做法：加纳北部的谷物团子

在锅里变重的粉，加纳北部的主食

木铲一放进锅里，原本是稀粥的白色面糊就突然变重。手臂用力推回去，面糊沿着锅壁聚拢，表面出现光泽。Tuo Zaafi 就是一道不能错过这个“粉变成主食的瞬间”的菜。

在加纳写作 TZ、T-Zed、Tuo Zaafi 等，主要在北部的日常餐桌上吃。通常的说明是：Tuo 指粥或谷物的团块，Zaafi 指热，用热水把谷物粉揉成团，名字本身就表示了烹调法。在当地，会配上有 ayoyo（jute mallow，黄麻叶）或秋葵黏滑感的绿色汤、红色的番茄油酱，有时还有肉或鱼的炖菜。

在家做的难点，比起材料本身，更在于软硬度。它没有banku那样的酸味，也不像fufu那样偏向弹性。目标是保留玉米粉的香气，用木薯粉做出凝聚感，软到能让绿色的汤裹上去。

材料（4人份）

营养参考

每人份的参考值约为 420 kcal，蛋白质 9 g，脂肪 8 g，碳水化合物 82 g。因为是粉类主食，饱腹感比较强。晚餐端出时，与其在同一天叠上同为加纳菜、用到豆和油的red red，不如配青菜、烤鱼、清淡的汤，吃起来不容易腻。

采购的要点

Tuo Zaafi 用普通的低筋面粉做不出来。采购时要看的是玉米粉的细度、木薯粉的黏性，以及让油酱更接近当地的红棕榈油。黄麻叶、秋葵、番茄、洋葱在附近容易买到。

玉米粉决定面糊的香气。只用 polenta 用的粗磨粉，颗粒会残留，所以第一次选细磨的玉米粉，更不容易失败。

木薯粉的作用是把面糊聚成一团。太多会像年糕一样重，太少又容易在汤里化开。第一次以玉米粉 3 对木薯粉略少于 1 为准。

红棕榈油不放进 Tuo Zaafi 主体，但能让放在旁边的油酱香气更接近当地。比起买大瓶的，先选小瓶更现实，用法上不要像炸油那样大量消耗。

做法

Tuo Zaafi 不要一次把粉全放进去，先做稀粥，再把剩下的粉揉进去，疙瘩就会少。木铲比起薄的，用前端宽而硬的，更容易从锅壁翻起面团。

在家庭厨房里靠近当地的分支表

在家做的话，先决定粉的选择，就不会犹豫。当地家庭里粉的细度和配比因家而异，但第一次用“细磨玉米粉为主角，木薯粉为辅助”最好操作。

想让粉的香气更靠近北部一点时，把玉米粉 320 g 中的 50 g 换成高粱粉。不过，第一次就放很多的话，吸水的方式会变，在锅壁上容易裂开。先用 50 g，习惯后限于 80 g 以内，比较稳。

失败的原因

留有疙瘩

粉一次放太多，或者粥的温度太高。把粉分 4 次，每次揉到白色条纹消失。小疙瘩压在锅壁上就能压碎，但大疙瘩之后消不掉。放粉之前，先在另一个碗里把玉米粉和木薯粉混匀，是最好的预防。

太稀，团不起来

水加多了。用小火继续揉 2 到 3 分钟会稍微收紧，但如果稀到会化在汤里的程度，就用茶滤把玉米粉 2 大勺筛进去，再揉 3 分钟。刚加粉之后会有粉味，所以一定要把盖子错开焖 5 分钟。

太硬，木铲插不进去

相对于粉的量水不够，或者火太大水分蒸发太多。把预先分出的粥每次 3 大勺放回去，用小火揉。比起只用水来恢复，用粥来恢复，粉的香气不会变淡。木铲硬到快要折断时，把锅从火上端下来等 30 秒，就容易搅动。

留有粉的生味

是焖得不够。揉好之后，盖子稍微错开，小火放 5 分钟。关火放着的话，中心的粉味不容易去掉，所以要利用小火的余热。出现焦味的话，把底部翻起来再关火，盖上盖子只静置 2 分钟。

汤太稀，裹不上

秋葵和黄麻叶的量少，或者炖得太久，黏性断了。秋葵切 5 mm 宽，黄麻叶不要切太碎地放进去，用偏小的中火 4 到 5 分钟就停。小苏打以 1/8 小勺为限。放多了虽然颜色漂亮，但风味会变模糊。

吃法、菜单、保存

在当地的餐桌上，用手把 Tuo Zaafi 取成小块，像舀汤一样吃。在家庭里，一开始用勺子也没关系。多倒一些绿色的汤，把红色油酱少量放在旁边，粉温和的甜味、青涩的香气、辣的油会依次出现。

顺着加纳菜的思路安排菜单，诀窍是不要叠太多同样的粉类主食。把waakye（日语）和kelewele（日语）放到别的日子，Tuo Zaafi 的那天以汤为主角，会有满足感。想增添浓郁坚果香的日子，在另一个盘子里放少量花生汤 groundnut soup，餐桌的幅度就会扩大。

做了存着的话，主体和汤一定要分开。把 Tuo Zaafi 泡在汤里放着，表面会发胀散掉。剩下的主体用保鲜膜贴紧，防止干燥后冷藏。

这道菜的背景

Tuo Zaafi 是思考加纳北部饮食文化时很容易理解的一道菜。比起大米和小麦，玉米、小米、高粱、木薯这类谷物和根茎粉怎样变成主食，是它的主轴。让它吸足水做成粥，再把粉揉进去，聚成能舀汤的硬度。这套手法，是一直把谷物粉当作每天主食的地区的智慧。

在加纳北部传统食谱的资料中，Tuo Zaafi 不是单纯的特别食物，在家庭和学校供餐的语境中也作为日常的主食出现。所以在家复刻时，与其加豪华的肉，不如把粉揉得顺滑、不断了绿色的汤、用少量的油酱补充香气，这些更重要。外表朴素，但把它看作靠主食和汤的组合来做出饱腹感的料理，菜单的组合就更容易理解。

有意思的是，Tuo Zaafi 并不是以“单独的团子”结束。有 ayoyo 或秋葵的黏滑、dawadawa 和海鲜干货的鲜味、红色油酱的辣味，才成为一盘。中文里容易被简单说成“加纳的团子”，但实际上是和汤一起吃的主食。

同为西非的主食，banku突出发酵玉米面糊的酸味，fufu突出捣过的薯类或粉的弹性，布基纳法索的to突出作为承接酱汁的谷物团子的轻盈。Tuo Zaafi 处在它们的中间，是柔软而不散、为裹上绿色的汤而存在的主食。

常见问题

Q1. 用玉米粗粉（cornmeal）也能做吗？

能做，但只用粗磨的玉米粗粉会有颗粒感。要用的话，限于玉米粉 240 g 加较细的玉米粗粉 80 g，剩下的用木薯粉 100 g 来聚合。粗颗粒要花时间才能熟，所以粥的阶段延长 2 分钟。

Q2. 没有木薯粉时，可以用木薯淀粉（tapioca）代替吗？

可以。不过黏性会很强，所以把木薯粉 100 g 换成木薯淀粉 80 g，减量使用。揉好的面糊像年糕一样拉丝的话，下次把玉米粉增加 20 g。土豆淀粉透明感太强，冷了容易变硬，所以不合适。

Q3. 没有 ayoyo 就不够正宗吗？

有 ayoyo 是理想的，但用黄麻叶和秋葵也能相当接近。重要的是汤里有黏滑感和青涩的香气。只用菠菜的话黏性不够，所以秋葵或黄麻叶至少留一种。

Q4. 红棕榈油是必需的吗？

主体不是必需的。用在油酱里能出当地的香气和颜色，不喜欢的话，可以用米糠油 1 大勺加红椒粉 1/2 小勺代替。不过，只用普通植物油的话香气的轮廓会变弱，所以用辣椒或番茄酱补充。

Q5. 第二天也能好吃地吃吗？

到第二天为止可以吃。主体用保鲜膜贴紧冷藏，600 W 加热 50 秒后，用喷雾加一点水，再加热 20 秒。汤用另一个容器，用小火重新加热 3 分钟。冷冻容易使口感裂开，所以不推荐。

参考资料