剖开红色酱汁，土豆里涌出肉的香气
揭开锅盖，番茄、孜然和甜红椒的香气轻轻升起。表面是红色的炖菜，用勺子一剖，里面露出肉馅。马夫鲁姆，乐趣就在这第一口的惊喜。
马夫鲁姆（مفروم / Mafrum、Mafroom）是在利比亚系犹太家庭中广为人知的酿肉蔬菜。英语世界的介绍是“在土豆、茄子、西葫芦等里面塞进肉末，裹上面衣油炸，再用番茄酱汁炖煮的菜”。蔬菜因家庭而异，但最容易做的是土豆版。形状稳定，能托住肉馅，炖过之后也能成为餐桌的主角。
不过，做法比普通的酿肉要稍微多费点心。土豆不要完全切断，留成口袋状。肉不要塞太多。煎炸让表面定型后，再用小火的番茄酱汁慢慢炖熟。守住这个顺序，就不会在锅里散掉，放在库斯库斯上时也能漂亮地聚在一起。
本文在把握利比亚系犹太家庭背景的同时，落成用普通超市就能买到的土豆和牛猪混合肉末就能做的家庭版。和突尼斯的恰克乔卡（日文）、摩洛哥塔吉锅一样，这是在平常的锅里再现北非厨房里长时间炖煮番茄和香料的香气的食谱。
马夫鲁姆在英语里写作 Mafrum 或 Mafroom，阿拉伯语写作 مفروم。它常被说成是利比亚系犹太家庭的菜，不过突尼斯和以色列的家庭里也有相近的菜。本文以出处上的中心放在利比亚系犹太家常菜，整理出适合家庭厨房的土豆版。
马夫鲁姆是“少量的肉就能满足”的酿菜
马夫鲁姆有趣的地方在于，虽然肉是主角，却不靠肉硬撑。土豆的厚度、番茄酱汁、库斯库斯都托着肉馅，所以即使肉末少，也有满足感。The Forward 的食谱解说里，也把马格里布的酿菜介绍为不大量用肉、而用蔬菜和谷物把一盘撑大的智慧。
利比亚的厨房里，阿拉伯、地中海、犹太侨民和意大利的影响交汇。The Nosher 把利比亚菜说明为阿拉伯与地中海混合的饮食文化，并在其中看到意大利的影响。吃马夫鲁姆时配上库斯库斯，也很有这个交汇点的味道。吸了酱汁的库斯库斯，在土豆下面成了小颗粒的接汁垫。
在家庭里想要守住的核心有以下四点。
| 当地特色 | 在家庭里的落实 | 可以替代吗 |
|---|---|---|
| 把土豆切成口袋状 | 把蜡质土豆（不易煮烂的品种）切厚一点，留一边不切断 | 这点要守住 |
| 加香草的肉馅 | 牛猪混合肉末加欧芹、香菜、洋葱 | 有羊肉的话更接近当地 |
| 裹红色的面衣油炸 | 用鸡蛋、番茄酱、面粉薄薄地定型 | 不要做成厚衣 |
| 用番茄酱汁炖 | 小火35分钟以上，咕嘟咕嘟地炖 | 避免大火短时间 |
当地的食谱里，除了土豆，也会塞进茄子、西葫芦、花椰菜。第一次只用土豆做更稳妥。茄子容易吸油，西葫芦容易出水，习惯火候之后再做更不容易失败。
材料（4人份）
材料看上去很多，其实特别的只有摩洛哥综合香料（ras el hanout）、库斯库斯，以及有的话再加哈里萨辣酱（harissa）。土豆、肉末、洋葱、番茄罐头在普通超市就能备齐。
这道菜用了牛肉、猪肉、鸡蛋、小麦。因为是肉末菜，炖好后请确认中心温度达到75度以上。日本厚生劳动省给出的肉类加热参考标准，是中心部75度加热1分钟以上。
采购时的取舍
马夫鲁姆用普通的材料就能做得相当接近。不过，有了摩洛哥综合香料和库斯库斯，整盘的印象会一下子偏向北非。温度计不是调味工具，但能安全地确认肉末中心是否熟透，所以常做酿肉菜的家庭用得上。
哈里萨辣酱在这道菜里不是主角，而是调整辣味的角色。与其像突尼斯菜那样让它站在前面，不如只往酱汁里溶1小匙（tsp），不够再在餐桌上加，全家更容易吃。在进口食材店等能找到的话很方便，不过第一次也可以用辣椒粉、甜口红椒粉、大蒜、橄榄油做一个小小的替代酱。第一次一定要买的，反而是接住酱汁的库斯库斯，和可以多次使用的摩洛哥综合香料。
容易散的地方和补救办法
做马夫鲁姆最容易出的失败，是土豆在锅里裂开，肉馅跑进酱汁里。原因是切口太深、塞得太满、煎炸太浅、炖煮火太大这几种之一。
| 状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 土豆裂开 | 一边的连接处太薄 | 在锅里不要碰，从上面淋酱汁炖 |
| 肉馅发硬 | 揉过头、面包糠太多 | 下次把面包糠减到15g，保留洋葱的水分 |
| 面衣脱落 | 面粉太多、蛋液太厚 | 脱落的面衣就这样化进酱汁，不要勉强放回 |
| 酱汁水汪汪 | 盖子盖得太严 | 打开盖子，用偏弱的中火只收5分钟 |
| 快糊了 | 锅底的酱汁太浓 | 沿锅边倒入水50ml，用木铲轻轻铲开锅底 |
即使在煎炸阶段形状有点散，味道也能找回来。散了的放在锅的边缘而不是中央，不要碰着炖。盛盘时在下面铺库斯库斯，多少裂开的马夫鲁姆也会显得漂亮。
保存、复热与搭配菜单
马夫鲁姆比起做好的当天，第二天酱汁更入味。余热散去后连酱汁一起放进浅的保存容器，冷藏以2天内吃完为准。也可以冷冻，但土豆的口感会略微发粉，所以要冷冻的话，一个一个用保鲜膜包好，酱汁另外装一个容器。
复热比起只用微波炉，更适合用小锅。锅里放入酱汁和2大匙（tbsp）水，用小火热5到7分钟。热到中心后，最后打开盖子只收30秒的水分。用微波炉的话，600W加热2分钟，翻一下面再加热1分半。
做成一餐的话，马夫鲁姆、库斯库斯、切碎的沙拉、酸奶或芝麻酱（tahini）的组合比较好入口。想统一香料方向的日子，可以看摩洛哥库斯库斯；想延续番茄炖菜，就看恰克乔卡（日文）；想比较油炸的轻盈，就看埃及的塔阿米亚（日文），北非的餐桌就会更宽广。
喜欢肉和番茄浓郁菜肴的话，马里的马菲（日文）和尼日利亚的苏亚也是搭配得好的下一道菜。马夫鲁姆是“酿馅再炖”的菜，马菲是“用坚果炖”的菜，苏亚是“用香料粉烤”的菜。都是用很少的材料做出香气，只是用的办法不同。
常见问题
Q1. 不用蜡质土豆，用粉质土豆能做吗？
能做，但炖的时候更容易裂开。用粉质土豆的话，把厚度改成1.5cm，煎炸时每面认真煎3分钟，再下锅炖。在锅里不翻动也很重要。
Q2. 不用羊肉就不够地道吗？
羊肉的香气更接近，但用牛猪混合肉末也完全可以做得很好吃。要用羊肉的话，在350g肉末里只替换100g成羊肉，香气就不会太强。
Q3. 没有哈里萨辣酱怎么办？
把辣椒粉1/4小匙（tsp）、红椒粉1小匙（tsp）、少量大蒜、橄榄油1小匙（tsp）混合，往锅里只放1小匙（tsp）。虽然不会是完全相同的香气，但辣味和红色的香气可以补上。
Q4. 不油炸，用烤箱能做吗？
可以。不过面衣的香味会稍弱。摆在薄抹了油的烤盘上，200度烤一面10分钟，翻面再烤8分钟，然后用番茄酱汁炖。烤色浅的话，在平底锅里把表面再煎30秒，就更不容易炖烂。
Q5. 用米饭代替库斯库斯合适吗？
合适。放在短粒米饭上时，与其把酱汁收得浓一些，不如用小火加2大匙（tbsp）水稀一点更好吃。放在米饭上会接近西式炖肉土豆，所以请多配些柠檬和欧芹。
Q6. 想提前做的话，前一天能做到哪一步？
肉馅和土豆切口当天做更安全。前一天做的话，只做番茄酱汁并冷藏。当天切土豆、塞肉馅，从煎炸开始，香气和口感更不易下降。
